Alexandro Pape
Wie einige andere Markenbotschafter, so stammt auch dieser Vorreiter des Sylter Selbstverständnisses nicht selbst von der Insel. Am Niederrhein aufgewachsen, verbrachte er seine erste Zeit nach der Lehre in der Heimatstadt Neuss, im Restaurant „Herzog von Burgund“. Weit musste er nicht wandern, als nächste Station zog es ihn ins nahe Ruhrtal, nach Essen-Kettwig. Von der dortigen Sternen-geschmückten “ Residence“ des Maitre Berthold Bühler und des Chefkochs Henri Bach schwärmt Pape bis heute.
von PETER LAMPRECHT
Ehe es ihn nach Sylt verschlug, machte der junge Koch noch Station bei Peter Nöthel in den Düsseldorfer „Hummerstübchen“. Im angesehenen Munckmarscher „Fährhaus“ wurde Pape dann sesshaft – von 1999 bis 2016. Dort regierte er als Küchenchef & Gastronomischer Gastgeber, wurde mit zwei Michelinsternen und 17 Punkten des Gault-Millau dekoriert. Dabei hat er sich der Verfeinerung der bodenständig-regionalen Küche verschrieben. Und nun, seit 2018 und unterbrochen durch die harten Lockdowns der Pandemie-Zeit, regiert er seine eigene Sylter Genusswelt.
Den passenden Rahmen bot und bietet das Umfeld im neuen „Lister Markt“: Dort, wo an der Hafenstraße Sylts eine neue Flaniermeile entsteht, stellt Pape mit seinem Team nun Sylter Meersalz her, formt Sylter Pasta und braut sogar in der nördlichsten Brauerei Deutschlands das Sylter WATT-Bier. Zugleich steht er am „Dirigentenpult“ jeder Aufführung in der KOCHINSEL -Alexandro Pape-, dem ersten Kochstudio auf Sylt, wo bis zu 40 Personen einen Platz finden. Und auch das neue Restaurant Synder nebenan gehört zu Papes „Reich”. Dort, wo unter anderem das „Superfood Sushi“ vom Sushimeister Truong Van Thanh hergestellt wird – steht der langjährige Mitstreiter Sven Pietschmann am Herd und kocht asiatisch angehauchte Genüsse, aber auch saftige Steaks und Burger vom Teppanyaki-Grill.
Die gesamte Genussproduktion blieb bisher für den Insel-Markt bestimmt: Zwölf Tonnen Nordsee-Meersalz im Jahr, zehn Tonnen Pasta, 35.000 Liter Bier – „da blieb bei sechs bis sieben Millionen Übernachtungen jährlich auf der Insel nichts übrig für einen wirklichen Online-Handel, auch wenn wir ausnahmsweise mal liebe Kunden auf dem Festland beliefern konnten“, erzählt Alexandro Pape.
Die Pandemie-Zeit mit ihren verordneten langen Stillstandsphasen hat allerdings der ganzen Angelegenheit einen heftigen Ruck verpasst. „Wir mussten versuchen, geschäftlich zu überleben. Und da hat uns der Online-Handel über Wasser gehalten“, resümiert Pape heute.
Zunächst aber ging es ab Mai 2021 darum, den Betrieb wieder auf Saisonbedarf umzustellen. „Diese Sommersaison war für uns wie eine Achterbahn. Wir rasten in ein Tal, landeten dann auf der Zugspitze. Die Insel war nicht ganz so voll mit Gästen wie 2020, aber alle hier denken, es wäre voll wie nie gewesen. Der Sommer war auch nicht so umsatzstark wie vor einem Jahr, aber wir konnten anknüpfen an die gute Entwicklung, Dank unserer Freunde und Partner, aber auch, weil alle Vollgas gegeben haben und uns die Ideen nicht ausgehen,“ ziehen Filiz und Alexandro Pape Zwischenbilanz.
Nun bereiten sich alle auf einen Herbst und Winter möglichst ohne Lockdown vor. Allein im Küchenstudio werden 300 bis 500 Besucher erwartet – Firmen-Events und Kochlehrgänge für kleine private Gruppen sind angemeldet.
Zugleich werden die bisherigen Strukturen und die Ziele einer neuen Zukunftsstrategie angepasst: Alexandro Pape holte den Marketingfachmann Markus Eckert an seine Seite – der bereits bis 2018 an Papes Seite das Projekt „BROT & BIER“ als Restaurantleiter begleitete und zugleich auch als Social Media-Fachmann und als Motor für den Ausbau des Online-Geschäfts zuständig ist. Denn Pape verordnet der eigenen Manufaktur nach dem Kundenecho während der Pandemie nun einen Wachstumsschub: „Wir wollen den Online-Handel zu einem neuen zusätzlichen Standbein entwickeln. Der Markt ruft danach. Bis 2023 werden wir deshalb die Produktion von Sylter Meersalz und von WATT-Bier verdreifachen, auch bei der Pasta können wir noch etwas zulegen.“
Die Sylter Marken der Sylter GenussMacherei haben die Pandemie also nicht einfach nur überstanden, Sie gehen gestärkt aus der schweren Prüfung hervor. Und die Insel profitiert davon.
