REZEPT VON DER STURMHAUBE
Rotbarsch, Spanferkelblutwurst mit Spitzkohl und Karottenbutter
ZUTATEN
für 4 Personen
4 x 120 g Rotbarschfilet
4 x 60 g Spanferkelblutwurst
1 Stück Spitzkohl
3 kg Karotten
Butter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, Zucker
Kadaiiffäden
ZUBEREITUNG
Den Rotbarsch beim Fischhändler Ihres Vertrauens kaufen. Nach Möglichkeit schuppen und filieren lassen.
Die Spanferkelblutwurst im Stück ebenfalls bei einem Fleischer Ihres Vertrauens kaufen – es geht auch eine normale Blutwurst.
Den Spitzkohl von den äußeren Blättern befreien, grob schneiden und in abgeschmecktem Wasser blanchieren. Anschließend gut abtropfen lassen und schließlich fein hacken.
Die Karotten schälen und nach Möglichkeit entsaften. Den Saft sehr stark – nicht abgeschmeckt – reduzieren bis ein sehr intensiver Karottengeschmack entstanden ist.
Die Blutwurst in gleichgroße Taler schneiden und in den Kadaiiffäden einwickeln. In einem Topf Öl erhitzen und langsam frittieren.
Die portionierten und gewürzten Rotbarschfilets in etwas Öl in der Pfanne auf der Hautseite anbraten und in den 160°C vorgeheizten Ofen schieben.
Währenddessen den Karottensaft mit frischer und kalter Butter montieren und mit etwas Salz abschmecken.
Den gehackten Spitzkohl in etwas Butter erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Nach eigenem Ermessen anrichten.
REZEPT von Manne Pahl
Gebratener Nordseesteinbutt auf Edelpilz-Apfelrisotto und Safran-Weißweinschaum
ZUTATEN für 4 Personen
210g Risottoreis (Arborio)
1 Ganze Charlotte
100ml Trockenem Weißwein
30g Butter
500ml Brühe
(Rind, Geflügel oder Gemüse)
Salz Pfeffer
100g Parmesan
150g Shai-Take
150g Austernpilze
150g Kräuterseiblinge
125g Apfel (Granny Smith)
50g Walnüsse
50g Chicorée
400ml Brühe
100ml Sahne
0,4g Safran
40ml Noilly Prat
1 St Lorbeerblatt
3 St Wacholderbeeren
50g Butter
100g Zwiebeln
Salz, Pfeffer Muskatnuss
ZUBEREITUNG
Charlotten in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse auslassen. Charlotten in Butter glasig anschwitzen. Risottoreis dazu geben und kurz mit anschwitzen. Mit trockenem Weißwein ablöschen und auf kleinster Stufe reduzieren. Brühe nachgießen bis der Reis die gewünschte Bissfestigkeit hat. Gewürfelten Apfel, Walnüsse, Pilze und Chicorée unterrühren. Alles mit Salz Pfeffer und Parmesan abschmecken.
Steinbutt Filet waschen mit Salz & Pfeffer würzen und auf beiden Seiten anbraten.
Anschließend den Fisch bei 180 °C Umluft fertig garen.
Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebeln anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Noilly Prat zugeben und alles auf 2/3 reduzieren. Sahne dazugeben und alles weitere drei Minuten reduzieren.
Abschmecken und passieren. Safran dazu geben und alles mit einem Pürierstab schaumig mixen.
