Zweimal Sylt, doppelter Genuß

Walter Stembergs Genuss-Insel

Jörg Müller, der Sterne-Pionier der Insel, setzt seinen Weg auch ohne Stern konsequent fort. Und Bastian Falkenstroth aus Düsseldorf postuliert immer frische Ganztags-Qualität.

von WALTER STEMBERG & TORSTEN STIEGEMANN

Restaurant „JM“

Jörg Müller ist eine Institution auf Sylt. Im Landhaus Nösse, am östlichsten Zipfel des Morsumer Kliffs, hat er sich einen Stern erkocht. Danach ging es nach Westerland, wo es neben dem berühmten Gourmetrestaurant auch ein kleines Bistro mit 15 Plätzen gibt (wir berichteten bereits darüber). Den Stern hat Jörg Müller zwar abgegeben, seine Qualität jedoch keineswegs! Regionale Gerichte sind sein Angebot, natürlich kreativ überarbeitet. Eine traditionelle, bodenständige Küche mit feinen Akzenten, genau diese findet man im Restaurant „JM”. Als Vorspeise empfehlen wir den Sylter Ziegenkäse in der Nusskruste auf Rote Beete Carpaccio, gefolgt von Tournedos Rossini mit Gänseleber und Perigord Trüffelsauce. Ein absoluter Hochgenuss, den Sie mit erlesenen Weinen verfeinern sollten. Die Weinkarte gibt dazu jede Menge hochwertiger Empfehlungen. Das Personal ist kompetent und klassisch ausgebildet, sozusagen das Tüpfelchen auf dem „I”… Schauen Sie auf unsere Rezepte weiter unten, dort gibt Ihnen Jörg Müller ein Rezepte zum Nachkochen an die Hand.

goldgelb Sylt

Eines neues, spannendes Restaurant hat in der Westerländer Wilhelmstraße eröffnet – das gelbgold. Sylt darf sich darüber freuen: Sternekoch Bastian Falkenroth wird hier mit einem modernen Ganztageskonzept auf der Insel sesshaft. Seine Düsseldorfer Zelte, hier führte er das „U“ und das „Nenio“, hat Bastian abgebrochen, um sich zusammen mit seiner Frau auf der schönsten nördlichen Insel niederzulassen. Die Idee des Sylter Neustarts ist, zu jedem Zeitpunkt des Tages auf der Karte zu bestmöglicher Qualität fündig zu werden. Ob es zum Frühstück der Klassiker Egg Benedict ist, zum Nachmittag Pancakes oder zum Abend ein Nordseefischeintopf – Bastian hat Mut zur Innovation, Bock auf Experimente. Er geht neue Wege. Das Raumdesign ist jung und modern, passend dazu kommt der Kaffee aus dem Siebträger von Kees von der Westen … Ein neues erfrischendes und qualitativ hochwertiges Konzept, das sich bestimmt durchsetzen wird.

 

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REZEPTE

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Junger Matjes auf vier Arten [Restaurant „JM”]

ZUTATEN
12 Matjesfilets
100 g geräucherter Speck
150 g Keniaböhnchen
1 Delicious-Apfel
4 Radieschen
1/2 Essiggurke
1 kl. Schalotte
50 g Walnüsse
Butter
2 EL geschlagene Sahne
1 EL Sherryessig
2 EL Sonnenblumenöl oder Olivenöl
Vollkornbrot
6 EL Mayonnaise
1 EL Mango Chutney
1 TL Currypulver
1 kl. geschnittenen Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer

ROTWEINMARINADE
0,1l trockener Rotwein
1 TL Zucker
½ TL Senfkörner
½ TL Koriander
1 kl. Lorbeerblatt
1 kl. gewürfelte Schalotte

SAUCE
1 Deliciousapfel
1 kl. Essiggurke
1 kl. Zwiebel
250g Schmand oder Sauerrahm
1 TL Senf
2-3 Essl. Gurkenfond ( von der Essiggurke )
Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker

KARTOFFELWÜRFEL
2 – 3 mittelgroße Kartoffeln
½ l Rapsöl

ZUBEREITUNG:
Alle Zutaten für die Marinade aufkochen, abseien und kalt stellen. Im erkalteten Fond drei Matjesfilets über Nacht einlegen.

SAUCE FÜR DIE MATJES HAUSFRAUENART:
Den Schmand in eine Schüssel geben, mit Senf, Salz, Pfeffer, dem Gurkenfond und einer Prise Zucker glatt rühren. Den Apfel vierteln, in dünne Blättchen – und die Gurken je nach Größe längs halbieren und ebenfalls in Blättchen schneiden. Die Zwiebel vierteln, in Streifen schneiden, kurz blanchieren, kalt abschrecken und alles mit dem angerührten Schmand vermischen. Vor dem Anrichten 1 – 2 Stunden ziehen lassen. Für die Matjes mit Curry-Sahne die Walnüsse hacken, mit Mango Chutney, geschlagener Sahne und Mayonnaise vermengen, mit Currypulver abschmecken und kalt stellen.

