Walter Stembergs Genuss-Insel
Part 1
von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN
Mit Walter Stemberg ging es im Sommer auf die schönste deutsche Insel – SYLT. Auf unserem Genießer-Rundgang bewiesen die Gastronomen im hohen Norden einmal mehr ihre Gastfreundschaft, ihre Kreativität und ihr exzellentes handwerkliches Können.
SYLTER HOF
Seit vielen Jahren geniessen der Sylter Hof und die Ferienvermietung König das Vertrauen ihrer Gäste. Bei Kurzurlauben ist das Vier-Sterne Hotel mit seinen geräumigen und stilvoll eingerichteten Zimmern zu empfehlen, das umfangreiche Frühstücksbuffet ist bis zwölf Uhr, also auch für Langschläfer, ein Lieblingsziel. Bei längeren Aufenthalten genügen die Ferienhäuser bei fairen Raten höchsten Ansprüchen.
„NEUER GOSCH“
Vom Wenningstedter Ferienhaus aus sind es nur ein paar Steinwürfe zum „neuen Gosch“. Constantin Nordmann und Daniel Krämer führen das schon wegen seiner wellenförmigen Dünen-Architektur sehr auffällige Restaurant. Von den 200 Außenplätzen haben wir einen fantastischen Blick auf die Nordsee. Innen wirkt es manchmal etwas hektisch, was der sehr hohen Besucherfrequenz geschuldet ist. Der Service ist hervorragend, die Qualität des Fisches ist perfekt. Bei Gosch registrieren wir, dass Sylt nicht nur die Insel der Schönen und Reichen ist, hier wird beste Qualität bezahlbar. Wir hatten das Vergnügen einen besonderen Abend zu genießen. Zusammen mit der Familie und Freunden trafen wir Tina und Dirk Schulz aus Bochum, deren Produkt – „Die Echte Dönninghaus“ – ist, eine Currywurst, die nicht nur vom Fallstaff als beste Currywurst Deutschland prämiert wurde. Wir verköstigten die Bochumer Wurst beim Fischexperten Gosch mit Stembergs Original Currywurstsoße. Das Ergebnis überzeugte alle Tester, eine neue Kreation war geboren.[bild-1]
Wonnemeyer
Nicht nur Gosch verändert sich (2019 wird die neue Dependance in Westerland eröffnet), auch Wonnemeyer ist in Bewegung. Die Familie ist eine Institution auf Sylt und hat am Ellenbogen, in der ehemaligen Strandhalle, neu eröffnet. Dort ist Sylt wahrscheinlich am bizarrsten, am schönsten. Mitten in der Heide plötzlich samtweicher Karibiksand, man spürt die Freiheit. Nehmen Sie Platz auf der Terrasse und genießen Sie den einmaligen Blick und die typisch nordischen Gerichte. Die gebürtige Sylterin Britta Wonnemeyer und ihr Mann Rüdiger führen das Restaurant gemeinsam mit ihren Töchtern Carla, Merete und Linda. Es ist ihnen zu wünschen, dass ihr Engagement und ihre Liebe zum Detail auch an neuer Stelle geliebt wird. Wonnemeyers kochen mit regionalen Lebensmitteln und legen großen Wert auf Qualität und handwerkliche Kochkunst. Wir haben für Sie einen nordischen Klassiker herausgesucht – Birnen, Bohnen, Kartoffeln und Speck werden zu einem genussvollen Tellergericht angerichtet. Probieren Sie oder kochen Sie es nach, das Rezept finden Sie weiter unten.
