Sylter Gastronomie:

Unser Weihnachts-Menü

von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN

WIR HABEN RESTAURANTS VORGESTELLT, TOLLE REZEPTE UND AUCH DEN TREND ZU FRAUEN IM KOCHBERUF. HEUTE STELLEN WIR IHNEN EIN KOMPLETTES 3-GANG MENÜ MIT DEN DAZU GEHÖRENDEN REZEPTEN VOR. UNSER KOLLEGE HOLGER BODENDORF MACHT DIE VORSPEISE, JÖRG MÜLLER DEN HAUPTGANG UND WALTER UND SASCHA STEMBERG DAS DESSERT. EIN MENÜ, DAS SEHR GUT IN DIE WINTER-, ADVENTS- UND WEIHNACHTSZEIT PASST. MAG MAN KEIN WILD, KANN MAN DAS HAUPTGERICHT AUCH MIT RINDERFILET ZUBEREITEN.
WALTER STEMBERG

„WEIHNACHTEN IST FÜR MICH EINE DER SCHÖNSTEN ZEITEN DES JAHRES – MAN BESINNT SICH AUF DIE FAMILIE UND DAS, WAS WIRKLICH WICHTIG IST. IM RESTAURANT SIND DIE FEIERTAGE NATÜRLICH AUCH IMMER ETWAS GANZ BESONDERES, UND ICH HOFFE, MEIN REZEPT BRINGT DIESES GEWISSE STRAHLEN AUF DIE GESICHTER DER GÄSTE.“
HOLGER BODENDORF

„AN WEIHNACHTEN GIBT ES BEI UNS IMMER ETWAS FESTLICHES, WAS SICH GUT VORBEREITEN LÄSST. BEI DIESEM GERICHT MUSS NUR DAS REH A LA MINUTE ANGEBRATEN WERDEN, DEN REST KANN MAN AM VORTAG BEREITS ZUBEREITEN, UM MEHR ZEIT MIT SEINEN LIEBEN ZU HABEN.“
JÖRG MÜLLER

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REZEPTE

Roh marinierte Jakobsmuschel, Orangen-Sternanis Fond, Fenchel-Zitronen-Safrancreme und Pekanuss Buisquit [HOLGER BODENDORF]

ZUTATEN
8 Jakobsmuscheln ausgelöst
2 Zitronen
Fleur de Sel, Olivenöl

ORANGEN-STERNANISFOND
400 ml frisch
gepresster Orangensaft
50 g Zucker
3 Stk. Sternanis
1 Tl. Fenchelsaat
1 Tl. Anissaat

FENCHELSALAT
1 Stk. Fenchel
20 Stk. Eiswürfel
1 Stk. Zitrone
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker

ZITRONEN- SAFRAN CREME
3 Stk frische Zitronen
3 Stk. Eier
100 g Zucker
80 g kalte Butter
Safran gemahlen, Salz

BUISQUIT
120 g Eigelb
120 g Eiklar
40 g Zucker
½ Tl. Albumina
80 g Pekanuss Grieß
40 g Mehl
Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG
Jakobsmuscheln in feine Scheiben schneiden und flach auf ein Blech legen, Zitronenabrieb darüber reiben und mit Salz und Olivenöl würzen

ORANGEN-STERNANISFOND
Zucker in einen Topf geben und leicht karamellisieren. Orangensaft dazu geben und von 400 ml auf 150ml einköcheln, Gewürze dazu geben und für 10 Minuten ziehen lassen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren

FENCHELSALAT
Fenchel mit einem Japanhobel ganz fein hobeln und in Eiswasser für 10 – 20 Minuten liegen lassen. Herausnehmen, trocken tupfen und mit Zitronenabrieb, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Olivenöl marinieren

