Sylter Gastronomie:

FRAUENPOWER IN DER KÜCHE

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

Frauen in der Profiküche? „JA“ und das hat sich in den letzten Jahren bewährt. Nicht nur, dass es mittlerweile sehr erfolgreiche Sterneköchinnen gibt. Nein – in jeder Profiküche bringen Köchinnen ein gutes Betriebsklima in den stressigen Kochberuf. Gute Köchinnen gibt es immer mehr und das ist gut für den sonst so bekannten rauen Ton, den es in den Profiküchen früher gab und in einigen sicherlich auch noch heute noch gibt.

Heute ist es zumindest häufiger entspannter. Dazu tragen Frauen am Profiherd unbestritten bei. Heute stellen wir zwei Beispiele von Frauen in Profiküchen auf Sylt vor. Sie stehen mit Herzblut am Herd und machen die jeweilige Küche noch besser.

SEVERIN`S – TIPKEN`S

Lea Rau lernte im Düsseldorfer 5-Sterne-Luxushotel Breidenbacher Hof ihr Handwerk, bevor Sie auf die Genussinsel Sylt wechselte. Seit 2020 unterstützt Sie Norman Eller in den Hotelrestaurants des Severins: Tipken`s und Hoog.

„Ich kann nur bestätigen, dass ich als Frau jegliche Unterstützung durch meine männlichen Kollegen bekomme. Wenn es zu körperlich wird entlastet mich jemand, der Ton in der Küche ist ruhiger geworden. Natürlich entsteht Stress, wenn die eine oder andere Position nicht so die Küche verlässt, wie Norman Eller es sich vorstellt. Aber es ist immer konstruktiv und fördernd. Das Hoog mit dem Besten, was die regionale Küche zu bieten hat und das Tipken`s mit dem Shared-Dining-Konzept gibt mir gemeinsam mit Norman Eller die besten Möglichkeiten noch besser zu werden.“
In Kürze, nach Saisonschluss, geht es übrigens wieder nach Düsseldorf zurück. Hier wird Lea Rau eine zusätzliche Ausbildung als Confiseur beginnen. Wir sind uns ganz sicher, von Lea werden wir danach noch mehr hören …

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JÖRG MÜLLER

Einer der Besten seines Fachs ist sicherlich Jörg Müller. In seiner gemütlichen Friesenstube gibt es beste regionale Gerichte kreativ überarbeitet. Bei Jörg Müller in Westerland arbeitet Jessica Dörner als Entremetier in der Küche.

Jessica kommt aus einer Gastronomiefamilie und weiß, dass der zentrale Ort der Gastronomie die Küche ist. Jeder Handgriff muss sitzen, Abläufe sind abgestimmt und die Crew muss sich aufeinander verlassen können. Auch sie bestätigt das hervorragende Klima und die Hilfsbereitschaft ihrer Kollegen. „Die Situation für Frauen hat sich stark zum Vorteil verändert. Es wird den Küchen sehr guttun, wenn in Zukunft wieder mehr Frauen den Beruf der Köchin ergreifen,“ meint sie. Sehr gern möchte Sie noch ein paar Jahre lernen, bevor es wieder in den heimischen Betrieb geht.

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Haus Stemberg

Unser Autor Walter Stemberg, seit mehr als 50 Jahren begeisterter Sylt-Wiederholer, gibt in MyiLands Gastro-Rat aus Erfahrung und aus eigenem Erleben. Sein Haus Stemberg wurde im letzten Jahr von den führenden Fachtiteln und Verlagen mit den renommiertesten Titeln geehrt. „Gastronom des Jahres 2020“ verliehen im Oktober letzten Jahres vom Schlemmer Atlas und „Gastronom des Jahres 2021“ verliehen vom Große Guide, der schreibt: „Wer einen Tisch im Haus Stemberg reserviert, freut sich immer auch auf Walter Stemberg, denn der liebt und lebt die Gastronomie in einer Form, wie sie leider viel zu selten geworden ist”. Sein Sohn Sascha hat den Stern für das Haus erkocht und führt das Haus Stemberg souverän in eine erfolgreiche Zukunft. In der Restaurantrangliste wird das Haus Stemberg auf Rang 61 in Deutschland und auf Rang 5 in NRW geführt!

Haus Stemberg
Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert | Tel. 02053 56 49

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REZEPTE

Gebackene Softshellcrab mit Miso-Mayo und Gurken-Edamamesalat [SEVERINS]

ZUTATEN
für ca. 4 Personen

GURKEN-EDAMAMESALAT
1 Stk. Gurke
20 g Sesam, weiß, geröstet
1 Zehe Knoblauch, gehackt
300g Edamamekerne TK
1 Stk. Limettenabrieb
3 g Minze, gehackt
3 g Koriander, gehackt

GURKENSALAT-DRESSING
Gurkenkerngehäuse
30 g Senföl
10 g Wasabi aus der Tube
20 g Arganöl
40 g Reisessig, dunkel
10 g Teriyakisauce
1 Stk. Limettensaft
Salz, Pfeffer

