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Freitag, 20. Mai 2022
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Genuss-Insel Sylt

Sylter Gastronomie:

Rezepte der Besten unter einem guten Stern

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

DIE GASTRONOMIESZENE AUF SYLT IST EINE DER SPANNENDSTEN IN DEUTSCHLAND. HIER KOCHEN STERNEKÖCHE, UND SIE BIETEN AUF WENIGEN QUADRATKILOMETERN DAS KOMPAKTESTE ANGEBOT KULINARISCHER SPITZENLEISTUNGEN.

An dieser Stelle sind Sie gewöhnt, spannende und anregende neue Geschichten über Sylter Gaumenfreuden und deren Urheber zu lesen. Aus den bekannten Gründen konnten wir aber in den vergangenen Monaten keine Restaurants besuchen und testen, ABER: Wir haben mit der ersten Garde der Insel- Köche gesprochen und um Rezepte gebeten. Und alle haben zugestimmt:

Jan-Philipp Berner (Söl’ring Hof)
Basti Falkenroth (GoldGelb)
Sebastian Prüssmann (Sansibar)
Jörg Müller (Restaurant JM)
Sepp Reisenberger (S-Point)

Alle haben mit Begeisterung ihre Vorschläge aus der Spitzenküche zur Verfügung gestellt. Freuen Sie sich also auf Hochgenuss im eigenen Heim, wenn Sie diese Rezepte nachkochen – allein, mit der Familie oder im Kreise von Freunden, wenn das wieder möglich ist. So bringt Ihnen Ihr Inselmagazin Sylter Gastro­freuden gleich en gros nach Hause. Viel Spaß beim Nachkochen!

Haus Stemberg

Walter und Sascha Stemberg

Unser Autor Walter Stemberg, seit mehr als 50 Jahren begeisterter Sylt-Wiederholer, gibt in MyiLands Gastro-Rat aus Erfahrung und aus eigenem Erleben. Sein Haus Stemberg wurde im letzten Jahr von den führenden Fachtiteln und Verlagen mit den renommiertesten Titeln geehrt. „Gastronom des Jahres 2020“ verliehen im Oktober letzten Jahres vom Schlemmer Atlas und „Gastronom des Jahres 2021“ verliehen vom Große Guide, der schreibt: „Wer einen Tisch im Haus Stemberg reserviert, freut sich immer auch auf Walter Stemberg, denn der liebt und lebt die Gastronomie in einer Form, wie sie leider viel zu selten geworden ist”. Sein Sohn Sascha hat den Stern für das Haus erkocht und führt das Haus Stemberg souverän in eine erfolgreiche Zukunft. In der Restaurantrangliste wird das Haus Stemberg auf Rang 61 in Deutschland und auf Rang 5 in NRW geführt! Haus Stemberg | Kuhlendahler Straße 295 | 42553 Velbert | Tel. 02053 56 49

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REZEPTE

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Deichlammcarré mit mediterranem Gemüse [JÖRG MÜLLER]

ZUTATEN
für 2 Personen
400g Lammcarré
oder Lammrückenfilet
1 Knoblauchzehe
je 1 Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 El. Olivenöl extra vergine
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
1 El. gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie )
30 g kalte Salzbutter (demisel) in Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG
Lammcarré mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl von allen Seiten gut anbraten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und 8 – 10 min. in den auf 90 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Toastbrot mit den gehackten Kräutern und etwas Salz und Pfeffer in der Moulinette zerkleinern, über das Lammfleisch geben. Danach den Kräutermantel mit der in Scheiben geschnittenen kalten Salzbutter gut bedecken und alles im Grill oder Salamander gratinieren. Das Fleisch in Tranchen schneiden und mit Beilagen Ihrer Wahl servieren. Beilagen: Kartoffelgnocchi, feine Ratatouille, Portweinschalotten und Lammjus.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2017 Munia Crianza | Toro, Spanien Ein kraftvoller und dichter Tempranillo, der zum Teil aus bis zu 100-Jahre alten Rebstöcken vinifiziert wird. Im Bukett erinnert er an Mokka, rote Früchte & Balsamico – dabei wunderschön cremig und marmeladig mit einem lang anhaltendem Abgang – 14 Monate Lagerung in Barriques. 10,95 €/Fl. (Literpreis 14,60 €). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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Gerösteter Lachs | grüner Spargel | Mandarinen-Ponzu [GOLDGELB]

