Walter Stembergs Genuss-Insel
von WALTER STEMBERG und TORSTEN STIEGEMANN
SHIROBAR – DIE WEISSE BAR Japans Küche im hohen Norden
Wer auf Deutschlands nördlichster Insel Lust auf Japanische Genüsse hat, also auf Sushi, Sashimi, Nigiri und Maki, der sollte sich auf den Weg nach Westerland machen. Hier bestätigt die Shirobar seit Jahren den hervorragenden Ruf als beste japanische Küche auf der Insel.
Das japanische Wort „Shiro“ bedeutet im Deutschen „weiß“, dem entspricht das puristische Design. Die Innenarchitektin Olga Bawelska schaffte es, ein kleines Stück Japan nach Sylt zu transferieren. Klare, einfache Linien und Farbgestaltung auf der einen Seite des Restaurants, getrennt durch weiße japanisch anmutende Bäumchen in der Mitte, wo verspielte und farblich gewagte Sitzgruppen die sehr gemütliche und zugleich verspielte Atmosphäre perfekt machen. Unser Lieblingsplatz ist jedoch der an der Bar. Hier kann man, sitzend auf Hochstühlen, die kreative Handarbeit des Sushichefs hautnah erleben. Als Vorspeise hatten wir die hervorragende Misosuppe und Tempuragambas mit verschiedenen Dips, dazu einen Tempura Gemüsemix.Es folgten Yellowfin Thunfisch, Yellowtail Kingfisch als Sashimi und ein leicht angeflämmter Butterfisch. Alles von überragender Qualität und vom stets freundlichen Personal produkterklärend serviert.
Im Anschluss haben wir uns die Special Rolls Crunchy Spicy Thuna Roll und Rockshrimp Tempura Roll frisch zubereiten lassen. Sowohl der scharfe Thunfisch als auch der King Crab waren mit passenden und raffinierten Saucen und Zutaten garniert, ein wahrer Genuss.Andrea Meusel und Thomas Fechner ist es gelungen, die japanische Küche im Norden heimisch zu machen.
MÖLLER`S ANKER Küstenküche maritim und modern interpretiert
Unweit des Hörnumer Hafens hat es Thorsten Möller geschafft, verschiedene Welten kulinarisch zu vereinen. Der surfende Familienvater hatte zuvor schon in „Möller´s Bistro“ im Marine Golf Club und in seinem kleinen Restaurant in Westerland bewiesen, dass er zu den kreativen Kochköpfen der Insel zählt. In seinem „Anker“ hat er nun eine ungezwungene Wohlfühlatmosphäre geschaffen. Dort interpretiert er die norddeutsche Küstenküche ganz modern.
Dabei kommen alle Gourmets auf Ihre Kosten. Frische Muscheln von den Muschelbänken vor Hörnum, regionale Bioprodukte von ausgesuchten Produzenten aus Schleswig-Holstein – alles wird frisch, saisonal und klassisch bis mediterran serviert. Das gilt beispielsweise für die Ankerpraline vom Labskaus mit Rote Bete auf einem Salatbeet vom Apfel, für das Dorschfilet in Senfmarinade mit Belugalinsen, auch für das hervorragende Lammkotelett mit Kichererbsenmus. Selbstverständlich kommen auch die Veganer und Vegetarier hier voll auf Ihre Kosten. In dem liebevoll gestalteten, farbenfroh und in rustikalem Hafenstil eingerichteten Restaurant erfahren Sie herzliche Gastfreundschaft – und eine der besten Küchen der Insel.
