Walter Stemberg // Foto © Markus Scheuermann

Top-Gastronom Walter Stemberg wird Kolumnist in Myilands. Heute spricht er über seine Lieblingsinsel. Er empfiehlt drei besondere Restaurants.

von TORSTEN STIEGEMANN

Er hat die ländliche Idylle des Bergischen Landes in Velbert-Neviges zu einer Pilgerstätte für Freunde der erstklassigen Küche und der Spitzenweine gemacht – der Weinkeller seines Restaurants ist legendär. Seine Fan-Gemeinde vereint Leser des NRW-Teils von Welt am Sonntag und Zuschauer div. Fernsehsender.

Walter Stemberg, Patron des Spitzenrestaurants „Haus Stemberg“, laut „Falstaff“ das „beste Restarant in Nordrhein-Westfalen“, ist in beiden Medien immer neu als Vorreiter der Ess- und Trinkkultur zuhause. Wir vom „Team Myilands“ sind glücklich, ihn in dieser Rolle von dieser Ausgabe an auch als Kolumnisten in unseren Reihen begrüßen zu dürfen: „Stembergs Genussinsel“ wird regelmäßiger Bestandteil unseres Insel-Magazins! Ob leichte mediterrane Varianten oder norddeutsch-bodenständige Feinheiten, ob Mallorca-Spezialitäten oder Sylter Extras – auch hier gilt das Motto, nach dem traditionell die Speisekarten im „Haus Stemberg“ geschrieben werden: „Zwei Küchen von einem Herd“.

Stembergs berufliche Vita ist untrennbar mit Familientradition verbunden: Schließlich ist „Haus Stemberg“ seit 1864 ein Familienunternehmen, er selbst der vierte Hausherr. Und schon die fünfte Generation steht in Gestalt seines Sohnes Sascha seit 2004 als Küchenchef am Herd, bereits ausgezeichnet als „Aufsteiger des Jahres“ und mit einem Michelin-Stern.

Wie der Vater, so hat auch der Sohn seine Lehrjahre fern des eigenen Unternehmens verbracht. Sascha Stemberg war bei Günter Scherrer, Peter Nöthel und Patissier-König Georg Maushagen. Vater Walter Stemberg machte seine Wanderjahre in den „Walliser Stuben“ in Düsseldorf (2 Sterne), wechselte dann u.a. ins Restaurant des Sylter Hotels „Windhuk“, damals eine der ersten Adressen auf der Insel. „Es war eine wesentliche Erfahrung“, sagt er heute. „Ich hatte dort viel mit Catering-Aufträgen zu tun. Da lernt man, mit den Anliegen und Besonderheiten der unterschiedlichsten Menschen umzugehen. So etwas prägt einen, man verliert nie wieder die Bodenhaftung.“

Das war vor 46 Jahren. Seitdem übrigens ist Stemberg bekennender Sylt-Fan geblieben. „Meine Frau Petra und ich sind jedes Jahr zwei bis drei Wochen auf der Insel und treffen dort viele liebe Freunde“, sagt er. „Es ist das raue Klima, es sind die weiten Strände gerade auch im Herbst, Winter und Frühjahr. Ich liebe es, in dieser Umgebung mit Freunden eine Runde Golf zu spielen und Spaziergänge am Wattenmeer zu machen.“ Und er kennt sich aus in der Sylter Gastrowelt.

Auch dort ist Walter Stemberg ein Begriff – als Kollege, mit dem man endlos fachsimpeln kann, auch als Gast, der zu schätzen weiß, was Küche und Keller leisten. Stemberg hält nicht hinter dem Berg über einige seiner vielen Sylter Vorlieben: „Das großartige Sushi bei Feinkost Meyer. Der Weinkeller des „Sansibar“, wo eine Weinprobe mit acht oder zehn Freunden zum Ereignis wird. Die tolle Teeauswahl in der Teestube Keitum. Und Manne Pahl, wo man den Schnitzelklassikern den wohl besten Kuchen auf der Insel bekommt.“

Walter Stemberg in seinem legendären Weinkeller // Foto © Markus Scheuermann
Foto © Markus Scheuermann
Foto © Markus Scheuermann
Foto © Markus Scheuermann
Foto © Markus Scheuermann
Foto © Markus Scheuermann

DREI GASTRONOMISCHE SYLTER HOT SPOTS EMPFIEHLT ER ZUM START SEINER KÜNFTIGEN KOLUMNISTENTÄTIGKEIT IN „MYILANDS“ HEUTE BESONDERS:

[1] GERHARD DIEHMS „VOGELKOJE“ „Sehr idyllisch zwischen Meer und Watt gelegen, viele Gerichte im klassisch-asiatischen Bereich, die Ente ist super, die Weinberatung ist sehr kompetent.“

