Sylter Gastronomie:

Der Wildenten-Fang und andere Leidenschaften
Oder: Die Vogelkoje und das Coast

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

DIE VOGELKOJE

Inmitten des Naturschutzgebietes „Kampener Vogelkoje“ liegt das gleichnamige Restaurant „Vogelkoje“. Im Jahr 1767 wurde dort eine Entenfanganlage angelegt, die bis zur Schließung 1921 unglaubliche 695.957 Wildenten gefangen hat. Die Landschaft ist wundervoll, vor dem Restaurantbesuch sollte man unbedingt einen Spaziergang einplanen – gern auch geführt, um mehr über die Historie zu erfahren.

Das Restaurant „Vogelkoje“ entführt uns ebenfalls in die „gute alte Zeit“. Romantisch anmutendes Interieur, viel Holz in Grau und Weiß, die Möbel strahlen durch die verschiedenen Polsterfarben Leichtigkeit und Gemütlichkeit aus.
Bei einem Besuch im Sommer darf man sich, sagt Geschäftsführer Gerhard Diehm, „auf die „schönste Terrasse der ganzen Insel“ freuen. Hier sind Groß und Klein herzlichst willkommen (keine Selbstverständlichkeit). Während die Kinder sich auf dem Spielplatz austoben, entspannen die Eltern direkt nebenan auf der Strandkorb-Terrasse. Ab 10 Uhr kann hier gefrühstückt werden. Es gibt eine Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Vom klassischen Kojenfrühstück für 16€ pro Person bis zum Champagner-Frühstück für 245€ reicht die Spannweite des Angebots.
Die Küche ist geprägt von Regionalität, bodenständigen Gerichten und feinen, raffinierten Spezialitäten. Empfehlen können wir den Klassiker „Halbe Ente“. Über 16 offene Weine und 400 Weinpositionen auf der Karte machen wirklich Spaß. Auch hier wird eine große Bandbreite präsentiert die durchaus, bei entsprechender Ausstattung, in einem Mouton Rothschild Grand Cru enden kann. Genießen Sie die Vogelkoje, den Service, die Küche und das Ambiente.

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RESTAURANT VOGELKOJE
Lister Straße 100 | 25999 Kampen
Tel. 04651 95250 | info@vogelkoje.de
www.vogelkoje.de

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DAS COAST

Inmitten des Naturschutzgebietes „Kampener Vogelkoje“ liegt das gleichnamige Restaurant „Vogelkoje“. Im Jahr 1767 wurde dort eine Entenfanganlage angelegt, die bis zur Schließung 1921 unglaubliche 695.957 Wildenten gefangen hat. Die Landschaft ist wundervoll, vor dem Restaurantbesuch sollte man unbedingt einen Spaziergang einplanen – gern auch geführt, um mehr über die Historie zu erfahren.

Das Restaurant „Vogelkoje“ entführt uns ebenfalls in die „gute alte Zeit“. Romantisch anmutendes Interieur, viel Holz in Grau und Weiß, die Möbel strahlen durch die verschiedenen Polsterfarben Leichtigkeit und Gemütlichkeit aus.
Bei einem Besuch im Sommer darf man sich, sagt Geschäftsführer Gerhard Diehm, „auf die „schönste Terrasse der ganzen Insel“ freuen. Hier sind Groß und Klein herzlichst willkommen (keine Selbstverständlichkeit). Während die Kinder sich auf dem Spielplatz austoben, entspannen die Eltern direkt nebenan auf der Strandkorb-Terrasse. Ab 10 Uhr kann hier gefrühstückt werden. Es gibt eine Vielzahl an Variationsmöglichkeiten. Vom klassischen Kojenfrühstück für 16€ pro Person bis zum Champagner-Frühstück für 245€ reicht die Spannweite des Angebots.
Die Küche ist geprägt von Regionalität, bodenständigen Gerichten und feinen, raffinierten Spezialitäten. Empfehlen können wir den Klassiker „Halbe Ente“. Über 16 offene Weine und 400 Weinpositionen auf der Karte machen wirklich Spaß. Auch hier wird eine große Bandbreite präsentiert die durchaus, bei entsprechender Ausstattung, in einem Mouton Rothschild Grand Cru enden kann. Genießen Sie die Vogelkoje, den Service, die Küche und das Ambiente.

