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Donnerstag, 06. Oktober 2022
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Mallorca (neu) geniessen

GASTRONOMISCHE HÖHEPUNKTE: Ihr Insel-Magazin MyiLands lädt Sie ein: Holen Sie sich ein Stück Mallorca nach Hause mit neuen spannenden Rezepten aus Mallorcas Spitzengastronomie!

von TORSTEN STIEGEMANN

Normalerweise berichten wir an dieser Stelle über neue, interessante, angesagte und bereits erfolgreiche Spitzenküchen Mallorcas. Doch in den Wintermonaten hat uns die Pandemie leider einen Strich durch die Rechnung gemacht. Sie, liebe Leser, sollen trotz allem nicht auf Einblicke in die Kochkünste der Feinschmeckerinsel Mallorca verzichten.

Wir haben drei fantastische Restaurants für Sie ausgesucht und die Chefköche um ein Rezept gebeten. Alle drei machen mit. Holen Sie sich also einen Hauch Mediterranes in die heimische Küche, verwöhnen Sie sich mit dem Besten von Mallorca! Viel Spaß beim Nachkochen!

Simon Petutschnig | Fera

Das Fera in Palma ist innerhalb kürzester Zeit vom Geheimtipp zum Hotspot für Gourmets geworden. In einem wunderschönen, denkmalgeschützten Gebäude kombiniert der Master Chef Simon Petutschnig die mediterrane mit der asiatischen Küche unter Einbindung regionaler und saisonaler Produkte. Dies geschieht mit einer Perfektion die sich auf Sterneniveau bewegt.

Felix und Sarah Trappe | Es Pati

Im kleinen unscheinbaren Ort Sant Llorenç finden Sie das äußerlich unscheinbare Es Pati. Doch was Sarah und Felix Trappe ihren Gästen aus der kleinen Küche bieten, lässt selbst kulinarische Genuss-Freaks jubeln. Felix verbindet eine romantische Atmosphäre mit Aromen aus aller Welt zu einer entspannten kulinarischen Reise – und das zu einem unschlagbaren Preis-Leistungsverhältnis.

Guiseppe Carbonaro | Peperoncino

Wer eine gute italienische Küche auf Mallorca sucht, der sollte nach Son Servera fahren. Dort führt Küchenchef Guiseppe Carbonaro mit seiner Frau Eni und seinem Sohn Gianluca das Restaurant ­Peperoncino. In Deutschland aufgewachsen und auf kulinarischen Reisen in die Welt dazugelernt, strebt Guiseppe bei jedem Gericht an, Tradition und Innovation zu vereinen. Das gelingt so gut, dass Sie auf einen Besuch nicht verzichten sollten.

Unser kulinarischer Experte:

Dr. Jörn Thiemer
KULINARISCHE VITA
Semiprofessioneller Hobbykoch
Gewinner „Das perfekte Dinner im Ruhrgebiet“, VOX, 2010
Mehrmonatige Mitarbeit beim Koch des Jahres (Saas-Fee, Schweiz) Markus Neff (1 Michelin-Stern, 18 GM-Punkte)
Weitere Praktikumsstationen:
Restaurant Haerlin (Hamburg / 2**)
Restaurant Esszimmer (München / 2**)
Restaurant Vendome (Bergisch Gladbach / 3***)
Restaurant Benu (San Francisco / 3***)
Als Gast fast alle 3-Sterne-Restaurants weltweit besucht!

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REZEPTE:

REZEPT VON ES PATI:

Cremige Polenta

ZUTATEN
100 gr. Polenta
200 ml Vollmilch
200 ml Sahne
100 gr. Butter
50 gr. Parmesan
Muskatnuss, Salz Pfeffer, Schnittlauch
FÜR DIE CHAMPIGNONS:
4 Champignons
2 Schalotten
1 Frühlingslauch
Petersilie (nach Belieben)
Butterflocke
Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG: Milch, Sahne und Butter aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und bei kleiner Hitze die Polenta unter ständigem rühren garen. Mit Parmesan und Schnittlauch verfeinern und wenn ihr wollt, ein Tip vom Profi, gebt noch ein Paar tropfen Trüffelöl dazu … gut dazu passen auch getrocknete Tomaten, oder wie auf dem Bild flambierte Champignons: Champignons anbraten, Zwiebeln und Frühlingslauch dazu geben und mit Brandy (z.B. Suau-mallorquinischer Brandy) ablöschen. Mit Butter und Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Viel Spass beim nachkochen und – wie man auf Mallorca sagt:„Bon Profit”!