ZITRONEN- SAFRAN CREME
Zitronen waschen, mit einer Microplane abreiben und auspressen. Den Saft und Abrieb in einen Topf geben und aufkochen. Eier zusammen mit dem Zucker zu einer cremigen Masse schlagen. Zitronensaft/Zesten zur Hälfte zur Eimasse geben im Anschluss alles in den Topf geben.
Bei kleinster Stufe unter ständigem Rühren die Masse nun stocken lassen, anschliessend passieren. Wenn die Masse auf ca. 75 °C herabgekühlt ist die kalte Butter einrühren, etwas Safran Pulver unterheben, salzen und kaltstellen

BUISQUIT
Eigelb, Eiklar, Zucker und Albumina miteinander vermengen. Pekanuss-Grieß mit dem Mehl fein mixen und unter die erste Masse heben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Masse durch ein feines Sieb passieren, in eine ISI-Flasche füllen, begasen und für 3 Std. kalt entwickeln lassen.

In den Boden eines Papierbechers ein kleines Loch piksen, Becher bis zur Hälfte mit der Masse füllen. In der Mikrowelle bei 800W für ca 20- 30 Sekunden garen, sofort runterkühlen
und aus dem Becher nehmen.

WEINEMPFEHLUNG:
2020 Grauburgunder, Weingut Heiligenblut. Ein wunderbarer, frischer und knackiger Grauburgunder, der durch seine fruchtige Aromatik den Jakobsmuschel-Gang komplettiert. Zu bestellen bei: www.conceptrieslingshop.com/myilands
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Rehrücken im Gewürzmantel auf seinem Ragout mit Selleriepüree [JÖRG MÜLLER]

ZUTATEN
für ca. 4 Personen

1 Rehrücken ca. 1200 – 1500g

SAUCE
Rehknochen und Abschnitte
Raps– oder Tafelöl zum Anbraten
1-2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
0,3 l Rotwein
1 l Fleischbrühe
10 gequetschte Wacholderbeeren
2 mittlere Zwiebeln
Saft einer Orange
2 Möhren, 1 Stange Lauch
50g geräucherter Speck
1 Essl. Tomatenmark
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 cl roter Portwein
50 g Butter
1 Teel. Speisestärke
Rapsöl

RAGOUT
Abschnitte des Rehrückens
ohne Haut und Sehnen
0,1 l Rotwein
1 Zwiebel
in Würfel geschnitten
0,1 l Fleischbrühe
Rapsöl
Salz, Pfeffer

GEWÜRZMANTEL
100g Spekulatius Kekse
1 Essl. schwarzer Sesam
1 Essl. geriebene Haselnüsse
1 Teel. Lebkuchengewürz
Salz, Pfeffer aus der Mühle

SELLERIEPÜREE
500g geschälte
und in Würfel geschnittene Knollensellerie
0,1 l Sahne
1 kl. Zwiebel
2 Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG
Den Rehrücken filieren (Fleisch vom Knochen lösen), enthäuten, in 4 ca. 120g schwere Stücke (in Form einer Rolle) schneiden; kühl stellen. Die größeren Fleischabschnitte für das Ragout klein schneiden und die restlichen Abschnitte für die Sauce verwenden.

Den Rückenknochen zerkleinern und mit den Abschnitten in einem Bräter mit etwas Öl gut anbraten. Das gewaschene, zerkleinerte Gemüse und den Speck zugeben. Weiterbraten, dann mit Tomatenmark vermengen und mit Rotwein und Fleischbrühe ablöschen. Kräuter und Wacholderbeeren dazugeben und bei kleiner Flamme ca. 1,5 Std. köcheln lassen.
Die Sauce durch ein Sieb geben, auf ca. 0,2l reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Später über das Ragout gießen und mit in Portwein angerührter Speisestärke sämig binden.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und darin das Fleisch und die Zwiebel anbraten. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und ca. 1Std. abgedeckt weich garen.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem Topf mit dem Öl farblos anschwitzen. Den Sellerie zugeben, mit Sahne aufgießen und abgedeckt ca. 20 min. kochen. Sobald die Sahne eingekocht, und der Sellerie gut weich ist, die Masse in einer Moulinette pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach warm stellen.