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RESTAURANT COAST
Kreative Küche von Land und Meer
Stiindeelke 1  |  25980 Rantum (Sylt)
Tel. 04651 1551  |  info@restaurant-coast.de
www.restaurant-coast.de

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Haus Stemberg

Unser Autor Walter Stemberg, seit mehr als 50 Jahren begeisterter Sylt-Wiederholer, gibt in MyiLands Gastro-Rat aus Erfahrung und aus eigenem Erleben. Sein Haus Stemberg wurde im letzten Jahr von den führenden Fachtiteln und Verlagen mit den renommiertesten Titeln geehrt. „Gastronom des Jahres 2020“ verliehen im Oktober letzten Jahres vom Schlemmer Atlas und „Gastronom des Jahres 2021“ verliehen vom Große Guide, der schreibt: „Wer einen Tisch im Haus Stemberg reserviert, freut sich immer auch auf Walter Stemberg, denn der liebt und lebt die Gastronomie in einer Form, wie sie leider viel zu selten geworden ist”. Sein Sohn Sascha hat den Stern für das Haus erkocht und führt das Haus Stemberg souverän in eine erfolgreiche Zukunft. In der Restaurantrangliste wird das Haus Stemberg auf Rang 61 in Deutschland und auf Rang 5 in NRW geführt!

Haus Stemberg
Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert | Tel. 02053 56 49

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REZEPTE

Nordsee-Steinbutt mit getrüffeltem Kartoffel-Pinienkern-­Strudel, grünen Ofenspargel und Meerrettich-Creme Fraiche [COAST]

ZUTATEN
für ca. 4 Personen
4 Steinbuttfilets á 150 gr
400gr mehligkochende Kartoffeln
50 gr. Schmand
1 Esslöffel Trüffelbutter
50 gr Pinienkerne
4 Blatt Frühlingsrollenteig
16 Stangen grünen Spargel
100gr Creme Fraiche (alternativ
Sahne Meerrettich)
20 gr frischen
Meerrettich gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss Eigelb zum Verkleben
frischer Thymian

ZUBEREITUNG
Die Kartoffeln mit Schale in gut gesalzenem Wasser ca. 20 min kochen bis sie weich sind, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Währenddessen in einer Pfanne die Pinienkerne kurz anrösten. Die Kartoffel pellen und fein stampfen und mit der Trüffelbutter, den Pinienkernen und dem Schmand mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Mit Hilfe eines Spritzbeutels eine Rolle auf den Frühlingsrollen Teig spritzen, ca. 1 cm an den Seiten frei lassen. Die Seiten nun nach innen einklappen. Die Ränder mit Eigelb bestreichen und zu einer Rolle zusammen rollen. Ein Backblech mit Papier aus legen. Die holzigen Enden des grünen Spargel abschneiden und die Stangen auf das Blech legen mit Olivenöl, Salz Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und den fein gehackten Thymian verteilen. Alles gut mit eineinander vermischen. Den Spargel bei ca. 180grad 6 min im Ofen backen. Den fein geriebenen Meerrettich mit dem Creme Fraiche mischen und auch mit etwas Salz würzen und wieder kühl stellen.
Die Steinbuttfilets von beiden Seiten salzen und in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten einen Zweig Thymian und einen halben Esslöffel Butter dazugeben. Die Butter aufschäumen lassen und die Filets langsam bei niedriger Temperatur glasig gar ziehen.
Nun gehts ans Anrichten. Dafür den Spargel in die Mitte des Tellers legen und den Strudel anlegen. Die Steinbuttfilets auf einen Küchentuch abtropfen und auf den Spargel legen zum Schluss den Creme Fraiche drapieren und mit frischen Pfeffer aus der Mühle vollenden. Das Coast wünscht guten Appetit.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2020 Banfi La Pettegola Vermentino | Toskana/Italien
Grüngolden und strohgelb in der Farbe präsentiert sich der Vermentino im Glas. Im Bukett herrliche Aromen nach Aprikose, weissem Pfirsich, grünem Apfel und dezenten typischen mediterranen Kräutern. Am Gaumen vollmundig, fruchtig und mit einer angenehmen mineralischen Note.
… Vermentino at it’s best … 10,95 €/Fl. (Literpreis 14,60€).
Erhältlich bei www.vinery-arndt.de

