MyiLands Gourmet:

FELIZ NAVIDAD! FESTTAGSREZEPTE AUS MALLORCA

von TORSTEN STIEGEMANN

So langsam kommt die schönste Mittelmeerinsel zur Ruhe. Die Mallorquiner atmen durch und freuen sich auf das Weihnachtsfest mit ihren Lieben. Eine sehr besondere vorweihnachtliche Stimmung macht sich auf der Insel breit. Verschiedene, kleine und sehr schöne individuelle Weihnachtsmärkte bieten den Besuchern typisch mallorquinisches.
Auch wir haben für Sie etwas Besonderes, ein komplettes Menü zum Nachkochen. Überraschen Sie ihre Liebsten mit einem Festtagsmenü von besonderen Köchen zusammengestellt.
SIMON PETUTSCHNIG aus dem Fera, PATRIC GERNSBECK aus dem Mola, sowie unser Gastautor JÖRN THIEMER geben ihre Lieblingsrezepte weiter.

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REZEPTE

KAROTTEN-CURRY MIT JAKOBSMUSCHELN UND ROTEN GARNELEN [SIMON PETUTSCHNIG]

ZUTATEN
FÜR 4 PERSONEN
800 g Karotten
2 (Frühlings-)Zwiebeln
30 g Butter
1 Stück frischen Ingwer
1 Stängel Zitronengras
Salz, Pfeffer
1 EL grüne Currypaste
300 ml Kokosmilch
150 ml Gemüsebrühe
½ Bio-Zitrone
8 Baby-Karotten
Olivenöl
4 Jakobsmuscheln
4 rote Garnelen
Grobes Meersalz
Deko:
Schnittlauch
Zitronenmelisse
Basilikum
oder Thai-Basilikum

ZUBEREITUNG
Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Zwiebeln schälen, erste Kappe abnehmen, in Würfel schneiden.
Butter in einem Topf zergehen lassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen.
Karottenscheiben hinzufügen, ebenfalls anschwitzen. Ungeschälten Ingwer beigeben. Zitronengras kurz anschlagen, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Stängel quer halbieren, in den Topf geben. Das Ganze vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Currypaste beimengen, im Topf anrösten, bis sich ihr Aroma entfaltet. Mit der Kokosmilch ablöschen, Gemüsebrühe dazugeben, das Ganze 20 Minuten kochen lassen.
Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Ingwer und Zitronengras herausnehmen. Karotten und Zwiebeln zu Püree verarbeiten. Falls Flüssigkeit fehlt, etwas von dem Kokosmilchsud dazugeben. Das Püree sollte aber nicht zu flüssig werden. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce: Kokosmilchsud in einen hohen, schmalen Topf oder ein entsprechendes Gefäß geben, Saft der ½ Zitrone hinzufügen, mixen. Da die Kokosmilch viel Fett enthält, entsteht ein Schaum-Event. Nun noch mit wenigen Butterflocken verfeinern.

Babykarotten schälen, in heißem Salzwasser al dente kochen, herausnehmen, in etwas Olivenöl anschwenken, salzen, pfeffern.
Garnelen und herausgelöste Jakobsmuscheln von beiden Seiten salzen. Muscheln in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, ca.2 min scharf anbraten, einmal wenden.
In eine zweite Pfanne Olivenöl geben, Garnelen von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Muscheln und Garnelen sollten glasig sein. Meeresfrüchte aus den Pfannen nehmen. Über die Garnelen etwas Olivenöl träufeln, mit grobem Meersalz bestreuen, nach Geschmack etwas Zitronenabrieb darüber raspeln.
In einen Suppenteller zunächst in der Mitte das Püree anrichten, Sauce nochmal kurz aufmixen, damit sie schön luftig wird, über das Püree geben. Darauf Jakobsmuscheln, Garnelen und Karotten anrichten.
Für einen kleinen Kräutertouch sorgt klein geschnittener Schnittlauch, Zitronenmelisse, Basilikum oder – was auch besonders gut zum Curry passt: Thai-Basilikum.

MYILANDS WEIN-TIPP:
Can Majoral CAPGIRO 2019
Dieser gehaltvolle und dennoch exotisch-frische Giro Blanc hat genug Power, der Armonenexplosion des Currys standzuhalten. Was eine fantastische Kombi.
Beziehbar Im Paket „Mallorquinische Weihnacht“ unter: www.myilands.de/shop
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GESCHMORTE LAMMSCHULTER MIT TOMATEN-HARRA UND AUBERGINEN-COUSCOUS KROKETTEN [PATRIC GERNSBECK]

ZUTATEN
TOMATEN-HARRA
20 gr. Olivenöl
20 gr. Knoblauch
100 gr. Gelbe Paprika
100 gr. Rote Paprika
100 gr. Rote Zwiebel
20 gr. Tomatenmark
10 gr. Paprikapulver süss
5 gr. Schwarzer Pfeffer
5 gr. Garam Masala
5 gr. Raz el hanout
5 gr. Baharat
Gemahlener Zimt
500 gr. Tomatenwürfel
200 gr. Tomatensaft
10 gr. Salz
20 gr. Zucker
COUS-COUS KROKETTEN
275 gr. geschmorte Auberginen
70 gr. Cous-Cous
4 gr. Alter Balsamico
5 gr. Knoblauch
10 gr. Minze
10 gr. Olivenöl
Salz, Raz el hanout

