NEUSTART Sylter Gastronomie

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

KLEINE REBLAUS

Die Reblaus ist eigentlich einer der problematischsten Schädlinge im Weinbau. Die „Kleine Reblaus“ dagegen ist seit mehr als 50 Jahren als ein prickelnd-spritziger Schaumwein bekannt – und ebenfalls als Namensgeber für einen Anlaufpunkt, den Weinfreunde und Genießer auf Sylt nicht missen mögen. Die Geschichte begann vor 20 Jahren. Da zog es Dr. Rainer Berthold nach Sylt. Er tauschte sein Unternehmerleben in der Immobilien- und Baubranche gegen die Liebe zur Natur und zur Insel. 2013 setzte Berthold sein erstes horizontales Geschäftskonzept ein. Er kombinierte Damenmode mit Genussartikeln. Zwei Jahre später eröffnete Dr. Berthold die Kleine Reblaus. Hier liegt der Focus ausschließlich auf Genuss. Es werden ausgewählte Weine aus Deutschland, Italien, Spanien, Frankreich, Österreich geschickt mit den Weinen der neuen Welt kombiniert.

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Die Küche bietet dazu regionale Produkte, nach Möglichkeit in Bio-Qualität. „Reblaus Wine & Dine“ steht für eine kreative Küche mit Leidenschaft. Man sieht sich als Gastgeber, so wie man Freunde daheim bewirten würde. Das kleine Bistro mit der offenen Küche löst dieses Versprechen ein. Tagsüber werden die Gäste mit Kleinigkeiten von der Bistrokarte verwöhnt. Dabei bietet die Reblaus ein besonderes Konzept mit täglich neuer Karte. Unverträglichkeiten, besondere Zubereitungswünsche und natürlich Weinempfehlungen werden im persönlichen Gespräch mit dem Koch geklärt. Ein besonderer, sehr persönlicher Service.

Wenn es die Temperaturen und Witterung erlauben, können die Gäste auf der Außenterrasse an den „Feuertischen“ platznehmen – sehr gemütlich, so wie auch der Gastraum, der zum Verweilen einlädt. Ob fangfrischer Fisch, naturbelassene Gemüsesorten oder frisches Bio Rindfleisch von den Sylter Weiden – Küchenfeinschmecker wissen die Qualiät zu schätzen. Reservieren Sie daher frühzeitig, es lohnt sich!

Inhaber Dr. Rainer Berchtold (rechts) mit Küchenchef Nicolas Kluth

Inhaber Dr. Rainer Berchtold (rechts) mit Küchenchef Nicolas Kluth

Die kleine Reblaus war übrigens so erfolgreich, dass Dr. Berthold in Westerland ein zweites Restaurant eröffnete – Foodporn in der Elisabethstraße. Dort residierte in der Vergangenheit eine Institution – Jürgens Bistro. Zum Nachfolger Foodporn lesen Sie in einer der nächsten Ausgaben mehr.

Reblaus – Wine & Dine · Am Tipkenhoog 2 · 5980 Sylt / Keitum Tel. 04651 886 89 70 · www.reblaus-sylt.de

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KLEINE KÜCHENKATE

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„Cafè de Paris“ mitten in Keitum? Doch, das geht. Es ist das Signature Dish des sympathischen, in unmittelbarer Nähe zum Wattenmeer gelegenen Restaurants „Kleine Küchenkate“, einer geradezu perfekte Location nach einem Wattspaziergang.

Familie Sprengkamp empfängt Sie in gemütlicher Atmosphäre. Die offene Küche regt den Appetit umgehend an. Hier steigt der Duft von regionalen Fisch- und Fleischspezialitäten sofort in die Nase. Die Karte bietet Vieles – von Matjesfilets über Labskaus bis zur perfekt gebratenen Seezunge und vom rosa gebratenen Bürgermeisterstück übers Filet vom Galloway bis zum Rumpsteak „Cafe de Paris“. Vergessen Sie nicht die süßen Sünden zum Abschluss – Palat­schinken, Friesenrahm mit Roter Grütze und den selbst­gemachten Eierlikör der Chefin. Da es sich um ein Bistrorestaurant handelt, essen und trinken Sie an Bistrotischen und sitzen auf Hochstühlen. Im Innenbereich kann es etwas lauter werden. Das ist gewollt und liegt an der Publikumsmischung und an der offenen Küche.

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In der kleinen Küchenkate finden junge Paare mit Kindern genauso Platz wie gut betuchte Rentner. Auch findet sich hier die Gelegenheit auf einen Snack mit Einheimischen beim Bierchen. Begleitet von dem stets freundlichen Service ist die Kleine Küchenkate ein guter Tipp für jeden Syltliebhaber.