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Klassiker „Halbe Ente” [VOGELKOJE]

ZUTATEN
ENTE
Landente
ca 1,9 bis 2,0 kg
Apfel, Zwiebel
Blattpetersilie
Paprikar, Salz, Pfeffer
ENTENSAUCE
Zwiebeln, Karotten,
Sellerie, Porree
Tomatenmark, Rotwein
Entenkarkassen, Wasser
Lorbeerblatt, Piment
Zwiebeln, Äpfel
Entenschmalz, Zucker
Balsamico, Entenfond
Apfel- und Preiselbeersaft
Salz, Pfeffer
KARTOFFELKLÖSSE
(4 PERSONEN)
1000g mehlig
kochende Kartoffeln
Salz zum Backen
3 EL Entenfett
3 EL Kartoffelmehl
oder Stärke
1 Ei, 1 Eigelb
Salz, Weißer Pfeffer
200g Panokmehl
50g geklärte Butter
Muskatnuss (gemahlen)
ROTKOHL
500g küchenfertiger
Rotkohl, geschnitten
25 g Zucker
20 ml Rotweinessig
50 g Zwiebelwürfel
120 ml Rotwein
40 ml roter Portwein
50 ml Orangensaft
20 g Entenschmalz
40 g Preiselbeeren
40 g Honig
60 g tiefgefrorene Kirschen
100 g Apfelmus
Saft einer Zitrone
20 g Salz

ZUBEREITUNG
ENTENSAUCE | Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Porree) anschwitzen, Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen. Mit Entenkarkassen und Wasser auffüllen, über Nacht ziehen lassen. Grob durch ein Sieb passieren. Zwiebeln und Äpfel in Entenschmalz anschwitzen, Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen, mit Balsamico und Apfelsaft ablöschen. Den Entenfond dazu geben, mit Preiselbeersaft auffüllen, Lorbeer und Piment hinzufügen, reduzieren lassen und abschmecken.

KLÖSSE | Kartoffeln mit Schale auf einem mit Salz bestreutem Backblech bei ca. 180 Grad ca. 45 Minuten backen oder bis sie gar sind. Kartoffeln pellen und noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Das Entenfett, Kartoffelmehl, Ei, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat unter die Kartoffelmasse kneten, die fertige Masse nach Wunsch zu Knödeln formen. Salzwasser zum Kochen bringen, Knödel in kochenden Wasser garziehen lassen.

ROTKOHL | Geschnittenen Rotkohl mit dem Salz und dem Zitronensaft schön mürbe kneten, bis er neon-rot ist. Zucker karamellisieren, Entenfett dazugeben, mit Essig, Rotwein, Portwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Orangensaft, Preiselbeeren, Apfelmus, Honig, Kirschen und Rotkohl dazugeben und weich dünsten.

LANDENTE | Für die Füllung Apfel, Zwiebel und Blattpetersilie in Würfel von ca. 6 cm schneiden und die Ente damit füllen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, im vorgeheizten Backofen bei 165 Grad (Umlauf-Oberhitze) 90 min. schieben und 0,5 l Wasser angießen. Alle 20 Minuten die Ente mit dem Bratenfond übergießen,damit sie schön knusprig wird, gegebenenfals noch etwas Wasser nachgeben. Den Bratenfond danach dem Saucenansatz zugeben. Anschließend die Ente noch 10 min. ruhen lassen damit sich der Fleischsaft beruhigt, und dann tranchieren.

MYILANDS WEINEMPFEHLUNG
2019 Clos L’ Assentiu T41 | Priorat / Spanien
Ein absoluter Geheimtipp aus dem Priorat ist der Cuvee aus Garnacha, Cariñena, Cabernet Sauvignon und Syrah, der betörend nach Brombeeren, Holunder, Mokka & Pflaume duftet.
Kraftvoll, finessenreich und mit wunderbar samtigen Tanninen ausgestattet.
Ausbau: 12 Monate im Barrique. Empfehlung: bitte dekantieren …
16,95 €/Fl. (Literpreis 22,60€) Erhältlich bei www.vinery-arndt.de