Die besondere Auster, die längst zur DNA der Insel gehört

Sylter Royal

Exklusivität mal drei – dafür stehen die Produkte von Dittmeyers Austern Compagnie in List schon seit 1986: Die Austern der Marke „Sylter Royal“ wachsen in Deutschlands einziger Austernzucht heran. Sie werden nach viel Erfahrung der letzten 35 Jahre gepflegt und behandelt und entwickeln dabei einen ganz typischen Geschmack – im Sommer auf den Austernbänken im sandigen Wattenmeer vor List, im Winter in großen klimatisierten Meerwasserbecken im Betrieb an der Lister Hafenstraße. Nach rund drei Jahren werden die exklusiven Meeresfrüchte ausschließlich entsprechend jeweils vorliegender Bestellung „geerntet“, verpackt und an die jeweiligen Kunden versandt.

Kein Wunder, dass Autor Florian Langenscheidt die „Sylter Royal“ in eine Reihe gestellt hat mit 49 weiteren „größten Marken Deutschlands.“ Deutschlands Meister-Köche und die – allerdings nach wie vor begrenzte – Zahl der kundigen Austern-Genießer wissen es ohnehin: Die Sylter Royal gehört zur DNA der Lieblingsinsel.

AUSSTELLUNG ERÖFFNET

Rechtzeitig zum Saisonbeginn in diesen Tagen kehrt die große Cousine der kleineren Miesmuschel nicht nur in ihre Sommer-Umgebung im Wattenmeer zurück. Wo einst das ehemalige Bistro „Austernstube“ Gäste an der Lister Hafenstraße bewirtete, wartet nun das neu eingerichtete Austern-Museum auf erste Besucher – eine Ausstellung mit historischen Fotografien, Schaustücken und Dokumenten, in denen sich die Jahrtausende alte Geschichte der Austernfischerei spiegelt.
Das Austern-Museum ist ein typisches Familienprojekt – wie alles im Hause Dittmeyer. Gründer und Firmenchef Clemens Dittmeyer und seine Frau Ewelina, die auch das 2020 eröffnete Restaurant Sylter Royal nebenan gestaltet hat, haben die die Schau arrangiert und Begleittexte verfasst. Die Ausstellung bietet ein zusätzliches Highlight für Sylter und ihre Gäste.

WECHSELVOLLE GESCHICHTE

Clemens Dittmeyer erinnert auf der Firmen-Homepage kenntnisreich an die Vergangenheit: „Auf Sylt wurden bis in die 20er Jahre des letzten Jahrhunderts jährlich über eine Million Austern aus dem Wattenmeer gefischt – ein Raubbau, der in einen starken Rückgang der Population mündete und schließlich sogar ihr Aussterben zur Folge hatte.“ Dabei standen Austern schon seit der Steinzeit auf dem Speiseplan der Menschen – „ein Kulturgut ersten Ranges“, wie Dittmeyer bemerkt.
Erstmals aber im 11. Jahrhundert ließ Nordfrieslands damaliger Herrscher Knut der Große eigens Austernbänke vor der Küste errichten, um den Austernfang auf eine festere Basis zu stellen. Für die arme Bevölkerung auf den Inseln eine Hilfe, um die kargen Einkünfte aufzubessern. Die wohlhabenderen Handelsherren in Hamburg und Bremen aber, später auch der Adel und die Königshäuser, entdeckten die Meeresfrüchte als Delikatesse. Austern wurden in Holzfässern angeliefert, die mit Meerwasser gefüllt waren.

Seit 1587 wurde die Austernfischerei auf den Inseln und an den Küsten des heutigen Schleswig-Holstein königlich reglementiert, die Fanggebiete auf Zeit an Fischer verpachtet. Um 1870 zählte man zwischen Röm, Sylt, Amrum und Föhr 47 Austernbänke auf einer Fläche von insgesamt 1800 Hektar. Dort wurden pro Jahr vier bis fünf Millionen Austern gefischt – für eine Tonne, etwa 1000 Austern, wurden um 1840 ganze zwei Reichstaler bezahlt. Austernfischer verdienten in heutiger Währung rund 0,75 Euro pro Tonne-
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts musste der Austernfang wegen Überfischung der Bestände eingestellt werden. Auch der Versuch, vor dem Ersten Weltkrieg eine neue staatliche Austernzucht zu etablieren, scheiterte schließlich. Auch weitere Starts blieben ohne dauerhaften Erfolg. Und als gegen Ende der 1930er Jahre neue Hoffnung keimte, setzte der Weltkrieg allem ein Ende.