Golf zwischendurch
Gut genossen? Das erfordert Bewegung – den nächsten Tag begannen wir mit einer Runde Golf auf einen der vier Sylter Golfplätze. Der Marine Golfclub ist ein typischer Linkskurs. Den Wettkampf zwischen Mensch und Elementen – wo kann man ihn besser führen als hier? Besonders beeindruckt hat neben dem Sport die Gastfreundschaft – vor allem in Gestalt der überaus freundlichen Clubsekretärin Sabine Hirschberger. Hier sind Gäste (Greenfeespieler) willkommen, wahrlich keine Selbstverständlichkeit. Nach dem Golfen ging es nach Keitum. (www.sylt-golf.de)[bild-2]
Brot & Bier
Sternekoch Alexandro Pape konzipierte 2016 das kulinarische Konzept für dieses Sylter „Must“: Acht verschiedene Brotsorten werden mit extravaganten Toppings belegt. Zur Stulle wird ein heimisches Bier gereicht. Die Sylter Meersalzmanufaktur hat ein leichtes, perlig frisches Bier kreiert, welches mit dem reinen Kondensat der Salzgewinnung gebraut wird. Wir empfehlen, es zusammen mit dem Fischbrot zu genießen. Das Rezept finden Sie unten am Ende dieser Seite.
Fitschen
Eine ebenfalls sehr gute Empfehlung ist das Fitschen am Dorfteich. Das kleine Idyll befindet sich in Wenningstedt. Das Restaurant mit angegliedertem Hotel wird von Verena und Manfred Fitschen liebevoll geführt. Hier wird die Nordseeküche mit süddeutschen Einflüssen kombiniert. Probieren Sie den Nordseebarsch mit Senfsaatsoße oder die Kalbsbäckchen in Barolosauce. Ein zarter Traum mit raffiniert kombinierten Zutaten, aber sehen sie selbst, wir haben Ihnen das Rezept weiter unten angehängt.[bild-3]
Foto oben: V.l.n.r.: Constantin Nordmann, Torsten Stiegemann, Sascha Stemberg, Daniel Krämer und Walter Stemberg © myilands
Foto oben links: Alexandro Pape von Brot&Bier beim Anrichten des Fischbrotes © BROT&BIER
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REZEPTE
Nordischer Klassiker
(WONNEMEYER)
ZUTATEN (pro Person)
200gr durchwachsenen geräucherten Speck
2 Stk. harte Kochbirnen
100gr Kartoffeln
200gr Brechbohnen
12g Sylter Meersalz
Zubereitung: Die Speckseite im ganzen mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen, ca 10 min simmern lassen, dann die Kartoffeln geschält oder junge Kartoffeln in Schale dazu, aufkochen, die Birnen dazu aufkochen, die Bohnen dazu aufkochen … fertig abschmecken ist meist gar nicht nötig, die Brühe schmeckt von alleine, wer mag etwas weißen Pfeffer! Dieses traditionelle Holsteinische Rezept entstand aus den saisonalen Zutaten: wenn der Speck aus der Winterschlachtung 1/2 Jahr im Rauch gehangen hat, gibt es die ersten Kartoffeln, im Garten wachsen die Bohnen, und die kleinen harten Kochbirnen fallen vom Baum 🙂 typisch Feinheimisch …
Geschmorte Kalbsbäckchen in Barolosauce
(FITSCHEN)
ZUTATEN (4 Personen )
1200g Kalbsbäckchen
100g Tomatenmark
Schale von 1 Zitrone
1 Bund Suppengrün
1 Liter Barolo
50g Butter
1 Liter Kalbsfond
4 Zwiebeln
Gewürze (Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 10 Wachholderbeeren)
Zubereitung:
1. Kalbsbäckchen parieren und mit Salz / Pfeffer würzen. 2. Die Bäckchen anbraten und danach in einen Topf geben. 3. Das Suppengrün in Walnuss große Stücke schneiden undmit den Bäckchen anrösten. 4. Das Tomatenmark untermengen und die Gewürze dazugeben. 5. Mit dem Rotwein und dem Kalbsfond auffüllen und 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen. 6. Anschließend die Zitronenschale hinzugeben und abschmecken.
Anrichten: 1. Die Bäckchen aus dem Fond nehmen. 2. Diesen durch ein feines Sieb geben und mit Butter, Salz, Pfeffer nochmals abschmecken. 3. Die Bäckchen auf einen Teller legen und mit der Sauce übergießen. 4. Die Sauce kann man mit Trüffel und Sahne verfeinern. 5. Dazu passen Wirsing und Kartoffelpüree.