ZUTATEN
für 4 Personen
400g Lachs frisch
25g Zucker
50g Meersalz
12 Stangen grüner Spargel
1 Dose Mandarinenfilets
100ml Reisessig
100ml Sojasauce
100ml Sake
100ml Mirin
10cm x 10cm Kombualge
Mandarinenöl
Kapuzinerkresse
Scharfes Messer
Bunsenbrenner
Tiefer Teller

Vorbereitung
Lachsfilet von der Haut befreien und die Gräten zupfen. Salz und Zucker mischen und den Lachs damit ordentlich einreiben. Lachs mit dem Salz-Zuckermantel ca. 30min beizen und anschließend mit dem Reisessig abwaschen. Mirin und Sake zusammen in einen Topf schütten, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Sojasauce und Kombualge dazugeben. Den grünen Spargel am holzigem Teil schälen, in Salzwasser kurz blanchieren und mit Eiswasser abschrecken.

Zubereitung
Lachs in 16 Stücke schneiden und jeweils mit dem Bunsenbrenner rösten. Mandarinendose öffnen. Den Saft zu der Sojasaucenmischung schütten und die Mandarinenfilets ebenfalls mit dem Bunsenbrenner rösten. Kapuzinerkresse zupfen, Spargelstangen halbieren.

Fertigstellung
Lachsstücke gleichmäßig auf 4 tiefe Teller verteilen. Spargelstangen und Mandarinenfilets dekorativ auf dem Lachs anrichten. Sojasauce angießen und mit der Kapuzinerkresse und dem Mandarinenöl dekorieren.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2020 Bulgarini 010 Lugana Cru | Lombardei / Italien Der Lugana 010 zeigt sich strohgelb in der Farbe mit grünlichen Reflexen und duftet verführerisch nach Pfirsich, Lindenblüten, Aprikose und einem Hauch von Honig. Am Gaumen leicht mineralisch und mit dezenten Barrique-Noten. Ein echter Cru, der vor Eleganz und Finesse nur so strotzt. 12,95 €/Fl. (Literpreis 17,26€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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Shakshuka [S-POINT]

ZUTATEN
für ca. 3 Personen
500g sonnengereifte Tomaten (Dose)
Frischer Ingwer
1 gehackte Knoblauchzehe
100ml Gemüsebrühe
Sojasauce
Worcestersauce
1 Sternanis
kleine Zimtstange
1/2 Tl Sambal Oelek
1 Tl. Korianderpulver
1/2 Tl Cumin
1/2 Tl Ingwerpulver
Limettenschale
Frischer Koriander
Röstzwiebeln
Eier nach Belieben

ZUBEREITUNG
Etwas frischen gehackten Ingwer und eine gehackte Knoblauchzehe kurz anschwitzen mit ca. 100ml. Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen dazu ein kräftiger Spritzer Soja, kleiner Spritzer Worchester, 1 Sternanis, kleine oder halbe Zimtstange, Meersalz und 1/2 Tl Sambal Oelek. 500 g sonnengereifte Dosentomaten in Würfeln dazu geben. Jetzt 1Tl Korianderpulver, 1/2 Tl Cumin, 1/2 Tl Ingwerpulver dazu und leicht köcheln lassen ca. 1 Stunde. Den feinen Abrieb der Schale einer Limette dazugeben, gehackten frischen Koriander unterziehen und mit etwas Röstzwiebeln abbinden, in der Mitte kleine Gruben drücken wo Eier nach belieben eingeschlagen werden. Solange pochieren bis das Eiweiß stockt aber das Eigelb noch flüßig ist. Bon appetit!

