Von der Lister Flaniermeile zum Morsumer Kliff
Wenn Sie über den Hindenburgdamm mit dem Autozug nach Sylt kommen, begrüßt Sie als erstes Gebäude das Landhaus Severin*s. Mitten im Naturschutzgebiet Morsumer Kliff gelegen, umgeben von einer vollkommenden Ruhe, einer hinreißenden Heidelandschaft, fest das Wattenmeer im Blick – hier können Sie sich kulinarisch verwöhnen lassen.
Küchenchef Markus Pertgen präsentiert im 70 Personen Platz bietenden A-la-Carte Restaurant genau das, was man freudig erwartet: So etwa Sylter Klassiker, angefangen von Sylter Royal Austern, die Landhausstulle mit pochiertem Ei, Avocado, Graved Lachs und Tomate (ein Genuss), über den gebratenen Steinköhler, mit oder ohne Pulpo, Wiener Schnitzel vom Weidekalb, oder zu empfehlen die geschmorte Lammhaxe mit Serviettenknödel, Mangold, Eiszapfen und Gewürzjus. Die meisten Produkte sind regional und werden in hoher Qualität inspirierend präsentiert.
Gebratener Steinbutt mit gebratenem Pulpo Weißweinschaum / Fenchel / Sepiarisotto
[REZEPT by SEVERIN*S]
ZUTATEN
RISOTTO
200g Risottoreis
1 Stück Schalotte
1 Packung Sepia
50ml Noilly Prat
50ml Weißwein
350ml Gemüsebrühe
50g Butter
20g Olivenöl
1 Zweig Thymian
40g Parmesan
FENCHEL
1 Stück Fenchel
1 Stück Schalotte
40ml Noilly Prat
20g Butter
Salz, Pfeffer, Cayenne
WEISSWEINSOSSE
1 Schalotte
40ml Weißwein
100ml Noilly Prat
30ml weißer Portwein
1 Blatt Lorbeer
1 Zweig Thymian
ein paar weiße Pfefferkörner
300ml Sahne
PULPO
1 Pulpo
4l Wasser
3 Lorbeerblätter
100ml Sherry
2 Zehen Knoblauch
20 schwarze Pfefferkörner
20ml roter Portwein
40g Petersilie
1 Stück Karotte
1 Stück weißer Lauch
STEINBUTT
180g Steinbutt Filet
20ml Olivenöl
20g Butter
1 Zehe Knoblauch
2 Zweige Thymian
1 kleines Stück Zitrone
ZUBEREITUNG
RISOTTO
Schalotten fein würfeln. Butter mit Olivenöl im Topf zerlassen. Die Schalotten darin andünsten. Risotto hinzufügen und glasig dünsten. Sepia und Thymianzweig zum Risotto geben. Ablöschen mit Noilly Prat und Weißwein. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist, mit heißer Brühe angießen und erneut, kurz zum Kochen bringen. Den Reis unter gelegentlichem Umrühren bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten mit Deckel quellen lassen. Mit Salz und Parmesan abschmecken.
FENCHEL
Fenchel und Schalotte in feine Würfel schneiden. Den Fenchel in Salzwasser blanchieren. Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Fenchel dazugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Noilly Prat ablöschen und bei schwacher Hitze verkochen lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Cayenne.
WEISSWEINSOSSE
Schalotte in Streifen schneiden. Mit allen Zutaten, außer der Sahne, fast ganz reduzieren. Sahne hinzugeben, kurz aufkochen und anschl. passieren und abschmecken.
PULPO
Alle Zutaten außer den Pulpo aufkochen, danach auf schwache Hitze schalten. Den Pulpo in den Sud geben. Bei schwacher Hitze ca. 1-1,5 Std. gar ziehen. Aus dem Fond nehmen und mit einem feuchten Tuch zum Erkalten abdecken. Ein Tentakel in drei Stücke schneiden und mit Olivenöl, Butter, Thymian und Knoblauch bei hoher Temperatur kurz anbraten. Salzen und pfeffern.
STEINBUTT
Bei mäßiger Hitze das gesalzene Filet zuerst mit der Hautseite in Öl anbraten. Danach wenden und die Butter sowie die restlichen Zutaten zum Filet geben. Die Temperatur reduzieren. Den Fisch gar ziehen.
ANRICHTEN
Das Risotto in einem Anrichtering in die Tellermitte geben. Auf die linke Seite vom Risotto den Fisch legen und mit grobem Meersalz bestreuen. Auf die rechte Seite eine Nocke vom Fenchel platzieren. An den Fenchel den Pulpo drapieren. Die Weißweinsoße mit einem Stück kalter Butter aufschäumen und um das Risotto gießen. Mit Fenchelgrün dekorieren.
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