Walter Stembergs Genuss-Insel

Sylt-Genüsse ohne Schnickschnack

ÜBERSCHAUBAR, ABER SYLTIG-FEIN UND UNGEWÖHNLICH: SO LÄSST SICH UNSER KLEINES GENIESSER-ANGEBOT FÜR DIE FRÜHJAHRSAUSGABE VON MYILANDS ZUSAMMENFASSEN. WALTER STEMBERG BESCHREIBT DIESMAL JE EINE GUTE ADRESSE IN WESTERLAND UND IN KEITUM.

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

Restaurant Altes Zollhaus
Unweit der belebten Friedrichstraße in Westerland hat sich unter Führung von Oliver Suchy dies stilvolle Restaurant niedergelasssen. Das über 100 Jahre alte Backsteinhaus verfügt zudem über eine wetterunabhängige und sehr gemütliche Aussenterrasse. Das sehr freundliche und kompetente Personal begleitet den Gast unaufgeregt. Auf der Speisenkarte, klein aber fein, werden raffinierte und stimmige Gerichte mit asiatischer Note angeboten. Als Einstimmung und passend zu unserem grenzüberschreitenden Magazinkonzept, wählten wir das spanische Bier San Miguel. Als Vorspeise folgte das Carpaccio vom Black Angus, angerichtet mit Wakame-Sesam-Wasabi-Erdnuss-Soja und einen sehr aromatischen karamellisierten Ziegenfrischkäse auf einem Feldsalatbett mit Himbeeren, Walnuß und Feige. Als Hauptspeisen wurden das Rib Eye vom Black Angus mit Perlzwiebeln und Rosmarinkartoffeln, sowie ein perfekt kross gebratenes Zanderfilet probiert. Alles war von hervorragender Qualität und perfekt „fürs Auge“ arrangiert. Wenn dann noch Platz fürs Dessert ist, sollten Sie – zumindest wenn Sie Schokoladenliebhaber sind – die Variation von der Valrhona-Schoki versuchen. Die Edelschokoladen aus Frankreich werden warm, kalt und mit Birne serviert, ein absoluter Genuss.
Altes Zollhaus

Altes Zollhaus

Johannes King – Genuss Shop
Mit einem neuen Genusskonzept wartet Johannes King seit einiger Zeit in Keitum auf. Der Zwei-Sternekoch hat sich in einem schmücken, weißen Friesenhaus einen lang gehegten Traum erfüllt. Es ist die Verbindung vom kleinen, gemütlichen Restaurant mit einem Feinkostgeschäft. In dem Genuss-Shop findet der Feinschmecker, Gourmet und/oder Hobby­koch hochwertige Produkte, die entweder gleich aus eigener Produktion stammen, oder zumindest vor Ort oder unter zwei Sternen im Restaurant des Söl´ring Hof getestet worden sind.
Die Speisenkarte wechselt saisonal und bietet heimische Produkte. Das Röstbrot mit Matjes, Radieschen und Kräutern, gern auch in Verbindung mit dem hauseigenen „Kings Selleriegeist“, ist mit den übrigen Angeboten der Karte ein Beispiel dafür, dass hochwertige Küche nicht kompliziert oder hochgestochen daherkommen muss. Probieren Sie etwa auch die kleinen Kartoffelpuffer mit Prunier Kaviar aus der eigenen Selektion … Bei Johannes King genießen Sie auf Sylt und können anschließend ein authentisches Stück Sylter Genuss mit nach Hause nehmen.
Johannes King in seinem Genuss-Shop © Ydo Sol

Johannes King in seinem Genuss-Shop © Ydo Sol

AUTOR WALTER STEMBERG, SEIT MEHR ALS 45 JAHREN BEGEISTERTER SYLT-WIEDERHOLER, GIBT GASTRO-RAT AUS ERFAHRUNG UND EIGENEM ERLEBEN. SEIN „HAUS STEMBERG“ IN VELBERT-NEVIGES IST EIN GOURMET-TIPP UND LAUT FACHBLATT „FALLSTAFF“ SOGAR DAS „EINS DER BESTEN GASTHÄUSER IN NORDRHEIN-WESTFALEN.“ STEMBERG HAT IN DEM SEIT 1864 BESTEHENDEN HAUS „ZWEI KÜCHEN UNTER EINEM DACH“ ETABLIERT – ZEITGEMÄSSE FEINE KÜCHE BIETET DIE KARTE EBENSO WIE TRADITIONELLE, FRISCH UND EINFALLSREICH SERVIERTE DEUTSCHE KOCHTRADITION. UND STEMBERGS WEINKELLER HAT KULTSTATUS. SEIT 2004 HAT PATRON WALTER DIE CHEF-ROLLE AM HERD AN SEINEN SOHN SASCHA ÜBERTRAGEN – UND DER ERFREUT SICH SEIT 6 JAHREN EINES MICHELIN-STERNS SOWIE 3 KOCHMÜTZEN UND 17 PUNKTEN IM GAULT MILLAU 2019. ZUR KÜCHENKOLUMNE VON WALTER STEMBERG GEHÖREN JEDES MAL BEISPIELHAFTE REZEPTE (NACHFOLGEND) – DIESMAL VON DER INSEL SYLT.