Fischbrot
(BROT&BIER)
ZUTATEN
Für die Einlage
0,5l Watt Blondes
250g feiner Roggenschrot
100g Treber von Watt Blondes
Für den Teig
25g Hefe
250g warmes Wasser
75g Roggensauerteig
300g Weizenmehl (550)
200g Roggenmehl
12g Sylter Meersalz
Brathering:
Zutaten für die Marinade
Sylter Meersalz
200g Zucker
250ml Balsamico, weiß
100ml trockener Weißwein
3 Schalotten, in Ringe geschnitten
100g geschälte Karotten, in kleine Würfel geschnitten
100g geschälter Sellerie, in kleine Würfel geschnitten
Schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Pimentkörner 1 Zweig Fenchelgrün
Für die Heringe:
8 ganze grüne Heringe (Küchenfertig)
1 Zitrone
Mehl und Olivenöl
Remoulade:
Zutaten für die Einlage
2 hart gekochte Eier, fein gehackt
1 EL. Kleine Apfelwürfel
4 Cornichons, in feine Würfel geschnitten
½ Bund krause Petersilie, fein gehackt
1 TL. Kapern, fein gehackt
1 Stück Anchovis, fein gehackt
Sylter Meersalz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Gurkensaft
Für die Mayo
2 Eigelbe (zimmerwarm)
1 TL. Zitronensaft
1 Spritzer Tomatenessig
1 El. Dijon – Senf
250ml Rügener Rapsöl (zimmerwarm)
Eingelegte rote Zwiebeln
Zutaten:
2 Stück rote Zwiebeln
Spritzer Rotweinessig
Spritzer Rotwein
Salz und Zucker
Olivenöl zum braten
Fertig machen und Essen!
Zutaten
Feldsalat, geputzt und gewaschen
Gesalzene Kartoffelchips
Kräuter
Schmand oder Limonen Schmand
Erbsenkresse
Olivenöl
Grobes Sylter Meersalz
Zubereitung:
Das Bier aufkochen und über das Roggenschrot gießen und über Nacht einweichen lassen. Die Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Sauerteig mischen. Anschließend mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Zum Schluss das eingeweichte Roggenschrot mit dem Treber dazu geben und durchkneten. Diesen Teig in eine gebutterte Kastenform füllen und 1h gehen lassen. Den Ofen auf 230°C vorheizen, dass Brot 10 min. anbacken, dann den Ofen auf 210°C runter schalten und weitere 35-40 min. fertig backen. Anschließend aus der Form nehmen und auf ein Gitter abkühlen lassen.
Die Heringe mit der Zitrone Säuren und danach in Mehl wenden und kross anbraten. Aus der Pfanne nehmen um dann das Gemüse in der Pfanne anzubraten. Mit Weißwein und Essig ablöschen und mit den restlichen Zutaten abschmecken. Einmal aufkochen und dann über den Brathering gießen. Bis zum Anrichten den Hering in der Marinade lassen, jedoch mindestens 24h liegen lassen.
Alle Zutaten für die Mayo bis auf das Öl in einem Mixer zu einer cremigen Masse pürieren. Anschließend das Öl nach und nach dazu geben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Würzig mit den restlichen Zutaten abschmecken und kühl lagern. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleiner Finger breite Spalten schneiden, diese dann mit Salz und Zucker gut würzen. Die Spalten dann in Olivenöl kurz und ohne Farbe anbraten und mit dem Essig und Rotwein ablöschen und auffüllen, sodass die Zwiebeln halb bedeckt sind. Das Ganze dann so lange einkochen, bis die Flüssigkeit weg ist. Auf einem Blech verteilen und auskühlen lassen.
Den Brathering aus der Marinade holen und in einer Pfanne leicht anbraten und mit groben Sylter Meersalz würzen. Das Bierbrot in Scheiben von 12cm länge und einen guten cm in der Dicke zu schneiden und in Olivenöl beide Seiten Goldbraun anbraten. Anschließend die Remoulade auf das Brot streichen und mit Feldsalat bedecken. Den Brathering auf den Feldsalat setzen und mit den restlichen Zutaten garnieren.
