Bine Pöhner hat die Austern im Blick // Foto © STEPHAN GABRIEL

Das gibt es nur auf der Insel

DIE GANZJAHRES-FRUCHT MIT DEM KÖNIGLICHEN NAMEN
Was ist aktuell los bei und mit der „Sylter Royal“? Myilands fragte nach bei Bine Pöhner, Geschäftsführerin der „Dittmeyer’s Austern Compagnie“ in List.

von PETER LAMPRECHT

Die Austern und ihr „Liegeplatz” im Wattenmeer // Foto © SYLT MARKETING / Christian Kerber

ALLES ÜBER DIE BELIEBTE AUSTER „SYLTER ROYAL”
An der Lister Hafenstraße (und im Wattenmeer davor) arbeitet Deutschlands einzige Austernzucht. Ihr Produkt heißt „Sylter Royal“ und wird bundesweit geschätzt.

Einer der ganz großen unter Deutschlands Frucht-Lieferanten informiert Freunde und Kunden auf der eigenen Homepage über die Saisonzeiten für die verschiedenen Fruchtsorten: Blaubeeren zum Beispiel gibt es danach von März bis Mitte September. Orangen sind von Oktober bis Mitte Juni des folgenden Jahres zu haben. Aber ausgerechnet die empfindliche Meeresfrucht Auster unter der Marke „Sylter Royal“ schlägt laut diesem Kalender alle anderen: Sie ist seit der Gründung 1986 übers ganze Jahr verfügbar bei „Dittmeyer‘s Austern-Compagnie“ in List auf Sylt. Das ist zugleich Deutschlands einzige Austernzucht.

„Sylter Royal“ lautet aber nur der deutsche Markenname der Meeresfrucht, die unter Fachleuten als „Pazifische Felsenauster“ bekannt ist. Eine besonders robuste und schnell wachsende Art, ganz als ob sie für die Sylt-üblichen Winde und Wellen gemacht wäre. Inzwischen ist sie rund um den Globus eine Macht in Austernkreisen – mit ihrem Marktanteil von rund 95 Prozent. Die Sylter Felsenaustern kommen im Alter von circa einem Jahr als Setzlinge aus Irland. Obwohl verwandt mit den Artgenossen holländischer Herkunft, schmecken sie am Ende ganz anders, sagen zumindest die Kenner.

Auf Sylt, wie bei fast allen Zuchten, haben sie allerdings wenig Chancen, sich artgerecht an einen Felsen festzuklammern, bis sie „erntereif“ sind. Also haben sich die Dittmeyers ein Verfahren ausgedacht, das die Miniaustern im Glauben lässt, alles wäre okay: In Kunststoff „Zuchttaschen“, genannt Poches, werden sie im Frühjahr ins Wattenmeer gebracht, festgelascht auf im Wattenmeer aufgestellte Eisengestänge.

Dort werden sie in den Poches von Hand gewendet, etwa 30mal pro Austernleben. Nur im wilden und eiskalten Sylter Winter und dann ganz zum Schluss zur „Ernte“ werden die Austern mit ihren Zuchttaschen eingeholt und landen in den Meerwasserbecken hinter dem „Austernstübchen“. Von dort aus werden sie verpackt, jedes Jahr gut eine Million Exemplare – und dann reisen sie, mit Reet bedeckt, kühl und frisch ihrem Ende als Delikatesse auf irgendeiner feinen Tafel entgegen. Sieben bis neun Tage Reise und Lagerung sind so kein Problem.

Das hätten sich die alten Römer nicht träumen lassen, als sie vor 2500 Jahren erstmals in der Menschheitsgeschichte begannen, die seit der Steinzeit bekannten Muscheltiere gezielt zu züchten. Heute weiß man, wie gesund diese Frucht römischen Erfindergeistes genau ist: Eisen, Jod, Kalzium und Magnesium, dazu viele Vitamine enthält das Austernfleisch, und dazu nur 1,2 Prozent Fett. Ob kalt und pur, mit Zitrone oder auch warm mit Saucen oder überbacken – lassen Sie sich Ihre nächste Portion „Sylter Royal“ also mit gutem Gewissen schmecken! Und vielleicht ein Gläschen Champagner hinterher…

BINE PÖHNER: „GANZ DEUTSCHLAND IST UNSER KUNDE”

Myilands: Mag man eigentlich Austern auch noch, wenn man wie Sie den ganzen Tag, das ganze Jahr lang mit ihnen zu tun hat?
Bine Pöhner: Ja, ich mag sie natürlich immer noch und immer wieder. Das ist doch die Grundvoraussetzung für jemanden, der ein Lebensmittel mit Herzblut verkaufen will. Man muss sie ja nicht gleich täglich in Unmengen vertilgen.

Es gibt die „Sylter Royal“ übers ganze Jahr – aber angeblich gibt es Geschmacksunterschiede?
Ja, es gibt Geschmacksunterschiede je nach Jahreszeit. Wir reden hier über ein Lebewesen, und das hat unterschiedliche Lebenszyklen wie wir alle. Früher musste man in den Monaten mit „R“ aussetzen wie bei anderen Dingen, die empfindlich auf höhere Temperaturen reagieren. Aber seit wir die Kühlkette bei der Lieferung garantieren können, ist die Sylter Royal eine Ganzjahres-Meeresfrucht. Tatsächlich gibt es sie aber in unterschiedlicher Verfassung: Sie hat Zeiten, da sie viel Plankton futtert, auch Zeiten, da sie sich vielleicht vermehren möchte. Dann wird sie insgesamt etwas fetter, was nicht jeder mag.
Ich persönlich mag meine Auster am liebsten gerade jetzt, in den Monaten Mai und Juni. Da ist das Meer noch kühl, und sie findet trotzdem ausreichend Plankton im Wasser, um satt zu werden.

Welchen Preis verlangen Sie in Ihrem Bistro diesen Sommer für drei oder sechs Austern?
Für eine Sylter Royal natur nehmen wir in unserer Austernstube drei Euro, drei kosten also neun und sechs kosten 18 Euro. Mit Beigaben und aufwändigerer Zubereitung wird es natürlich mehr –  viel gefragt sind beispielsweise unsere Sylter Royal auf Champagnerkraut mit Trüffelbutter.

Es gibt doch bestimmt auf Sylt noch mehr Restaurants, die ganz Besonderes mit der Sylter Royal anstellen?
Klar, ich könnte auf Sylt natürlich viele nennen, lasse es aber bei zwei Beispielen, die für die Vielen stehen können: Tampes Restaurant in Wenningstedt und der Söl’ring Hof in Rantum.
Und wohin liefern Sie sonst – wer sind die größten Abnehmer?
Wir kennen nicht alle Namen, noch einzelne Orte. Ganz Deutschland ist unser Kunde, und beliefert werden alle durch unsere Großhändler.

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