KARTOFFELWÜRFEL:
Kartoffeln schälen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 5min. kochen, auf ein Sieb geben und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Kurz vor dem Anrichten das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel kross anbraten und zum Schluss leicht salzen. Die Matjesfilets mit Küchenkrepp abtrocknen, 4 Filets würfeln (3 – 4 mm Kantenlänge), 5 Filets in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden, die Rotweinmatjes ebenfalls in 3 – 4 cm breite Stücke schneiden.

Für das MATJESTATAR AUF FRIESENBROT den Apfel schälen und das Kernhaus entfernen. Radies¬chen und Schnittlauch waschen. Apfel. Gurke und Radieschen in Würfelchen (3 – 4 mm Kantenlänge) schneiden und mit dem feingeschnittenen Schnittlauch und den Matjeswürfeln in einer Glasschüssel vermischen. Das Vollkornbrot mit einem Ausstecher in der gewünschten Form ausstechen, mit Butter bestreichen und mit dem Matjestatar dick belegen, kühl stellen.

Für die MATJES IN SPECKSTIPPE den Speck klein würfeln und in Öl kross braten. Die Bohnen blanchieren. Aus dem Essig und Öl eine Marinade rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bohnen darin lauwarm erwärmen; danach auf einen Teller geben, die Matjesstücke darüber legen, mit den Speckwürfeln bestreuen. Die restlichen Matjesfilets auf der Hausfrauensauce, die Rotweinmatjes auf der Currysauce und das Tatar auf dem Teller mit anrichten. Zum Schluss die Kartoffelwürfel darüber streuen.

Egg Benedict frisisch [goldgelb]

KOMPONENTEN
Dinkelvollkorntoast*
Sous vide Eier*
Spinat
Kirschtomaten
Nordseekrabben
Sauce Hollandaise*
Kräutersalz
Bunsenbrenner
Sous vide Garer
Isi whip Flasche
Thermomix
*DINKELVOLLKORNTOAST
FÜR 2 KASTENFORMEN
45 g Hefe
180g Wasser lauwarm
640g Wasser lauwarm
15 g Salz
130 g weiche Butter
450 g Dinkelvollkornmehl 1050
850 g Dinkelmehl 630

*SOUS VIDE EIER
2 Eier

*SAUCE HOLLANDAISE
300 g Eigelb
100 g Weißweinreduktion
500 g Butter geklärt
18 g Salz
5 g Zucker
5 g Zitronensaft
Messerspitze Xanthan

ZUBEREITUNG:
DINKELVOLLKORNTOAST
FÜR 2 KASTENFORMEN
Die Hefe in den 180g Wasser auflösen und 5 Minuten ruhen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen, zu einem geschmeidigen Teig kneten und für eine Stunde gehen lassen. Teig in 2 Teile teilen, sanft mit den Fingern in eine flache rechteckige Form bringen,zusammenrollen und die Enden nach unten eindrücken. In zwei gebutterte und mehlierte Kastenformen geben und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180 Grad Celsius für 30 Minuten backen.

SOUS VIDE EIER
Die Eier bei 60 Grad Celsius für eine Stunde garen.

SAUCE HOLLANDAISE
Eigelb, Weißweinreduktion, Salz, Zucker Xanthan bei 90 Grad Celsius für 5 Minuten auf Stufe 3,5 im Thermomix erhitzen. Die geklärte Butter, flüssig, erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl bei Stufe 2 in den Thermomix geben. Zitronensaft hinzufügen und noch einmal durchmischen. Alles auf zwei Isi whip Flaschen aufteilen, mit je zwei Sahnekapseln befüllen und kräftig für mindestens 30 Sekunden schütteln. Bei 55 Grad Celsius warm halten.

VOLLENDEN
Eine daumendicke Scheibe Toast in geklärter Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zeitgleich 5 halbierte Kirschtomaten und eine Hand Babyspinat in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kurz heiß ziehen und mit Salz würzen. Nordseekrabben zugeben.

ANRICHTEN
Auf der gebratenen Toastscheibe und locker daneben die Kirschtomaten und den Spinat verteilen. Die Eier aus der Schale mittig auf dem Toast anrichten. Die Eier komplett mit Sauce Hollandaise bedecken und diese mit einem Bunsenbrenner leicht gratinieren. Als Finish eine Prise Kräutersalz.