Möller’s Anker Blankes Tälchen 8 25997 Hörnum
AUTOR WALTER STEMBERG, SEIT MEHR ALS 45 JAHREN BEGEISTERTER SYLT-WIEDERHOLER, GIBT GASTRO-RAT AUS ERFAHRUNG UND EIGENEM ERLEBEN. SEIN „HAUS STEMBERG“ IN VELBERT-NEVIGES IST EIN GOURMET-TIPP UND LAUT FACHBLATT „FALLSTAFF“ SOGAR „EINS DER BESTEN GASTHÄUSER IN NORDRHEIN-WESTFALEN.“ STEMBERG HAT IN DEM SEIT 1864 BESTEHENDEN HAUS „ZWEI KÜCHEN UNTER EINEM DACH“ ETABLIERT – ZEITGEMÄSSE FEINE KÜCHE BIETET DIE KARTE EBENSO WIE TRADITIONELLE, FRISCH UND EINFALLSREICH SERVIERTE DEUTSCHE KOCHTRADITION. UND STEMBERGS WEINKELLER HAT KULTSTATUS. SEIT 2004 HAT PATRON WALTER DIE CHEF-ROLLE AM HERD AN SEINEN SOHN SASCHA ÜBERTRAGEN – UND DER ERFREUT SICH SEIT 6 JAHREN EINES MICHELIN-STERNS SOWIE 3 KOCHMÜTZEN UND 17 PUNKTEN IM GAULT MILLAU 2019. ZUR KÜCHENKOLUMNE VON WALTER STEMBERG GEHÖREN JEDES MAL BEISPIELHAFTE REZEPTE – DIESMAL WIEDER VON DER INSEL SYLT.
REZEPTE
[MÖLLER´S ANKER ]
Wildlachsfilet Bunter Gemüsesalat Granatapfel Spicy Süsskartoffeldip
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
SÜSSKARTOFFELDIP
1 grosse Süsskartoffel – etwas frischen Ingwer – Chilli – Kokosmilch
GEMÜSESALAT
1 kleiner Brokkoli – 1 Kohlrabi – 1 gelbe Möhren – 1 orange Möhre – Olivenöl – weissen Balsamico – Salz – Honig – Dijonsenf
FISCH
800g Lachsfilet auf der Haut (ohne Schuppen)
ZUBEREITUNG SÜSSKARTOFFELDIP
Die Kartoffel als erstes waschen, abtrocknen und im Ofen bei 160 Umluft für ca. 20 Minuten weich garen. Wenn sich die Haut wölbt kann man sie herausnehmen und das orangene Fleisch auskratzen. In einem kleine Küchenmixer(Moulinette, Thermomix o.ä.) mit etwas Chili und Ingwer glatt pürieren Je nach dem wie scharf sie es möchten. Ein kleiner Schuss Kokosmilch hilft um die Konsistenz glänzender und geschmeidiger zu gestalten.
GEMÜSESALAT Das gesamte Gemüse waschen, schälen und kleinschneiden. Am Besten in verschiedene Formen. Kohlrabi in Stäbchen, Möhren in Längsscheiben und Brokkoli in Rösschen schneiden. Das Gemüse einzeln in gesalzenem Wasser mit Biss blanchieren und danach in Eiswasser abkühlen. Aus dem Olivenöl, Essig und den Gewürzen ein leichtes Dressing zum Marinieren des Gemüses anrühren und abschmecken. Das blanchierte Gemüse und die Marinade in einer grossen Schale vorsichtig vermengen. Dann den Salat in einem tiefen Teller anrichten. Zum Ausgarnieren bitte Granatäpfel und etwas schwarzen gerösteten Sesam drüber streuen.
FISCH Das Filet in 4 gleichmässige Stücke schneiden und auf der geschuppten Hautseite in einer beschichteten Pfanne anbraten bis er golden und knusprig ist. Dann umdrehen und fertig braten, so dass er noch medium ist. Den warmen Fisch dann auf den vorbereiteten Gemüsesalat legen, ein paar Tupfer vom Süsskartoffeldip anspritzen. Tip: Bei uns im Restaurant würzen wir es noch mit unserer Ankergewürzmischung ab, Sie können aber auch einfach ein mildes Meersalz ( feine Flakes Flor de Sal) drüber streuen. Als Weinbegleitung empfehle ich hier gerne eine fruchtige Scheurebe, die sehr gut mit dem Chili und Ingwer harmoniert.
