REZEPT VOM SCHRÖDER|S
Halber Hummer auf Ochsenherztomate mit Buttermilch-Vinaigrette
ZUTATEN für 4 Personen
KRÄUTER-ÖL
100 g Petersilie
50 g Estragon
50 g Dill
300 g Traubenkernöl
BUTTERMILCH-VINAIGRETTE
230 g Buttermilch
20 g Traubenkernöl
10 g Limettensaft
10 g Zitronensaft
6 g Zitronenöl
3 g Salz
5 g Ahornsirup
20 g kräftiger Fischfond
HUMMER
2 bretonische Hummer
á 600 g
Salz, etwas Butter
ANRICHTEN
1 große Ochsenherztomate
Salz
50 g Frisée-Salat
50 g Dill
50 g Kerbel
etwas Öl
Zitronensaft
ZUBEREITUNG
KRÄUTER-ÖL: Kräuter grob schneiden und zusammen mit dem Öl im Thermomix auf 80 °C erhitzen. Das grüne Öl durch ein Passiertuch passieren und kalt stellen.
BUTTERMILCH-VINAIGRETTE: Alle Zutaten mit einem Stabmixer zu einer glatten Sauce mixen.
HUMMER: Die Hummer in stark kochendem und gesalzenem Wasser mit dem Kopf zuerst abkochen. Pro 100 g Hummer etwa 30 Sekunden lang kochen. Die Hummer herausnehmen und auskühlen lassen. Die Scheren und Gelenke abnehmen, für weitere 3 Minuten kochen und anschließend ebenfalls auskühlen lassen. Scheren, Gelenke und Schwänze aus der Schale lösen. Die Hummerschwänze halbieren und den Darm entfernen. Den Hummer mit etwas Butter bepinseln und im Ofen leicht anwärmen.
ANRICHTEN: Die Ochsenherztomate in 4 mm dicke Scheiben schneiden, in der Tellermitte platzieren und leicht salzen. Die Buttermilch-Vinaigrette mit dem Kräuter-Öl vorsichtig vermischen, um anschließend damit die Tomate zu nappieren. Den lauwarmen Hummer salzen und auf die Tomate geben. Frisée-Salat, Dill und Kerbel fein zupfen und mit etwas Öl und Zitronensaft marinieren. Ein kleines Bouquet neben den Hummer setzten.
REZEPT vom SIEBZEHN84 / HOLGER BODENDORF
Gebratene Entenmaultasche, Zwiebelmarmelade, Dashi Fond und gehobelte Champignons
ZUTATEN für 4 Personen
GEBRATENER SPARGEL
21 Stangen weißer Spargel
Sylter Meersalz
Weißer Pfeffer
Rapsöl
1/2 Teelöffel Zucker
FOND
6 Stangen weißer Spargel
375ml Wasser
250ml Estragonessig
60g Zucker
25g Salz
10g Meersalz
2 Zweige Estragon
MOLKE BEURRE BLANC
500 ml Ziegenmolke
70g Butterwürfel(eiskalt)
Weißer Pfeffer
TOPPING
3 Stangen Spargel
1/2 Bund Schnittlauch,
fein geschnitten
60g Kleine Kapern
Rapsöl
BUTTERMILCH BRIOCHE
250g Mehl
3 Sylter Freilandeier
50ml Buttermilch
25g Hefe
25g Zucker
10g Salz
140g Joghurtbutter
1 Eigelb
1 Esslöffel Milch
ZUBEREITUNG
ENTENMAULTASCHE: Entenfleisch von den Knochen zupfen und dieses durch einen Fleischwolf drehen. Putenbrustfilet kleinschneiden und für 15 Minuten in das Frosterfach geben. Putenbrustfilet in einem Thermomix zusammen mit der Sahne und dem Eigelb zu einer Farce mixen, Entenfleisch und Farce miteinander mischen. Koriander und Chili fein schneiden und zum Fleisch geben. Schalotten Würfel zum Fleisch geben, alles kräftig vermengen, anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
NUDELTEIG: Alle Zutaten miteinander vermengen und zu einem Teig verkneten, anschließend 2 Stunden ruhen lassen. Teig ausrollen, Füllung verteilen, umschlagen und mit etwas Eigelb verkleben. Mithilfe eines Kochlöffel die Maultaschen unterteilen und schneiden. Die Maultaschen in Salzwasser 4-5 Minuten kochen und anschließend in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten Gold gelb braten.
ZWIEBELMARMELADE: Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen, für weitere 3-4 Minuten köcheln lassen, vom Herd ziehen und Marmelade abkühlen lassen.
DASHI FOND: Geflügelfond und Sojasauce in einen Topf geben und aufkochen. Shii Take Pilze, Koriander, Bonito Flocken und Kombu Algen dazu geben. Deckel auf den Topf setzten, von der Hitze nehmen und für 2 Stunden ziehen lassen, anschliessend durch ein feines Sieb passieren.
GEHOBELTE CHAMPIGNONS: Champignon mit einem Trüffelhobel fein aufhoben und beim Anrichten auf den Tellern verteilen.
HAUS STEMBERG
Unser Autor Walter Stemberg, seit mehr als 50 Jahren begeisterter Sylt-Wiederholer, gibt in MyiLands Gastro-Rat aus Erfahrung und aus eigenem Erleben. Sein Haus Stemberg wurde bereits von führenden Fachtiteln und Verlagen mit den renommiertesten Titeln geehrt. Im Sommer 2021 im Feinschmecker als „Restaurant des Jahres“, vom Schlemmer Atlas im Oktober letzten Jahres als „Gastronom des Jahres 2020“ und „Gastronom des Jahres 2021“ verliehen vom Große Guide, der dazu schrieb: „Wer einen Tisch im Haus Stemberg reserviert, freut sich immer auch auf Walter Stemberg, denn der liebt und lebt die Gastronomie in einer Form, wie sie leider viel zu selten geworden ist”. Seit März 2013 wurde das Haus Stemberg bereits zum 10ten mal in Folge mit dem begehrten Michelin-Stern ausgezeichnet. Sein Sohn Sascha hat den Stern für das Haus erkocht und führt das Haus Stemberg souverän in eine erfolgreiche Zukunft. Im Februar letzten Jahres traten Vater und Sohn Stemberg gegen Tim Mälzer bei „Kitchen Impossible“ an. Über 1 Mio. Fernsehzuschauer*innen sahen das spannende Duell.
Haus Stemberg | Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert | Tel. 02053 56 49