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG | 2019 Sauvignon Blanc O. Zeter | Pfalz Ein perfekt ausbalancierter Sauvignon Blanc, der über ein wunderbar harmonisches Frucht – und Säurespiel verfügt. Im Bukett duftet er betörend nach Cassis, Limetten, Kiwi, Mango und einem Hauch von Brioche. 11,95 €/Fl. (Literpreis 15,93€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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REZEPT VON PEPERONCINO:

Spaghetti neri mit Pfifferlingen und Carabiniero Garnele an Cognac

ZUTATEN FÜR CA 6 PERSONEN
300 ml Krustentierfond
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Black Tiger Garnelen
160g schwarze Spaghetti
150 g Pfifferlinge
2 Carabinero Garnelen
10 stk Cherrytomaten
2 Schuss Cognac
Olivenöl, Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG: Black Tiger Garnelen schälen, Kopf abtrennen, entdarmen und in Stücke schneiden. Carabinero Garnele waschen, längs etwas anschneiden und entdarmen, sonst ganz lassen. Pfifferlinge putzen und halbieren. Knoblauch in feine Scheiben schneiden und Zwiebeln würfeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Knoblauch und Zwiebelwürfel anschwitzen. Pfifferlinge und Cherrytomaten hinzufügen und mitbraten. Garnelenstücke und die ganze Garnele anschwitzen, bis der Knoblauch goldbraun ist, dann mit Cognac ablöschen und 3-4 min köcheln. Carabinero Garnele herausholen und beiseite stellen. Gesamten Fond hinzufügen und bei mittlerer Hitze 10 min köcheln lassen. Nach Belieben salzen und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Währendessen die schwarzen Spaghetti nach Packungsangabe kochen. Abgießen und in die Pfanne mit den Garnelen und Pfifferlingen geben. Ein kleines Stück Butter hinzufügen und vermengen. Auf zwei Teller verteilen, jeweils eine Carabinero Garnele on top und viel Spass beim Schlemmen!

TIPPS: Man kann nach Belieben die Pilzsorte wechseln, schmeckt mit allen hervorragend. Wer nicht an Carabinero Garnelen kommt, kann das auch nur mit Black Tiger Garnelen (6/8) kochen, schmeckt auch megagut. Wichtig! Krustentierfond kann man selber ansetzten, aber ein hochwertiges Produkt spart einem eine Menge Zeit 😉

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG: 2020 Kaitui Sauvignon Blanc Markus Schneider, Pfalz Im Glas ein wunderbar intensives Bouquet nach exotischer Frucht wie Mango, Kiwi, Cassis, Melone und Maracuja. Dabei ist er trocken und fruchtbetont, aromatisch würzig und mit einem perfekt ausbalancierten Säurespiel ausgestattet. 12,90 €/Fl. (Literpreis 17,20€). Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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REZEPT VOM FERA

Zitronentörtchen einmal anders

ZUTATEN FÜR CA 6 PERSONEN
ZITRONENCREME:
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Bio-Zitrone
5 Eigelb
5 EL Zucker
2 EL Maisstärke
Minze für die Deko
BAISER:
4 Eiweiß
200 g Zucker
KONFIERTE GEWÜRZ-ZITRONEN:
100 g Zucker
100 g Wasser
2 Zweige Zitronenthymian
2 Zweige Rosmarin
1 Sternanis
2 Bio-Zitronen

ZUBEREITUNG:

ZITRONENCREME: Milch und Sahne in einen Topf geben. Schale der Zitrone abreiben, hinzufügen. Kurz aufkochen lassen, zur Seite stellen. Eigelbe in einer Schüssel mit dem Zucker cremig rühren, Stärke beifügen. Milch-Sahne-Mischung nochmals richtig erhitzen, durch ein Sieb geben, um Zitronenschale zu entfernen. Mischung nach und nach über das Eigelb gießen, sorgfältig vermengen. Masse zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze solange rühren, bis die Creme schön dick ist. Im Kühlschrank abkühlen lassen, mit Klarsichtfolie abdecken, damit die Creme keine Haut bekommt. Folie mehrmals mit dem Messer einstechen, damit das Ganze atmen kann. Creme vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und sanft umrühren.

