Sylts Söl’ring Hof
An dieser Stelle finden sie wie immer unsere kulinarische Sylt-Kolumne – sonst meist mit vielen einzelnen Tipps von der Insel. Dieses Mal haben wir uns auf einen kulinarischen Hot Spot konzentriert. Text und Bilder werden Ihnen den Grund dafür vermitteln.
von WALTER STEMBERG
und TORSTEN STIEGEMANN
Der Volksmund sagt: „Vorfreude ist die schönste Freude“. Ist man bei Johannes King und Jan-Philipp Berner im Söl´ring Hof zu Gast, wird diese Erwartungshaltung auf alle Fälle übertroffen.
Etwas abseits von Rantum liegt das Fünf-Sterne-Hotel Söl’ring inmitten der Dünen unter einem möwenweißen Reetdach. Im einzigartigen Zwei-Sterne-Restaurant, dekoriert zudem mit achtzehn Gault-Millau-Punkten und fünf Feinschmecker-Fs, werden wir vom Patron Johannes King persönlich begrüßt. Seit dem Jahr 2000 ist King kulinarischer Gastgeber im Söl´ring Hof, seit 2004 verteidigte er jedes Jahr seine zwei Sterne mit großem Erfolg.
Sehr hilfreich nicht nur für die Verteidigung der Spitzenstellung, sondern für die Weiterentwicklung ist nun das Ausnahmetalent Jan-Philipp Berner. Seit 2013 ist er Küchenchef in Kings Reich, umso bemerkenswerter, weil Berner schon 2007 bei Jörg Müller gekocht hat und 2009 im Söl´ring Hof tätig war. Dann wurde ihm Sylt zu rummelig, und er wechselte zu Nils Henkel ins Schloss Lerbach (Bergisch Gladbach). 2013 wurde er dort Sieger der Jeunes Chefs Rôtisseurs (Weltmeisterschaft für Jungköche). Nur den Überzeugungskünsten von Johannes King ist Berners Rückkehr nach Sylt im gleichen Jahr zu verdanken. Die Zusammenarbeit der beiden Ausnahmeköche erwies sich als so fruchtbar, dass beide im Duo zum „Koch des Jahres 2019“ gekürt wurden. Berner gewinnt schon nach Sekunden mit Enthusiasmus und Empathie, mit seiner Betriebsamkeit und seiner Liebe zur authentischen Küche.
Das Wetter ließ es zu, dass wir unser Amuse-Guele auf der Terrasse einnehmen konnten, der Start in einen außergewöhnlichen Gourmetabend. Sechs wunderbar dekorierte Kostbarkeiten konnten wir beim Blick über die Dünen, den unendlich langen Sandstrand und die beeindruckende Nordsee zu uns nehmen. Besonders die Kombinationen aus Rind-Rettich und Kieler Sprotte, die vegetarische Auster aus Dill und Gurke und die Champignon-Wachtelei-Perigord-Trüffel sind bleibend in Erinnerung geblieben. Das Restaurant ist stilvoll, offen und hell eingerichtet. Die offene Küche transportiert das Gefühl des Gemeinschaftserlebnisses. Überhaupt fühlt man sich rund um das Team von Jan-Philipp Berner sehr willkommen, weil alle dem Gast überzeugend herzlich, zugleich eloquent und mit hohem Fachwissen entgegen kommen. Unser Degustationsmenü in acht Gängen haben wir mit einer Weinreise kombiniert. Jeder Wein wurde perfekt auf die einzelnen Gänge abgestimmt und vom Sommelier sehr fundiert vorgestellt.
Gleich der erste Gang, Huchels Alpha, präsentiert die Konzeption regionale, saisonale, qualitativ hochwertige Produkte zu einer Komposition zu verschmelzen. Huchels Alpha ist eine wohlschmeckende Spargelsorte die von einem Hof in der Nähe von Neumünster (Schleswig-Holstein) nach Sylt kommt und am selben Tag noch verarbeitet wird. Der Spargel wird in einen Fond aus Essig und der Essenz von Holunderblüten eingelegt. Dadurch wird der Eigengeschmack intensiviert und der Spargel haltbarer. Die Vinaigrette wird aus Holunderblüten, Holunderkapern und dem Fond hergestellt. Dazu werden die als Beilage angelegten Fichtensprossen serviert. Sie werden nahe beim Restaurant geerntet. Aus dieser Melange entwickelte Berners Küche einen geschmacklich prallen Gang.
Weiter ging es zur Makrele mit Tomate, Rettich und Brunnenkresse und zum Taschenkrebs. Perfekter Begleiter war hier ein 2017 Kirchspiel Riesling GG von Wittmann. Der aus der Nordsee stammende Bou de Mar hatte ein blütenweisses, zartes Fleisch und wurde mit Kohlrabi und Bohnen serviert.