[2] WEB CHRISTEL  „Tolles Ambiente im Herzen Westerlands, super Weinauswahl mit über 250 verschiedenen Sorten, klassische Küche zu fairen Preisen. Sehr zu empfehlen ist als Vorspeise Matjes-Tatar und als Hauptgang die Ente, welche in zwei Gängen serviert wird.“

[3] SÖL’RING HOF „Zwei-Sterne-Koch Johannes King ist ein perfekter Gastgeber, dass er gemeinsam mit Nils Henkel auch Pate unseres Sohnes Sascha ist, macht die Sache noch schöner. Bei Johannes sollte der Gast auf jeden Fall das empfohlene Degustationsmenü wählen, dann wird der Besuch zu einem besonderen Ereignis. Und dann das Absacken in der Weinstube nicht vergessen – traumhaft in Rantum!“

Damit Sie, liebe Leser, Walter Stembergs Begeisterung auch zuhause teilen können, hat die Redaktion die Küchenchefs der drei empfohlenen Häuser um je ein Rezept zum Nachkochen gebeten. Lesen Sie hier die Ergebnisse – und dann ran an den Herd!

Rezept 1 | Holsteiner Bauernente

ZUTATEN
Holsteiner Bauernente 2 KG
Zwiebeln, Äpfel
Blattpetersilie
Zucker, Balsamico, Portwein
Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner
Butter oder Entenschmalz
Gewürzsalz

Ente mit Zwiebeln, Apfelwürfeln und Blattpetersilie füllen. Im Backofen 1 Stunde bei 145 Grad garen, anschließend mit Gewürzsalz einreiben und weitere 30 min bei 165 Grad garen.

Für die Sauce: Apfel-Zwiebelwürfel anrösten, mit Zucker glasieren, mit Balsamico und Portwein ablöschen und mit dem Entenfond auffüllen. Mit Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner würzen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Anschließend mit Butter oder Entenschmalz aufmontieren.

Rezept 2 | Seeteufel & Gambas an Orangen-Pfeffersauce auf Mango-Lauch-Nudeln

ZUTATEN für 4 Personen

Nudeln:
Schwarze Tagliarini (ca. 200g)
200ml Schlagsahne
2 Stück Frühlingslauch
2 El Mangopürre

Sauce:
100gr Zucker
400ml Orangensaft
100ml Schlagsahne
Seeteufel & Gambas:
400gr Seeteufelfilet
4 Stk. Gambas 6/8er

Sahne einkochen, dabei mit Mangopürree würzen, Salz und Pfeffer, frischen Lauch mit dazugeben. Die gekochten Nudeln in der Sahne kurz mitkochen (zum Warmwerden), anschließend frische Mangowürfel hinzufügen.

Sauce: Zucker leicht karamelisieren, mit Orangensaft ablöschen, leicht einkochen lassen und abbinden, mit Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und eventuell noch etwas Zucker abschmecken. Beim Servieren bunten, geschroteten Pfeffer hinzufügen.

Seeteufel & Gambas: Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und von beiden Seiten etwas schärfer leicht kross anbraten, frischen Zitronensaft darübergeben und zusammen mit frischen Kräutern 2 - 3 min in den vorgeheizten Ofen (180-200 Grad). Gambas ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und scharf anbraten. Mit frischer Zitrone, Kräutern und Knoblauch würzen und zusammen mit dem Seeteufel in den Ofen.

Rezept 3 | Gefüllter Rosenkohl mit Ente, Katenschinken und gehobelten Kastanien

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN:

1 kg frischer Rosenkohl, Salz
2 Entenkeulen (à ca.  200 g)
200 g Entenschmalz
(alternativ geklärte Butter)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Schalotte, geschält und grob gewürfelt
1 Apfel (Gala), ungeschält,
entkernt und grob gewürfelt
20 g frischer Ingwer, geschält
und in Scheiben geschnitten
4 Wacholderbeeren
2 frische Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
75 g mehlig kochende Kartoffeln
150 g frische Entenleber
10 g Butter
20 g feine Apfelwürfel (Gala)
1 Scheibe Toastbrot, entrindet und fein gemahlen
Kristallzucker, Meersalz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 kleiner Zweig Majoran
200 g Graubrot (vom Vortag)
30 g Süßrahmbutter
1 Schalotte, geschält und fein gewürfelt
4 Champignons, geputzt und fein gewürfelt
40 ml Vollmilch
1 Eigelb
1 EL feine Schnittlauchröllchen
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Salzwasser zum Dämpfen
10 dünne Scheiben Katenschinken
vorbereitete Rosenkohlköpfe
70 g Süßrahmbutter
frisch gemahlener weißer Pfeffer
12 Stück Maronen (Esskastanien)
100 g gesalzene Butter

Den Rosenkohl putzen. Die äußeren, schönen hellgrünen Blättchen von den Köpfen trennen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abschöpfen und in Eiswasser abschrecken. Diese blanchierten Blätter zum Füllen beiseitestellen. Die restlichen Rosenkohlköpfe vom Strunk befreien für den Rosenkohlstampf beiseite stellen.
Die Entenkeulen säubern und das Fleisch von den Knochen lösen.