LAMMSCHULTER
1 Stück Lammschulter
1 Stück Zwiebel
1 Stück Karotte
Etwas Sellerie
Knoblauch
Thymian & Rosmarin
2 gr. Pfeffer schwarz
1 gr. Lorbeerblatt
20 gr. Tomatenmark
1 l Rotwein

ZUBEREITUNG
TOMATEN-HARRA: Paprika in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl scharf anbraten. Die Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls klein schneiden und beigeben. Jetzt die Gewürze und das Tomatenmark dazugeben und leicht anrösten.
Tomatenwürfel und den Saft beigeben und mit Salz und Zucker abschmecken. Das Ganze nun leicht köcheln lassen bis die Tomaten eingekocht sind und dann nochmals abschmecken. Die Sauce sollte eine leicht Schärfe haben und ein dezenter Zimtgeschmack erkennbar sein.

COUS-COUS KROKETTEN: Die Auberginen im Ofen schmoren, bis sie weich sind. Kurz auskühlen lassen und klein schneiden. Mit den anderen Zutaten vermengen und den Couscous ungefähr 3 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Danach kleine Kugeln formen und in Pankomehl panieren. Frittieren.

LAMMSCHULTER: In Olivenöl mit Salz und Pfeffer anbraten. Herausnehmen und das Gemüse mit Farbe anschwitzen. Gewürze beigeben und tomatisieren. Nach und nach mit Rotwein ablöschen. Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen lassen. Lammschulter hinzugeben und abgedeckt im Ofen bei 73 Grad 10 Stunden garen.

ANRICHTEN: Tomaten-Harra Sauce auf den Teller geben und ein Stück ausgelöste Lammschulter darauf geben. Drei Punkte Joghurt und die Kroketten um das Lamm geben und mit frischer Minze und Koriander dekorieren.

Dieses leicht pikante Gericht stammt aus dem Mittelmeerraum und vereint unterschiedlichste Aromen zu einem runden Ganzen; was sehr schön den Stil von MOLAs Küche widerspiegelt. Uns gefällt ganz besonders die Kombination von intensiven Gewürzen wie „Raz el hanout” mit frischer Minze, und die Balance zwischen Gemüse und Fleisch.

MYILANDS WEIN-TIPP:
VINS Toni Gelabert SES HAVRES 2019
Diese komplex-ausgewogene Rotwein-Cuvee mit seinem kräutrigem Nachhall passt perfekt zum Lamm und seinen orientalischen Aromen. Geschwister im Genuss. Beziehbar im Paket „Mallorquinische Weihnacht“ unter www.myilands.de/shop

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CREMA CATALANA MIT LEBKUCHEN UND ZIMT [DR. JÖRN THIEMER]

ZUTATEN
500 ml Milch,
mind. 3,5% Fett
4 Eigelb
Schale einer halben
Zitrone, unbehandelt
Schale einer halben
Orange, unbehandelt
1 Stange Zimt
2 EL Lebkuchengewürz
15 gr. Maisstärke
100 gr. Zucker,
davon 60 gr.
für die Crema,
40 gr.
für das anschließende Karamellisieren

ZUBEREITUNG
Schalen der Zitrone und Orange abreiben. Die Milch zusammen mit der Zimtstange, dem Schalenabrieb und dem Lebkuchengewürz in einem Topf erwärmen.
Nicht aufkochen!
Eigelb, Maisstärke und 60 Gramm Zucker mit einem Schneebesen mischen. Sobald die Mich anfängt, Bläschen zu werfen, durch ein Sieb gießen. Die Milch dann langsam mit der Ei-Zuckermischung verrühren.
Die vermischte Flüssigkeit nun wieder zurück in den Topf und bei mittlerer Hitze aufkochen, bis sie eine puddingähnliche Konsistenz hat. Weiterrühren, damit nichts anbrennt.
Sobald die Crema fertig ist, gleichmäßig in 4 kleine Tonschälchen verteilen. Zum Rand hin etwas Platz lassen. Dann für 1 Stunde in den Kühlschrank zum Abkühlen.
Vor dem Servieren den restlichen Zucker auf die Crema verteilen und gleichmäßig mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Sobald sich eine braune Karamellschicht gebildet hat, ist die Crema Catalana fertig!

MYILANDS WEIN-TIPP:
Bordoy Fermanca Rosat 2019
Mit seiner Frische und dezenten Säure sowie einer an Orangen erinnernde Nase dient dieser Rose gleichzeitig als beeindruckendes Gegenspieler zum süßen Traum und als Multiplikator der mediterranen Aromen. Beeindruckend.
Beziehbar im Paket „Mallorquinische Weihnacht“ unter www.myilands.de/shop