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2020 Studio by Miraval Rose | Provence/Frankreich Der Studio Rose besticht durch seine Frische und einen feinen Schmelz mit Aromen von frischem Obst, Zitrusfrüchten, Johannis- und Erdbeeren. Er wird aus den Rebsorten Cinsault, Grenache, Rolle & Tibouren vinifiziert. Lachsrosa in der Farbe, kraftvoll und zugleich fruchtbetont, mit feinster Mineralität und einer leicht salzigen Note im Abgang. 12,95 €/Fl. (Literpreis 17,26€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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Scharfe Scampi-Spagetti [SANSIBAR]

ZUTATEN
FÜR DIE SPAGHETTI
400g Spaghetti
16 rohe Scampi
(Kaisergranate) oder Riesengarnelen (Tiger Prawns)
2 EL SANSIBAR Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
SANSIBAR Flor de Sal
1 TL Sambal Oelek (indonesische Würzsauce)
100 ml Weißwein
100 ml Krustentierfond von Chefs
½ Bund glatte Petersilie, gehackt
100 g SANSIBAR Tomaten-Paprika-Relish
80 g frisch gehobelter Parmesan
16 Ofentomaten* oder alternativ SANSIBAR getrocknete Tomaten
einige Blätter Basilikum
*FÜR DIE OFENTOMATEN
SANSIBAR Olivenöl
16 Cherrytomaten
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Basilikum
1 TL flüssiger Honig
SANSIBAR Flor de Sal
SANSIBAR Pfeffer

ZUBEREITUNG OFENTOMATEN
Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne leicht erhitzen. Die Cherrytomaten, den Rosmarinzweig und den Basilikumzweig darin schwenken, dann mit dem Honig, Salz und Pfeffer würzen. Die Cherrytomaten im auf 140°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) 10 bis 15 Minuten garen.

SPAGHETTI
Die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Die Scampi aus der Schale brechen, vom Darm befreien und der Länge nach halbieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch und die Schalotten darin anbraten. Dann die Scampi hinzufügen und goldgelb braten, anschließend mit Meersalz bestreuen. Das Sambal Oelek hineinrühren und alles mit dem Weißwein und Krustentierfond ablöschen, dann die gehackte Petersilie unterheben. Die garen Spaghetti abschütten, gut abtropfen lassen, in die Sauce geben und gut vermengen. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken. Die Spaghetti auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Das SANSIBAR Tomaten-Paprika-Relish leicht erwärmen und auf die Pasta setzen, alles mit frischem Parmesan bestreuen, mit den Ofentomaten oder getrockneten Tomaten und einigen Basilikumblättern garnieren und sofort geniessen.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2020 „Die Leichtigkeit des Seins“ Blanc de Noir | Languedoc/Frankreich Der Name ist Programm! Leicht und beschwingt mit einer delikaten Frucht präsentiert sich der Wein mit nur 10,5% Alkohol im Glas dabei durchaus vollmundig und mit einer dezenten Restsüße. Im Bukett duftet er betörend nach Litschi, Pfirsich, Melone und leichten Anklängen von Stachelbeere. Macht Lust auf mehr … 8,95 €/Fl. (Literpreis 11,93€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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SYLT | DAS KOCHBUCH

DEN GESCHMACK DER INSEL ENTDECKEN

Aus dem noch nicht veröffentlichten Kochbuch von Sternekoch Jan-Philipp Berner erhält MyiLands bereits jetzt ein exklusives Rezept – holen Sie sich den Zauber der nordfriesischen Trauminsel selbst auf den Tisch. Das Buch ist erst im zweiten Halbjahr 2021 erhältlich, dazu in einer späteren Ausgabe mehr!

Hubbeltaube | Lauch | Waldpilz | Haselnuss [SÖL’RING HOF]

Zutaten für 6 Personen
Hauptteller
Geräucherte Hubbeltaube
3 ganze Hubbeltauben
Fichtenzweige
40 g gepfefferter Lack (siehe unten)
Meersalz

ZUBEREITUNG
Beim Vorbereiten der Tauben zuerst den Kopf sowie den Hals abtrennen. Anschließend die Keulen vorsichtig auslösen. Die Taubenbrüste bleiben auf der Karkasse, der untere Teil, der Rücken, sowie die Flügel können abgeschnitten und für die Sauce verwendet werden. Die Leber für die Rouenaise aufbewahren. Das Herz für das kleine Gericht á Part aufbewahren.

