im Smoker brutzelt
von PETER LAMPRECHT
FLEISCHPROFI WOLFGANG OTTO AUS HEINSBERG SCHILDERT IM INTERVIEW, WAS VON DER GRILLSAISON 2020 ZU ERWARTEN IST.
Die Fleischtheken der Metzger und Supermarktketten füllen sich gerade wieder mit fertig marinierten Köstlichkeiten, und auch das Geschäft mit technisch immer ausgefeilteren Feuerstellen läuft an: Die Grillsaison 2020 ist im Anmarsch, in Herne oder Hückeswagen ebenso wie auf den Terrassen und in den Gärten von Sylt und Mallorca.
Myilands hat den Saisonstart zum Anlass genommen, beim Marktführer für den Versand exklusiver Fleischspezialitäten nach den Trends zu fragen: „Otto Gourmet“ heißt das von drei Brüdern geführte Familienunternehmen, das vom nordrhein-westfälischen Heinsberg aus seit 2005 den Markt in Deutschland erobert hat. Geschäftsführer Wolfgang Otto sagt, was man von diesem Markt in Sachen Grill und Barbeque wissen sollte.
Was geht ab auf dem Grill 2020?
Wir sprechen inzwischen von drei Zubereitungsarten, die auf unterschiedliche Fleischzuschnitte ausgerichtet sind: Direktes Grillen, indirektes Grillen und Smoken.
Was liegt also beim direkten Grillen auf dem Feuer?
Klassiker sind Würstchen und Steaks, also Kurzbratstücke. Vom Rind kommen Tenderloin und Ribeye Steaks aus der Hohen Rippe, Strip Loin Steaks aus dem Roastbeef und Sirloin Steaks aus der Hüfte, lauter Zuschnitte ohne Knochen. Fantastische Steaks gibt es ebenfalls mit Knochen – das sind T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk – ein Ribeye-Steak mit extra langem Knochen. Zunehmend gern genommen werden auch Special Cuts wie das Bürgermeisterstück, Hanging Tender, Tri Tip und Flank Steaks.
Worum handelt es sich dann beim indirekten Grillen?
Hier wird zwischen zwei Temperaturzonen unterschieden: Eine Zone mit hoher Temperatur, um das Fleisch mit kräftigen Brataromen anzugrillen, dann eine Zone mit niedriger Temperatur, um das Fleisch schonend zu garen. Besonders bei großen Fleischstücken wird dies Verfahren angewendet, um zarte Ergebnisse zu erzielen.
Fehlt noch das Thema Smoken …
…das kommt aus den USA, wird aber auch bei uns immer beliebter. Wie beim indirekten Grillen werden auch hier bevorzugt große Fleischstücke über lange Zeit bei geringer Temperatur gegart, manchmal bis zu 24 Stunden. Damit das Fleisch dabei nicht austrocknet, muss es über ausreichend Fett und Bindegewebe verfügen. Das sorgt dann für eine unglaublich zarte Fleischstruktur. Den individuellen Geschmack erreicht man mit einem sogenannten Rub, also dem Einreiben mit einer Gewürzmischung.
Und welche Stücke sind BBC-Klassiker beim Smoken?
In den USA spricht man von „Holy Trinity“, also der Heiligen Dreifaltigkeit. Das sind Brisket, Rippchen und Schweineschulter für Pulled Pork. Den Unterschied machen Zubereitung und Würzung, die je nach Region in der Heimat des Smokens unterschiedlich ausfallen. Da wird die Schweineschulter mal gezupft, gehackt oder geschnitten. Und die Soßen zum Übergießen werden nach streng geheimen Rezepten variiert.
VOM STARTUP ZUM „KOMPETENZZENTRUM“
Der Spezialitätenversand „Otto Gourmet“ wurde 2005 von den Brüdern Stephan, Michael und Wolfgang Otto gegründet. Stephan Otto arbeitete damals als Unternehmensberater in den USA. Während eines Grillabends bei Geschäftsfreunden probierte er erstmals ein Wagyu-Steak, das er zuvor über das Internet bestellt hatte – und war schlicht und ergreifend begeistert. Die Zartheit und der besondere Geschmack des Fleischstückes haben ihn dazu bewogen, umgehend seinen Bruder Wolfgang in Deutschland anzurufen. Er schilderte seine Vision, dieses besondere Fleisch nach Deutschland zu exportieren. Wolfgang Otto, zu diesem Zeitpunkt verantwortlich für das Handelsmarketing eines Food-Unternehmens, sagte sofort zu. Zusammen mit dem dritten Bruder im Bunde Michael, einem diplomierten Luft- und Raumfahrtingenieur, starteten die Ottos danach ihr kleines Unternehmen aus der obligatorischen Garage. Die allerdings lag im rheinischen Heinsberg, nicht im sonnigen Kalifornien. Heute beschäftigt das einstige Startup 100 Fachkräfte. Es wurde zu Deutschlands erstem Fleischkompetenz-Zentrum entwickelt., unter anderem mit dem Fleischkurs „Perfect Meat Academy“, der Fachwissen und Verkostungen über 24 Partnerkochschulen anbietet. Das Fleisch-Angebot verändert sich im Jahresverlauf. Wolfgang Otto sagt: „Mit gutem Gewissen genießen – auch 2020 wird OTTO GOURMET nach dieser Firmenphilosophie sein Sortiment erweitern. Die gesamte Produkt- und Züchterauswahl beruht auf den Punkten Nachhaltigkeit, Verantwortung und Rückverfolgbarkeit.“ Zudem spezialisiert sich das Unternehmen auf besondere Saisonprodukte, wie zum Beispiel: Austern nur in den Wintermonaten, Gänse nur ab September und themenspezifische Bratwürste nur zu ausgewählten Monaten. Hierbei spielt ebenfalls das Thema Regionalität eine wichtige Rolle, denn gutes Fleisch ist immer auch nachhaltig produziert. Es wird auch nachhaltig verpackt und ausgeliefert: Frischfleisch wird vakuumiert eingepackt und von Kühlakkus in stabile Kartons begleitet. Gefrostete Ware wird zusätzlich durch Trockeneis auf Temperatur gehalten. Und Versandpartner UPS garantiert Co-neutrale Verpackung. 1000 kaufende Köche, darunter neun der zehn Drei-Sterne-Träger, sowie 65.000 Privatkunden beziehen inzwischen Fleischspezialitäten von Otto Gourmet aus Heinsberg direkt oder bei 34 Depotpartnern und 21 Frischetheken in Deutschland. Eine der beliebtesten steht auf dem Markt in der Düsseldorfer Altstadt.