 

 

REZEPTE

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Kross gebratener Zander mit Linsen und Süßkartoffelpüree
[ALTES ZOLLHAUS]

ZUTATEN (4 Personen)
4 frische Zanderfilet ca. 180g mit Haut
1kg Süßkartoffeln
200g Belugalinsen
1 feste Mango
Teriyakisauce
Harissapaste
Chiliflakes
Reisessig
Hoisin

ZUBEREITUNG:
Süßkartoffeln weich kochen, mit Butter und Sahne zu einem cremigen Püree mixen und mit Salz, Harissapaste, Muskat und Curry abschmecken. Die Linsen ohne Salz ¾ gar kochen, abgießen und mit Teriyakisauce, Chiliflakes, Reisessig und Hoisin garkochen; Mangowürfel unterheben. Zanderfilet bei mittlerer Hitze auf der Haut ca. 5 min knusprig braten, den Fisch umdrehen, ein Stück Butter dazugeben und garziehen lassen.

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Bouillabaisse à la Johannes King
[JOHANNES KING]

ZUTATEN FÜR DAS KARTOFFEL-OLIVENPÜREE:
250 g geschälte, mehligkochende Kartoffeln
100 ml Olivenöl
etwas heller Kalbsfond
Meersalz, weißer Pfeffer etwas Knoblauch

FÜR DAS GEMÜSE:
80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
80 g Karotten
2 Schalotten
60 ml Olivenöl
60 ml Noilly Prat
6 Tomaten

FÜR DIE TAPENADE:
150 g entsteinte schwarze Oliven
1 EL Kapern
1 EL Sardellen
80 ml Olivenöl
1 TL Honig
½ Knoblauchzehe
1 EL Sherry
2 EL Balsamicoessig
etwas fein gehackter Rosmarin und Thymian
Salz und Pfeffer

FÜR DIE FISCHSUPPE:
100 g Champignons
4 geschälte Schalotten
80 g Fenchel
80 g Staudensellerie
100 ml Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml Pernod
1 Knoblauchzehe
1,5 kg zerteilte Fischkarkassen (Steinbutt, Seezunge, Dorade usw.)
1 Loorbeerblatt
3-4 kleine Stückchen Orangenschale (ohne weiße Haut)
2 Knoblauchzehen
20 schwarze Pfefferkörner
1 EL Korianderkörner
je 2 Zweige Estragon, Thymian, Rosmarin
etwas Fenchelkraut
30 Safranfäden
800 g Fischfilets (Rotbarbe, Dorade, Knurrhahn, Steinbutt)

ZUBEREITUNG:

KARTOFFEL-OLIVENPÜREE
Die Kartoffeln in möglichst wenig Salzwasser weich kochen, sodass keine Flüssigkeit abgegossen werden muss, sondern das restliche Kartoffelwasser mitverwendet werden kann. Die weichen Kartoffeln zu Püree stampfen, mit Olivenöl aufrühren bzw. mit dem Stabmixer glatt mixen. Vorsichtig mit etwas Meersalz, weißem Pfeffer und Knoblauch würzen. Eventuell etwas hellen Kalbsfond zugeben, um dem Püree die gewünschte Konsistenz zu verleihen.

GEMÜSE
Das Gemüse in Würfel schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Gemüsewürfel dazugeben und alles zusammen kräftig anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, sofort abdecken und bei geringer Hitze ca. 30 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse soll eine kompottartige Konsistenz haben. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen, in Würfel schneiden und beiseite stellen.

TAPENADE
Oliven, Kapern und Sardellen fein hacken. Mit Olivenöl, Honig, Knoblauch, Sherry und Balsamicoessig vermengen und mit einem Mixstab grob pürieren. Rosmarin und Thymian dazugeben und alles gut abschmecken.
FISCHSUPPE Gemüse waschen, klein schneiden und in einem großen Topf in Olivenöl anschwitzen. Die klein geschnittenen Champignons hinzugeben. Mit Noilly Prat und Pernod ablöschen. Die Fischkarkassen dazugeben und mit eiskaltem Wasser (max. 2 Liter) so weit aufgießen, dass sie grade bedeckt sind. Das Ganze langsam zum Köcheln bringen und den weißen Schaum an der Oberfläche stetig abschöpfen. Die Gewürze und Kräuter dazugeben und ca. 20 min. köcheln lassen. Alles vorsichtig durch ein Sieb drücken und nochmals ca. 20 Minuten leicht einkochen lassen. Jetzt den Sud kurz mit dem Stabmixer anmixen und abschmecken. Die Fischfilets leicht würzen und in den heißen Fischsud einlegen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Fischfilets. Bei suppenlöffelgroßen Stücken beträgt sie maximal 3 bis 4 Minuten.

ANRICHTEN
Das heiße Kartoffel-Olivenpüree in einen Teller geben, die Fischfilets drauf legen. Das heiße Gemüse (die Tomatenwürfel im letzten Moment hinzufügen) darauf geben und mit dem nochmals kurz aufgemixten Fischsud übergießen. Mit Fenchelkraut, Tapenade und geröstetem Brot servieren.