Bevor Taubenbrust gegart werden soll diese ca. 30 Min. vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Taubenbrüste an der Karkasse kurz und kräftig in einer Pfanne von der Hautseite anbraten. Anschließend die Taube bei 160° C im Ofen garen bis die Brüste circa 39° C Kerntemperatur haben. Anschließend die Taubenbrüste an einem lauwarmen Ort ca. 10 Min. ruhen lassen. Zum Fertigstellen werden die Taubenbrüste in einer heißen Pfanne knusprig gebraten, anschließend mit dem Sommerblüten-Lack lackiert und in einem Ofen bei 250° C für 3 Min. gegart. Die ganze Taube wird auf Fichtenzweige gesetzt und geräuchert. Hierfür müssen die Zweige mit einem Gasbrenner leicht angeflämmt werden. Das Räuchern dauert zwei weitere Minuten. Danach können die beiden Taubenbrüste ausgelöst und serviert werden.

Taubensoße | Erster Ansatz
2 kg Taubenknochen
2 Stangen Staudensellerie
½ Karotte
½ Zwiebel
1 EL weißer Pfeffer
1 TL Koriandersaat
3 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
2 Körner Wacholderbeeren
3 l Wasser

ZUBEREITUNG
Zunächst die Knochen hacken, im Anschluß rösten bis sie eine braune Farbe erhalten. Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln putzen, in Würfel schneiden und hinzugeben. Das Gemüse etwas mitrösten. Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und nur kurz mit anschwitzen. Zum Schluss mit etwas Wasser ablöschen und den Ansatz mit Wasser auffüllen. Den Fond ca. 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend Fond abpassieren und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag das Fett abnehmen und mit dem zweiten Ansatz fortfahren.

Zweiter Ansatz
1,5 kg zusätzliche Taubenknochen
½ Karotte
1 Stange Staudensellerie
½ Zwiebel
1 EL Tomatenmark
1 EL Weißer Pfeffer
1 TL Koriandersaat
3 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
2 Körner Wacholderbeeren
80 ml Sherry
150 ml Madeira
100 ml Rotwein
2 l Fond aus dem ersten Ansatz

ZUBEREITUNG
Zu Beginn Knochen in kleine Stücke hacken. Anschließend die Knochen braun anrösten und nach und nach die Röstgemüse hinzufügen, beginnend mit Karotte, dann den Staudensellerie und schließlich die Zwiebel. Das Gemüse kurz mit rösten lassen. Gewürze hinzugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein, Sherry und Madeira ablöschen, den Alkohol auf null reduzieren und die Knochen glacieren. Den Fond aus dem ersten Ansatz hinzugeben und 3 Stunden köcheln lassen. Nach Ablauf der Zeit den Fond passieren und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag das Fett abnehmen und mit dem dritten Ansatz fortfahren.

DRITTER ANSATZ (TAUBENSAUCE)
250 g Tauben-Parüren
200 g Schalotten
200 g braune Champignons
2 Zweige Thymian
2 Zweige Petersilie
1 EL weißer Pfeffer
1 TL Koriandersaat
2 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
2 Körner Wacholderbeeren
40 ml Sherry
75 ml Madeira
50 ml Rotwein
1,5 Liter Fond aus dem zweiten Ansatz

ZUBEREITUNG | ergibt 750 ml Sauce
Die Tauben-Parüren in einem Topf mit wenig Öl anrösten. Champignons und Schalotten hinzufügen und diese ebenfalls mitrösten. Anschließend die Gewürze hinzugeben und kurzzeitig mit schwitzen lassen. Mit Sherry, Madeira und Rotwein ablöschen und ca. 3 Stunden köcheln. Kurz vor Ende der Kochzeit noch Petersilie und Thymianzweige hinzugeben, kurz aromatisieren lassen und vor dem Servieren passieren.