FORSCHUNG MACHT WEG FREI

Erst die Forschungsergebnisse der Bundesanstalt für Fischerei in den 1980er Jahren machten den Weg für die heutige wirtschaftliche Austernzucht frei. Und Clemens Dittmeyer, seit 1981 im Hamburger Familienunternehmen tätig, entdeckte seine Leidenschaft für Meeresfrüchte.
Heute arbeiten ständig vier bis sechs Austernfischer für seine Compagnie. Sie packen die etwa ein Jahr jungen und um die ein bis 50 Gramm wiegenden „Setzlinge“, die zum Teil aus eigener Aufzucht, teilweise aus Sammeltätigkeit im Wattenmeer und teils aus irischer Zucht stammen, in feste Netzsäcke. Diese „Poches“ werden von März bis Oktober auf Metallbänken im sandigen Watt der Blidselbucht gelagert.
Dort umspült sie das Meerwasser bei Flut. Jede Auster nimmt pro Tag rund 200 Liter Wasser auf, um dabei Nährstoffe herauszufiltern. Bei Ebbe-werden die „Poches“ von Hand gewendet und dabei von Sand und Abfallstoffen gereinigt.
Um die wertvollen Bestände vor Frosteinbrüchen zu schützen, überwintern die Poches in Meerwasserbecken unter dem Dach der Austerncompagnie, auch hier werden sie sorgsam von Hand gepflegt wie sonst nur die wertvollsten Rinderzuchten der Welt.
Etwa zwei Jahre pendeln die „Setzlinge“ zwischen Halle und Wattenmeer, ehe sie – jeweils nur auf konkrete Bestellung – mit einem Gewicht von mindestens 80 Gramm ihre Wellness-Oase in List verlassen. Die Gäste an den Tischen der Sylter Restaurants oder bei Festland- Meisterköchen in ganz Deutschland, Dänemark Schweiz und Österreich genießen ihre „Sylter Royal“ dann innerhalb der folgenden zehn Tage.

Interview

Drei Fragen an Clemens Dittmeyer

MYILANDS: Deutschlands einzige Austernzucht ist Ihr Werk – ein StartUp aus dem Jahr 1986. Wie hat es Sie ausgerechnet zur Austernzucht verschlagen?
CLEMENS DITTMEYER: Ich arbeitete damals in der deutschen Zentrale von Procter & Gamble, die unsere erfolgreichen Dittmeyer-Saftmarken Valensina und Punica gekauft hatten. Dann bin ich dem Juristen Andreas Bode, damals für Projekte im Unternehmen meines Vaters zuständig, und dem Wissenschaftler Dr. Thomas Neudecker von der Bundesanstalt für Fischerei begegnet. Neudecker arbeitete an einem mit über sieben Millionen Mark ausgestatteten Forschungsprojekt. Dabei ging es um die Möglichkeiten, Austern im Watt vor der nordfriesischen Küste wieder heimisch zu machen. Die Idee hat mich gepackt, und Herr Bode und Dr. Neudecker haben mir am Anfang zur Seite gestanden bei der Suche nach dem richtigen Standort und der Gründung unserer Austern Compagnie.

Wie sehen Sie das Ergebnis bis heute?
Wir haben es mit viel Elan, begeisterten Mitarbeitern, erstklassiger Technik und viel Handarbeit geschafft, das hochempfindliche Lebensmittel Auster wirtschaftlich zu produzieren. Gerade jetzt, im dritten Jahr der Pandemie, müssen wir allerdings die Preise anheben, damit es wirtschaftlich weitergeht. Ohnehin ist das 2020 eröffnete neue Restaurant mit seinen 20 Beschäftigten zum eigentlichen Standbein geworden, das uns die aufwändige Austernzucht tragen hilft.

Wie steht Ihre Sylter Royal eigentlich im europäischen Marktvergleich da?
Wir bleiben bescheiden, aber exklusiv. Mit unseren etwa 90 Tonnen Austern pro Jahr können wir natürlich nicht mithalten mit Europas Marktführern. Das sind Frankreich und die Niederlande. Nur etwa 250.000 Deutsche essen drei Millionen Austern pro Jahr. Also teilen sich 20 Deutsche eine Auster. Jeder Franzose isst 20 Austern. Das macht dort 1,2 Milliarden Stück pro Jahr. Wer eine Sylter Royal zu sich nimmt, weiß also: Er genießt eine kulinarische Rarität.