Die Spekulatius für den Gewürzmantel in der Moulinette zerkleinern und mit den restlichen Zutaten vermengen.
Die Rehrollen mit Salz und Pfeffer würzen, in der Gewürzmischung wälzen und in Klarsichtfolie satt ( gut ) einrollen. Die beiden Enden der Folie verknoten und das Reh in siedendem Wasser ca. 8 min. pochieren. Herausnehmen und im Backofen bei ca. 60 Grad 10 min. ruhen lassen. Vor dem Anrichten das Reh aus der Folie nehmen und in Butter rundum kurz nachbraten, in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Selleriepüree und Beilagen ihrer Wahl servieren.

WEINEMPFEHLUNG:
2018 Elsheim Spätburgunder, Weingut Eppelmann.
Pure Eleganz und Balance mit feiner, roter mundfüllender Frucht. Zu bestellen bei: www.conceptrieslingshop.com/myilands

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Stemberg’s Schokoladenpudding mit Kakaosand [WALTER & SASCHA STEMBERG]

ZUTATEN
für ca. 10 Personen

75 ml Sahne
375 ml Milch
375 ml geschlagene Sahne
6 Blatt weiße Gelatine
kalt eingeweicht
120 ml Zucker
100 g klein gehackte
dunkle Kuvertüre
2 EL Kakaopuder
Prise Salz

KAKAOSAND
50 g Mehl
50 g Butter
50 g Zucker
50 g Mandelgrieß
1 EL stark entöltes Kakaopulver

ZUBEREITUNG
Milch, Sahne, Zucker, Prise Salz und Kakao aufkochen,
darin Kuvertüre und Gelatine auflösen.
Die Masse auf Eiswasser kaltrühren.
Sobald die Masse geliert, geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und auf 10 Gläser verteilen und kaltstellen.

KAKAOSAND
Alles miteinander gut vermischen, bis ein grobbröseliger Streusel entsteht. Dann im Backofen ca. 10 Minuten bei 160 Grad backen. Zur Advents-und Weihnachtszeit kann man auch etwas Lebkuchengewürz oder Kardamon mit in den Kakaosand geben.
Streusel auskühlen lassen und dann auf dem Schokopudding verteilen. Eine Nocke cremiges Vanilleeis auf dem Kakaosand anrichten und Schokoladenbruch als Garnitur dazu.

WEINEMPFEHLUNG:
2020 Wehlener Sonnenuhr Riesling Kabinett Alte Reben, Weingut Kerpen. Ein tiefgründiger Riesling Kabinett mit fein eingebundener Restsüße zu den fantastischen kräftigen Aromen des Ganges. Zu bestellen bei: www.conceptrieslingshop.com/myilands

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Haus Stemberg

Unser Autor Walter Stemberg, seit mehr als 50 Jahren begeisterter Sylt-Wiederholer, gibt in MyiLands Gastro-Rat aus Erfahrung und aus eigenem Erleben. Sein Haus Stemberg wurde im letzten Jahr von den führenden Fachtiteln und Verlagen mit den renommiertesten Titeln geehrt. „Gastronom des Jahres 2020“ verliehen im Oktober letzten Jahres vom Schlemmer Atlas und „Gastronom des Jahres 2021“ verliehen vom Große Guide, der schreibt: „Wer einen Tisch im Haus Stemberg reserviert, freut sich immer auch auf Walter Stemberg, denn der liebt und lebt die Gastronomie in einer Form, wie sie leider viel zu selten geworden ist”. Sein Sohn Sascha hat den Stern für das Haus erkocht und führt das Haus Stemberg souverän in eine erfolgreiche Zukunft. In der Restaurantrangliste wird das Haus Stemberg auf Rang 61 in Deutschland und auf Rang 5 in NRW geführt!

Haus Stemberg
Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert | Tel. 02053 56 49

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