ZUBEREITUNG TAUBEN-ROUENAISE
80 g Taubenleber
50 g Champignons
50 g Schalotten
300ml Taubenjus

ZUBEREITUNG
Einen Topf mit neutralem Öl aufsetzen und erhitzen. Die Taubenleber leicht anschwitzen und bis zum Garungsgrad medium ziehen lassen und die Leber aus dem Topf nehmen. Anschließend die Champignons und Schalotten in den Topf geben und anschwitzen. Mit dem Taubenjus ablöschen und die Leber wieder hinzugeben,kurz aufkochen lassen und den Topf rasch von der Flamme nehmen. Die Sauce mit dem Stabmixer einmal durchpürieren, anschließend die Sauce durch ein feines Tuchsieb passieren ,um eine feine Konsistenz zu erhalten.

GEPFEFFERTER LACK
50 g Tellycherry Pfeffer
40 g Pondicherry Pfeffer
100 g Sylter Sommerblüten Honig
20 ml Taubensauce

ZUBEREITUNG
Die Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen und anschließend mit dem Sommerblüten Honig und der Taubensoße vermengen.

GERÖSTETER LAUCH
2 Stangen Lauch

ZUBEREITUNG
Das Lauchgrün abschneiden und für das gestovte Lauchgrün aufbewahren. Das Weiße vom Lauch auf einem Blech bei 230° C für 25 Min. fast kohlrabenschwarz rösten. Nachdem der Lauch ausgekühlt ist, kann man ihn mit einer Schere aufschneiden und das geschmorte Lauch-Herz entnehmen. Den geschmorten Lauch portionieren und bereitstellen.

HASELNUSSCREME
50 g Haselnüsse geschält
170 g Milch
50 ml Haselnussöl, Meersalz

ZUBEREITUNG
Die Haselnüsse rösten und anschließend in einen Mixer mit etwas Salz und Milch zu einer homogenen Creme mixen. Zu allerletzt das Öl in die Haselnuss Creme emulgieren.

HASELNUSSSALAT
15 Haselnüsse geschält
15 ml Haselnussöl
Abrieb von einer Bio-Zitrone, Meersalz

ZUBEREITUNG
Die Haselnüsse goldgelb im Ofen bei 160° C rösten. Nach dem Auskühlen die Haselnüsse halbieren und mit etwas Haselnussöl, Zitronenabrieb und Meersalz anmachen.

GESTOVTES LAUCHGRÜN
120 g Lauchgrün
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
15 g Butter

ZUBEREITUNG
Das Grüne vom Lauch waschen und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen und das Lauch grün hinzufügen. Den Lauch weichschmoren und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

STEINPILZDUXELLES
200 g frische Steinpilze
10 ml Knoblauchöl (siehe Herbstrezepte)
20 ml Traubenkernöl
30 ml PX Essig von Gegenbauer
10 ml Boskop-Essig
Meersalz, Weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Steinpilze mit einem sauberen Schwamm putzen. Anschließend werden diese in feine Würfel geschnitten von ca. 2-3 mm Größe. In einer heißen Pfanne werden die Pilze in den Ölen kurz und kräftig angebraten. Nachdem die Pilze fertig gegart sind, werden sie mit dem Essig abgelöscht und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Direkt aus der Pfanne kommt die kochend heiße Duxelles In kleine Weckgläser. Die Gläser werden im Ofen bei 100°C Dampf für 15 Min. eingeweckt. Nach Bedarf die Gläser öffnen und die Pilze weiterverarbeiten.

Der Garten, die Natur, der Wald, sie warten nicht auf uns. Wenn wir also im Herbst eine große Anzahl an Steinpilzen ergattern können, dann legen wir diese in größeren Mengen ein, um das Thema ehrlich und authentisch auch im Winter an unsere Gäste transportieren zu können.

ANRICHTEN
Im oberen Drittel des Tellers den Lauch anrichten zum Lauch gesellen sich die Haselnusscreme, sowie der Haselnuss-Salat. Im vorderen Drittel wird der gestovte Lauch gemeinsam mit den eingelegten Steinpilzen serviert. Auf das Lauchgemüse wird eine schöne Tranche der Taubenbrust serviert die Sauce Rouenaise wird aufgekocht, gemixt und angegossen.