Kleine Küchenkate · Hoyerstig 2 · 25980 Sylt/Keitum www.kleinekuechenkate.de · Tel. 04651 33387

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Walter Stemberg ist „Gastronom des Jahres“

Im Hamburger Nobel-Hotel „Grand Elisee“ nahm Walter Stemberg vom Busche Verlag freudestrahlend die Auszeichnung „Gastronom des Jahres“ entgegen, einen der renommiertesten Titel der Branche. In der Laudatio hieß es: “… seine gelernte und gelebte Kochkunst machte ihn nicht zuletzt zum Top-Ausbilder in der Gastronomie, zum gefragten TV-Koch und Buchautor von 33 Kochbüchern. Zum Glück konnte der passionierte Gastgeber und Golfer das Zepter an Sohn Sascha weitergeben, der die über 150jährige Tradition in fünfter Generation auf großartige Art und Weise fortzuführen versteht. Stemberg-like eben …“ Die Redaktion von MyiLands gratuliert vom ganzen Herzen!

Haus Stemberg · Kuhlendahler Straße 295 · 42553 Velbert · Tel. 02053 56 49

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REZEPTE

Miesmuscheln mit Safran-Aioli

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ZUTATEN
MUSCHELSUD
800g Muscheln
20g Butter
50g Zwiebeln
50g Staudensellerie
50g Fenchel
1/2 Knoblauchzehe
Pfeffer
1 Msp Safran
200 ml Weißwein

SAFRAN-AIOLI
100ml Pflanzenöl
1 Eigelb
1 Tl Senf
1 Knoblauchzehe
2 Msp Safran
1/2 Zitrone

ZUBEREITUNG
MUSCHELSUD | Zwiebeln, Staudensellerie, Fenchel und Knoblauch in feine Streifen schneiden. In einem großen Topf mit Butter das geschnittenen Gemüse anschwitzen, Pfeffer und Safran dazu geben. Die Muscheln in den heißen Topf geben und mit dem Weißwein ablöschen, Deckel drauf geben und 4-5 Minuten garen. Die Muscheln sind Fertig wenn alle Muscheln geöffnet sind.
SAFRAN-AIOLI | Eigelb und Senf auf Zimmer Temperatur miteinander mit einem Zauberstab vermischen Knoblauch zerkleinert und mit mixen. Nun langsam das Öl mit einfließen lassen. Safran mit hinein mixen und mit salz und Zitronensaft abschmecken. Etwas Weißbrot rösten und mit der Aioli zu den Muscheln servieren.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG | 2019 Sauvignon Blanc Zeter Ein perfekt ausbalancierter Sauvignon Blanc, der über ein wunderbar harmonisches Frucht – und Säurespiel verfügt. Im Bukett duftet er betörend nach Cassis, Limetten, Kiwi, Mango und einem Hauch von Brioche. Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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Lamm-Kotelett a´la Küchenkate

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ZUTATEN
4 Koteletts à 400g
1 EL Butterschmalz
Sylter Meersalz
(Alessandro Pape)
Pfeffer aus der Mühle
100g Café de Paris-Butter (Kräuterbutter)
400g Pfifferlinge
(Steinpilze, Kräuterseitlinge)
Knoblauchzehe Lauchzwiebeln, Kresse
geklärte Butter
0,2l Kalbsjus
0,1l Portwein
300g geschälte Kartoffeln
150g Sellerie
150g Karotten
0,1l Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Sylter Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
50g Butter

ZUBEREITUNG
Den Backofen auf 140 °C vorheizen. Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und das Fleisch von beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Dann auf ein Ofengitter platzieren, Auffangblech darunter stellen und im Backofen ca. 20 Minuten garen (Fingerprobe). Bei einer Kerntemperatur von ca. 56-58 °C am Knochen ist es zart rosa. Die Bratenpfanne mit einem Schuss Portwein ablöschen bis sich der Bratensatz gelöst hat und mit Kalbsjus auffüllen.
Für den Kartoffel-Gemüsestampf die Kartoffel-, und Gemüsewürfel (ca. 2×2 cm) zusammen in gesalzenem Wasser garkochen, abschütten (Fond aufbewahren für die nächste Suppe) und durch die Presse in die warme , mit Butter und Muskat abgeschmeckte Sahne pressen. Vorsichtig mit einem Kochlöffel verrühren. Die Pilze putzen und in geklärter Butter (Butterschmalz geht auch) rasch anbraten, würzen und die Lauchzwiebeln mit unterschwenken.
Die Koteletts aus dem Ofen nehmen, mit etwas Café de Paris-Butter bestreichen und kurz unter dem Salamander gratinieren. Den Stapf auf vorgewärmte Teller mit etwas Jus und die Koteletts darauf anrichten. Zum Schluss die Pilze on Top. Dazu passend: Knackiger Feldsalat, Kürbiskernöl und warmes Erdapfel-Dressing.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG | 2016 Entdeckung der Langsamkeit Der Name „Entdeckung der Langsamkeit“ dieses Cuvees aus Syrah, Grenache, Mourvèdre und Carignan ist Programm. Der Wein reift ganz langsam und entschleunigt zu einem finessenreichen Genuss heran. Im Glas herrliche Aromen nach schwarzer Johannisbeere, Kirsche, Brombeere und Pflaume mit dezenten Schoko- und Mokkanoten im Abgang. Erhältlich bei www.vinery-arndt.de