Wenig Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Keulenfleisch zugeben und von allen Seiten langsam anbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das angebratene Keulenfleisch aus der Pfanne nehmen und in einen kleinen Topf geben. Die Schalotten- und Apfelwürfel in die Bratpfanne geben und in dem Bratfett kurz anschwitzen, anschließend über das Keulenfleisch geben.

Den Ingwer, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner und den Rosmarinzweig zugeben. Das restliche Entenschmalz erhitzen. Alles mit dem heißen Entenschmalz auffüllen, bis das Keulenfleisch fast vollständig bedeckt ist. Den Topf verschließen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen. Das Entenfleisch darin so lange konfieren, bis es weich ist (ca. 50 –70 Minuten). Das konfierte Entenfleisch aus dem Schmalz nehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend häuten. Die Entenhaut sehr fein hacken.

Das Konfierschmalz in einen Topf passieren (die Einlage beiseitestellen), erhitzen und die gehackte Entenhaut darin langsam knusprig ausbacken. Dann aus dem Schmalz schöpfen und auf Küchenpapier abgtropfen lassen. Das konfierte Keulenfleisch in feine Stücke schneiden. Von der Schalotten-Apfel-Einlage 1  EL abnehmen, abtropfen lassen und mit dem fein gehackten Entenfleisch vermengen, sodass eine weiche Masse entsteht. Die knusprige Entenhaut darunter mischen. Die Masse mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen, dann abgießen, ausdämpfen und stampfen. Die Entenleber in kleine Stücke schneiden. Etwas Butter in einem Topf aufschäumen und die Entenleber darin sautieren. Die sautierten Entenleberstücke klein schneiden. Etwas Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Apfelwürfel darin sautieren.

Die Entenleber und den Kartoffelstampf mit den Apfelwürfeln in eine Schüssel geben. Das geriebene Toastbrot darunter mengen. Mit Meersalz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und fein geschnittenem Majoran abschmecken.
Von den Füllungen (Entenleber-Apfel-Füllung, Entenconfit) mithilfe eines Teelöffels kleine Nocken abstechen und diese zu kleinen Bällchen formen. Die blanchierten Rosenkohlblätter darumwickeln, sodass kleine »Rosenkohlköpfe« entstehen. Diese vor dem Anrichten in einen Lochgittereinsatz geben und vorsichtig über Salzwasserdampf erwärmen.

Die Schinkenscheiben auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen, mit einer weiteren Lage Backpapier bedecken und diese beschweren. Die Schinkenscheiben im auf 150 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) 30 Minuten trocknen. Die Scheiben vor dem Anrichten in Stücke brechen.

Die Rosenkohlköpfe 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, dann abgießen und sofort in der Küchenmaschine mit den Butterflocken, etwas Meersalz, Zucker und weißem Pfeffer zu einem leicht stückigen Stampf pürieren, dann sofort anrichten.

Die ungekochten Kastanien schälen und mithilfe eines kleinen spitzen Messers von der braunen Innenschale befreien. Die Kastanien mit einem Trüffelhobel fein hobeln.

Die gesalzene Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und bräunen, dann durch ein feines Sieb gießen. Den Rosenkohlstampf mit Hilfe eines großen Stellringes auf 6 Teller verteilen. Die gefüllten Rosenkohlköpfe daraufsetzen. Zwischen die gefüllten Köpfe kleine Katenscheibenchips und Kastanienspäne geben. Den gefüllten Rosenkohl mit etwas brauner Butter nappieren.

Es ist eine sehr mühsame Arbeit mit den Rosenkohlblättern, die sich aber lohnt. Wichtig ist, dass Sie stets möglichst wenig Füllmasse verwenden, sonst stimmt das Verhältnis nicht mehr und der Rosenkohl geht völlig unter. Ich liebe dieses Gericht ganz besonders. Zum einen, weil mich Rosenkohl wahnsinnig an meine Kindheit erinnert und zum anderen, weil ich ein Rosenkohlgericht schaffen wollte, das auch in einem Zweisternerestaurant funktioniert.

Gefüllter Rosenkohl mit Ente. // Foto © Söl'ring Hof

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