Sidedish 1
Schnittlauchflan
100 ml Milch
150 ml Sahne
120 g fein geschnittener Schnittlauch
1,2 g Agar Agar
1 g lota
1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
Meersalz

ZUBEREITUNG
Den Schnittlauch gemeinsam mit Milch und Sahne und etwas Salz zu einer hellgrünen feinen Masse mixen. Diese Masse wird passiert und mit Iota und Agar Agar aufgekocht. Parallel dazu die Gelatine einweichen. Nachdem die Masse 2 Min. gekocht hat, wird die Gelatine in die Masse gerührt und die flüssige Masse circa 1 cm hoch in Espresso Tassen eingefüllt. Der Schnittlauchflan muss nun zügig auskühlen und wird vor dem Servieren auf 60° C temperiert.

Trüffel
30 g eingelegter Trüffel

ZUBEREITUNG
Den eingelegten Trüffel in feine Würfel schneiden.

Buchenpilze
30 Stück Buchenpilze
10 g Butter
Meersalz
1 Spritzer Knoblauchöl
Weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
In einer Pfanne die Butter aufschäumen und die Buchenpilze rösten. Anschließend mit einem kleinen Spritzer Knoblauchöl, etwas Meersalz und weißem Pfeffer aromatisieren.

TAUBENHERZ
3 Taubenherzen
1 Zweig Thymian
1 g Butter
Meersalz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Die Taubenherzen parieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Taubenherzen in der Butter rosa braten. Mit etwas Thymian, Pfeffer und Meersalz aromatisieren. Die Taubenherzen vierteln.

Schnittlauch
30 g Schnittlauch

ZUBEREITUNG
Den frischen Schnittlauch in ganz feine Ringe schneiden.

Schafsgarbe

ZUBEREITUNG
Die Espresso Tassen mit dem Schnittlauchflan warm stellen. Sobald diese warm sind, kann der gewürfelte Trüffel, sowie der feingeschnittene Schnittlauch aufgesetzt werden. Anschließend wird das gegarte Taubenherz aufgesetzt und die feinen Schafsgarbe-Spitzen arrangiert. Diese Espresso Tassen kann der Gast nach Belieben mit dem separat gereichten Taubentee aufgießen.

Sidedish 2
Taubentee
Erster Ansatz (siehe oben, kann hier weggelassen werden, wenn auf den Ansatz der Taubensauce hingewiesen wird)
2 kg Taubenknochen
2 Stangen Staudensellerie
½ Karotte
½ Zwiebel
1 EL weißer Pfeffer
1 TL Koriandersaat
3 Lorbeerblätter
2 Körner Piment
2 Körner Wacholderbeeren
3 l Wasser

ZUBEREITUNG
Zunächst die Knochen hacken, im Anschluß rösten bis sie eine braune Farbe erhalten. Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln putzen, in Würfel schneiden und hinzugeben. Das Gemüse etwas mitrösten. Die Gewürze ebenfalls hinzufügen und nur kurz mit anschwitzen Zum Schluss mit etwas Wasser ablöschen und den Ansatz mit Wasser auffüllen. Den Fond ca. 3 Stunden köcheln lassen. Anschließend Fond abpassieren und über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag das Fett abnehmen und mit dem zweiten Ansatz fortfahren.

Zweiter Ansatz 2
1 kg Taubenknochen
½ Karotte
1 Stange Staudensellerie
½ Zwiebel
200 ml Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 EL weißer Pfeffer ganz
1 EL Koriandersaat
1 EL Senfsaat
3 Zweige Thymian
2 Zweige Kerbel
150 ml Sherry
100 ml Portwein
2 l Fond aus dem ersten Ansatz
200 g gewolftes Taubenfleisch, z.B. Abschnitte Und Flügelfleisch zum Klären.