Beim nächsten Gang bewies Jan-Philipp Berner erneut seine Fisch-Künste. Der fettarme und feste Steinköhler wurde kombiniert mit Aal, wirklich perfekt. Dazu sorgten Rettich und angenehm durftende Kamille für eine wunderbare Aromatik. Das Perlhuhn, auf Erbsen, Pfifferlingen und Eiszapfen serviert und begleitet mit einem Ximenez DO Xeres Sherry aus Jerez, war perfekt zubereitet und sehr edel im Geschmack. Der Sherry als Begleiter – mehr als passend.
Als Hauptgang wurde ein Salzwiesenlamm mit Roter Bete auf Senf-Sauerrahm serviert. Der Garpunkt des Lamms war perfekt getroffen Die Kräuter waren perfekt abgestimmt und holten uns in der Kombination mit der Roten Bete und der Sauce komplett ab. Der 2017 Pombal do Vesuvio aus dem Douro passte mit seiner Tiefe perfekt dazu.
Vor dem Abschluss gab es eine karamellisierte Aprikose auf Eis. Darauf Gewürztagets mit einer Mandel, eine unglaubliche Geschmacksexplosion.
Beim Nachtisch wurden unsere kühnsten Vorstellungen noch weit übertroffen. Die aus dem heimischen Garten gepflückten Verbene und Sylter Rosen (duften herrlich nach Hagebutten) wurden mit Himbeerfrüchten und Vollmilchschokolade- und Himbeereis kombiniert. Das gesamte Arrangement lag auf einem Gurkensorbet. Dazu gab es einen zehn Jahre alten Malvasia Reserva aus Madeira. Schöner hätte das Finale des Degustationsmenüs nicht sein können. Tüpfelchen auf dem „i” waren dann noch die köstlichen, filigran ausgearbeiteten Petits Fours zum Schluss.
Im anschließenden Gespräch mit Jan-Phillip Berner spürten wir den Stolz und den Mut zusammen mit seinem Team mit den fast ausschließlich regionalen Produkten eine sehr authentische, norddeutsche Küche auf allerhöchsten Niveau zu kreieren. Es sind Produkte, die für sich genommen sicherlich keinen großen Jubel aufkommen lassen, aber sie sind derart gut eingebunden, dass wirklich jeder Gang eine neue Geschmacksreise auf allerhöchsten Niveau darstellt.
Es würde uns nach diesem Abend nicht wundern, wenn die zwei Sterne in naher Zukunft nicht nur Bestätigung fänden, sondern es auf Sylt einen jungen Dreisterne Koch gäbe.
REZEPT
Saibling mit Krabben, Katenschinken und Kohlrabi
ZUTATEN
360 g Saiblingsfilet
60 g kleine gebackene Krabben
20 g pulverisierte Sylter Braunalgen
80 g frisch gepulte Nordseekrabben
20 dünne Scheiben gepickelten Kohlrabi
Einlegefond für gepickelten Kohlrabi
450 ml Wasser
150 ml neutraler Traubenessig (max. 3,5 % Säure)
90 g Zucker
17 g Salz
10 g Braunalgen
15 Körner Koriandersaat
10 Körner weißer Pfeffer
Katenschinken-Algenvelouté
– ergeben 120 ml –
20 g Butter
50 g Schalotte
60 g Champignons
10 g Staudensellerie
10 g Abschnittte vom Katenschinken
10 g getrocknete Sylter Braunalge
30 ml Noilly Prat
250 ml Fischfond
40g Creme Fraiche
100ml Frischmilch
1 Lorbeer
5 Körner weißer Pfeffer
2 Scheiben hauchdünnen Katenschicken
ZUBEREITUNG
SAIBLING
Das Fleisch gleichmäßig würfeln und ganz leicht salzen. Die Krabben in heißem, neutralen Öl knusprig backen. 200g Braunalgen in Meerwasser blanchieren und anschließend trocknen und pulverisieren. Die Krabben von Kopf und Panzer befreien und leicht marinieren. Den Kohlrabi aufschneiden und mit 90°C heißem Einlegefond überbrühen. Mindestens 12 Stunden marinieren.
EINLEGEFOND KOHLRABI
Alles gemeinsam aufkochen und 2 Tage gekühlt aufbewahren. Im Anschluss passieren und weiterverarbeiten.
120ML KATENSCHINKEN/ ALGENVELOUTÉ
Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Erst den kleingewürfelten Schinken mitschwitzen (ohne Farbe). Im Anschluss Gemüse und Braunalgen mitschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Fischfond aufgießen und 15 min köcheln lassen. Danach Gewürze, Creme Fraiche und Milch zufügen. Einmal aufkochen und 10 min ziehen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und aufmixen. Zum Anrichten 2 Scheiben hauchdünnen Katenschinkens in kleine Stückchen zupfen und Gericht damit garnieren.Als Weinbegleitung empfehle ich hier gerne eine fruchtige Scheurebe, die sehr gut mit dem Chili und Ingwer harmoniert.