MISO-MAYO
110 g Mayonnaise
10 g Kefir
3 g Tamarindenpaste
40g Misopaste hell

SOFTSHELLCRABS
8 Stk. Softshellcrabs TK
Mehl
Öl zum Frittieren
Meersalz
12 Stk. Minzspitzen

ZUBEREITUNG

GURKEN-EDAMAMESALAT
Gurke waschen und schälen, der Länge nach halbieren, das Kerngehäuse mittels eines Löffels entnehmen und für das Dressing aufbewahren. Die Gurke mit dem Schäler in lange Streifen „schälen“, jene leicht salzen und in einem Sieb ca. eine halbe Stunde abhängen. Die Edamamebohnen in kochendem, leicht gesalzenem Wasser kurz abkochen, so dass sie noch Biss haben und in kaltem Wasser abschrecken. Nur das Grüne der Limettenschale abreiben und mit abgetropften Gurken, Edamame, gehacktem Knoblauch und Kräutern und dem gerösteten Sesam vermengen.

GURKENSALAT-DRESSING
Alle Zutaten außer des Öls mittels eines Pürierstabes feinmixen und erst dann das Öl unter Mixen einemulgieren. Zum Gurken-Edamamesalat hinzufügen und alles nochmal kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

MISO-MAYO
Alle Zutaten miteinander zu einer glatten Masse verrühren. Je nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

SOFTSHELLCRABS
Die Softshellcrabs über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zur Verarbeitung die Krabben waagerecht auf ein Brett legen und mittig vertikal halbieren.
Die Innereien mit etwas kaltem Wasser auswaschen und die Krabben danach trocken tupfen. Das Fett auf 165°C erhitzen. Die Krabben leicht mehlen, überschüssiges Mehl abklopfen und danach ausfrittieren bis sie schön knusprig gebacken sind. Hierbei mittels einer Schaumkelle dafür sorgen, dass die Krabben gleichmäßig frittieren. Ist dies geschehen, die Krabben aus dem Fett holen, abtropfen lassen und mit Meersalz leicht salzen.
Zum Anrichten einen Punkt der Misomayo in die linke, untere Ecke des Tellers setzen und die Mayo mit Hilfe eines Pinsels auf die rechte obere Seite befördern.
Die Gurkenstreifen mit einer Pinzette zu kleinen Türmen eindrehen und jeweils drei auf jeden Teller entlang des Mayostreifens setzen. Vier halbe Krabben auf den Teller setzen und danach ein paar der Edamamebohnen zwischen den Gurkentürmen und Krabben arrangieren.
Mit einem Spritzbeutel oder einer Spritzflasche weitere kleine Punkte der Misomayo setzen und alles mit drei Minzspitzen pro Teller ausgarnieren.

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Mascarponeravioli mit gebratenen Kräutern [JÖRG MÜLLER]

ZUTATEN
175g Mascarpone
100g Butterkäse mit 50% Fett oder Gouda mit 48% Fett
in kleine Würfel geschnitten
1 Scheibe Toastbrot
oder Weißbrotkrumen
1 Eigelb, 1 Eiweiß
Salz, Pfeffer, Muskat
einige Tropfen Trüffelöl

100g Rucola
20g Basilikum
30g Blattpetersilie
1 Essl. geriebenen Parmesan
1 Zweig Thymian
100g gesalzene Butter
2 Fleischtomaten
1 kl. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Essl. Olivenöl
1 Prise Zucker

NUDELTEIG
3 Eigelb, ein Eiweiß
zum Bestreichen
des Teiges aufheben
1 Ei
300g Mehl
1 Teel. Öl
Salz

ZUBEREITUNG
Für den NUDELTEIG alle Zutaten zu einem sehr festen Teig verkneten und diesen in Klarsicht-Folie ca. 1Std. ruhen lassen.

Für das TOMATENCOULIS die Tomaten häuten, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, Tomatenwürfel zugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

FÜLLUNG: Mascarpone , Eigelb, Weißbrotkrumen und die Käsewürfel gut verrühren, mit Salz und Pfeffer, etwas frisch geriebenem Muskat und einigen Tropfen Trüffelöl abschmecken.
Die Hälfte des Nudelteiges mit der Maschine oder einem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Eiweiß mit etwas Wasser verquirlen und mit einem Pinsel den ausgerollten Teig damit bestreichen. Von der Käsemasse mit einem Kaffeelöffel kleine Nocken abstechen und diese in ca. 5cm Abstand auf den Teig legen. Die zweite Hälfte des Teiges dünn ausrollen, auf die erste Nudelhälfte legen, um die Käsenocken herum leicht andrücken und dann mit einem Teigrad oder einem Ausstecher die Ravioli formen. Die Ravioli in reichlich Salzwasser 4 – 5 min. garen.
In einer sehr heißen Pfanne die Salzbutter bräunen und die Kräuter darin anbraten.
Etwas Tomatencoulis in tiefe Teller geben, die Ravioli darauf anrichten, Parmesan und die gebratenen Kräuter darüber geben und mit etwas brauner Butter nappieren.