ZUBEREITUNG
Zu Beginn Taubenknochen dunkelbraun anrösten. Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln hinzugeben und diese kurz mitrösten. Die Gewürze dem Ansatz hinzufügen und kurz mitschwitzen. Mit Rotwein, Sherry und Portwein ablöschen, den Alkohol auf null reduzieren und den Fond aus dem ersten Ansatz hinzugeben. Den Ansatz 3 Stunden köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit noch Thymian und Kerbel zum aromatisieren mit ziehen lassen. Nun den Ansatz abpassieren. Am nächsten Tag das Fett abnehmen und im nächsten Schritt den Fond mit dem gewolften Taubenfleisch klären.

Dafür das gewolfte Taubenfleisch mit dem entfetteten und kalten Fond vermengen. Anschließend alles gemeinsam auf kleiner Stufe aufkochen lassen, so dass sich an der Oberfläche ein „Klärkuchen“ bildet. Vorsichtig und regelmäßig muss während dieser Zeit mit einem Teigschaber am Boden gerührt werden, damit der Fond nicht ansetzt. Ziel ist es, durch das Fleisch einen intensiven Fleischgeschmack in den Fond zu bringen, und durch die Denaturierung des Eiweiss im Fleisch jegliche Trübstoffe im Fond zu binden. Deshalb muss der Fond am Schluss vorsichtig passiert werden, damit die gebundenen Trübstoffe nicht wieder in den Fond übergehen.

Kräuterbouquett
4 Blätter frischer Lorbeer
3 Zweige Thymian
2 Zweige Zitronenthymian

ZUBEREITUNG
Die duftenden Kräuter mit einem kleinen Bastband zu einem Bouquet schnüren. Dieses dient später in einer kleinen Glaskaraffe zum Aromatisieren der Taubenessenz.

ANRICHTEN
In einer kleinen Glaskaraffe die Taubenessenz gemeinsam mit dem Kräuterbouquet servieren.

Sidedish 3
Confierte Taubenkeule
6 Taubenkeulen
500 g Geflügelschmalz oder geklärte Butter zum Konfieren
6 Wacholderbeeren
8 Lorbeerblätter
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG
Das Geflügelfett oder die geklärte Butter in einem Topf separat aufstellen und auf eine Temperatur von circa 80° C erhitzen, die Lorbeerblätter und Wachholderbeeren hinzufügen. Die Keulen in einer Pfanne auf der Hautseite mit neutralem Öl goldbraun anbraten und nach dem Anbraten mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen. Die Keulen in das heiße Geflügelfett geben und für etwa 35 Min. konfieren. Die Keulen sind fertig, wenn sie sich leicht vom Knochen lösen. Bei den Taubenkeulen noch den unteren Röhrenknochen, sowie den daran haftenden Gelenkknorpel entfernen.

Das Konfierfett kann im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt und mehrfach verwendet werden. Die Qualität des Fettes wird von mal zu mal immer besser. Wenn die Taubenkeulen serviert werden sollen, werden diese in schäumende Butter mit frischem Lorbeer auf der Hautseite knusprig gebraten und leicht gesalzen.

Perigord-Trüffelemulsion siehe Aperorezepte
Frischer Perigord Trüffel
30 g Perigord-Trüffel

ZUBEREITUNG
Die Knolle frischen Trüffels mit einer sauberen Bürste reinigen. Der Perigord-Trüffel wird mit einer feinen Reibe in dünne Fäden gerieben.

ANRICHTEN
Auf einem kleinen Teller wird auf der einen Seite die knusprige Taubenkeule serviert auf die andere Seite kommt ein üppiger Spiegel Trüffelemulsion, welcher vollständig mit dem fein geriebenen Trüffel abgedeckt wird.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2018 Assemblage unfiltered Peth-Wetz, Rheinhessen Ein wunderbar tiefroter und satter Cuvée, der kraftvoll und zugleich geschmeidig erscheint. Im Mund dominieren saftige Beerenfrucht, Cassis, Kirschen, leicht rauchige Noten mit einem schokoladigen Unterton. Dezente Barrique-Aromen im Abgang. 9,50 €/Fl. (Literpreis 12,66€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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