DAS FERA IN PALMA GEHÖRT SICHERLICH ZU DEN BESTEN ADRESSEN AUF DER INSEL. CHEFKOCH SIMON PETUTSCHNIG PRÄSENTIERT MEISTERHAFT MEDITERRANE UND ASIATISCHE CUISINE UND DAS – LEICHT VERSTECKT IN EINER SEITENGASSE – IN EINEM WUNDERVOLLEN, ELEGANTEN ALTSTADTPALAIS MIT GARTEN UND EINER GUT SORTIERTEN BAR. WIR FREUEN UNS, DASS SIMON UNS EIN MENÜ ZUM NACHKOCHEN „ZAUBERT“.
Salmon Tataki
ZUTATEN
VORSPEISE
1/2 Ananas, 1 Bio-Zitrone
1/2 Orange, 2 EL Honig
frischer Ingwer, Minze
KOKOS-SCHAUM:
1/2 Vanilleschote
(oder Vanille-Extrakt)
100 ml Schlagsahne
(35% Fettgehalt)
100 ml Kokosnussmilch
10 ml Kokoslikör
(z.B. Malibu)
25 g griechischer Joghurt
ISI-Sahnespender
(für 0,5) Patronen
ZUBEREITUNG
ORANGEN-GEL: 50 ml O-Saft erwärmen, Gelatineblätter einzeln in Eiswasser einweichen, herausnehmen, gut ausdrücken. In den erwärmten O-Saft geben, darin auflösen. Die Mischung in ein Gefäß geben, den restlichen O-Saft hinzufügen, umrühren, kaltstellen. Wenn das Ganze nach 1 – 2 h fest ist, mit dem Stabmixer mixen, damit das Gel gut durchmischt wird. In Spritzflasche oder Spritzbeutel füllen.
AVOCADO-CREME: Avocado zerkleinern, in eine Schale geben. 1/2 Limette entsaften, zur Avocado geben. Salzen, pfeffern. Alles zu einem Püree mixen.
Lachs mit Öl einreiben, leicht salzen, in 5 cm breite, 10 cm lange Stücke schneiden, in die heiße Pfanne geben. Nach 5 Sekunden umdrehen, die andere Seite ebenfalls 5 Sekunden rösten. Die verbleibenden beiden Seiten ebenso rösten. Herausnehmen, 5 min in Eiswasser abkühlen. Herausnehmen, abtupfen, in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Nochmals halbieren.
ANRICHTEN: Mit dem Spritzbeutel einen Kreis aus Orangen-Gel auf dem Teller aufspritzen, Tataki anrichten – die Stücke mal legen, mal stellen.
Avocado-Creme-Tupfer daneben setzen. Mit Kräutern und Blumen der Saison, anrichten. Wer mag, gibt noch etwas Forellenkaviar dazu.
Steak mit Basilikum-Aioli
ZUTATEN
HAUPTGERICHT
4 Simmentaler
Rinderfilets (à 200 – 250 g)
Olivenöl, grobes Meersalz
frisch gemahlener Pfeffer
aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
Thymian, Oregano,
Rosmarin nach Geschmack
20 g kalte Butter, gewürfelt
BASILIKUM-AIOLI:
1 Ei, Salz, Basilikum
200 ml Olivenöl
(oder: 100 ml Olivenöl
/100 ml Sonnenblumenöl)
ZUBEREITUNG
Steak in einer Pfanne 8 min. medium braten (Kerntemperatur 55 Grad). Dafür das Fleisch in Olivenöl von beiden Seiten zwei Minuten anbraten. Knoblauchzehe mit einem Messergriff zerquetschen, in die Pfanne geben. Evtl. Thymian, Rosmarin, Oregano für das mediterrane Aroma dazugeben. Jetzt das Fleisch 4 min im Minutentakt wenden. Während der letzten 2 min kalte Butterwürfel dazugeben. Fleisch herausnehmen, auf die Teller legen, die flüssige Kräuter-Butter darüber geben und servieren.
FÜR DAS BASILIKUM-AIOLI: Ei und Salz in eine Schüssel geben, Basilikum zerkleinern, hinzufügen, alles vermixen. Weiter mixen, dabei langsam Olivenöl hineinrinnen lassen. Statt des Basilikums können Sie auch Petersilie, Koriander oder Schnittlauch verwenden.
Piña Colada
ZUTATEN
DESSERT
ORANGEN-GEL:
200 ml Orangensaft aus Sóller-
Apfelsinen
4 Blatt Gelatine
AVOCADO-CREME:
1 Avocado
1 Bio-Limette
Salz, Pfeffer
400 g Lachsfilet ohne Haut
etwas Olivenöl
Salz
ZUBEREITUNG
MARINADE: Ananas in kleine Würfel schneiden. Zitronenabrieb darüber geben. Saft der Zitrone und einer halben Orange mit Honig und geriebenem Ingwer vermischen. Wer mag, kann ein paar gehackte Minzblätter zur Marinade geben. Marinade über die Ananaswürfel geben und umrühren.
KOKOS-SCHAUM: Halbe Vanilleschote auskratzen. Sahne in einen Topf geben, Vanillemark
und Schote hinzufügen. Sahne leicht erhitzen, nicht kochen. Abdecken, 30 Minuten ziehen
lassen. Wenn die Sahne lauwarm oder ganz abgekühlt ist durch ein Sieb abseihen.
Kokosmilch, Likör und Joghurt beimengen. glattrühren. Mischung in den 0,5-Liter-ISI-Sahne-
spender füllen. 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
ANRICHTEN: Marinierte Ananaswürfel in ein dekoratives Glas geben, Kokos-Schaum darauf anrichten. Zum Abschluss noch ein paar Ananaswüfel und Minzeblättchen. Wer mag, gibt noch etwas Zitronen, Orangen- oder Limettenabrieb darüber.