BAISER: Eiweiße in einem Mixer aufschlagen. Wenn das Eiweiß schon fast steif ist, den Zucker löffelweise nach und nach hinzugeben. Einen kleinen Teil zur Seite stellen. Den Rest hauchdünn, zirka 1 mm, auf Backpapier streichen, bei 80 Grad im Backofen trocknen lassen.

GEWÜRZ-ZITRONEN: Wasser und Zucker in einen Topf geben, Zucker bei geringer Hitze auflösen. Ist er aufgelöst, Kräuter und Sternanis hinzufügen, langsam aufkochen lassen. Zitronen in dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen, im Gewürzsud aufkochen. Vom Herd nehmen, abdecken und ziehen lassen. Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen, auf Tellern anrichten, mit Baiser-Stücken umranden, kleine BaiserTupfer draufsetzen, diese eventuell abflämmen, Zitrone in kleinen Stücken darüber geben. Mit Minze dekorieren.

Dieses Zitronentörtchen hat das gewisse Etwas. Es ist errischend und schön leicht, denn den Teig lasse ich komplett weg. Das geht hervorragend und schmeckt bestens. Der smarte Traum besticht durch seine Kontraste. Da ist auf der einen Seite der cremige Schmelz, auf der anderen Seite das knusprige Baiser. Da sind die süßen Aromen und als Gegenpol die Säure der Zitronen mit ihrer leicht bitteren Note. Dazu Gewürznuancen von Zitronenthymian, Rosmarin und Sternanis … Ich persönlich finde das sehr spannend. Dieses Törtchen ist zu jeder Jahreszeit lecker. Aber jetzt, wo auf den Märkten Mallorcas die Zitro- nen überall in großen Mengen angeboten werden, passt es ganz besonders gut.

Bei der Zitronencreme sollten Sie darauf achten, dass der Sahne-Milch-Eigelb-Mix beim Umrühren nicht zu heiß wird. Gut ist eine mittlere Temperatur, sagen wir, zwischen 68 und 75 Grad. Denn sonst stockt das Ei – und Sie bekommen alles andere als eine schöne Creme, nämlich Rührei. Ist die Masse fertig, können Sie sie in einen Spritzbeutel füllen und auf einem Teller anrichten. Sie können sie aber auch mit einem Löffel in eine Schale oder in ein Glas geben. Und kennen Sie den Kniff bei der Baiser-Zubereitung? Es ist ganz wichtig, dass das Eiweiß nach dem Aufschlagen richtig fest ist. Machen Sie den Test: Wenn Sie die Schüssel umdrehen, darf der Schaum nicht hinauslaufen!

KONFIERTE ZITRONEN: Das hört sich kompliziert an. Doch die Zitronen sind im Nu eingelegt. Es ist so einfach, und das Ergebnis ist famos. Bei diesem Rezept habe ich Zitronenthymian und Rosmarin verwendet, das gibt den Törtchen einen herrlich mediterranen Touch. Sie können aber auch Thymian, Zitronengras oder Minze nehmen. Selbst Chilischoten, Pfefferkörner oder Zimtstangen passen ganz wunderbar. Experimentieren Sie mit Kräutern und Gewürzen, bis Sie das gefunden haben, was Ihnen am allerbesten mundet. Die Zitronen lassen sich in einem geschlossenen Gefäß über Monate im Kühlschrank aufbewahren. Das Einlegen gehört ja nicht umsonst zu den jahrhundertealten, traditionellen Methoden der Haltbarmachung. Die gelben Früchtchen sind sehr vielfältig einsetzbar. Denn nicht nur unsere Törtchen bekommen durch sie eine ganz besondere Note, sondern auch Desserts, Salate oder Fischgerichte.
Simon Petutschnig

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