Flut und Ebbe in der Gastronomieszene

Stembergs Genussinsel

Da ist nach den vergangenen Zwangspausen wieder mal schön was los auf Sylt. Mehrere Traditionslokale haben aus unterschiedlichen Gründen ihre Pforten für immer geschlossen. Mit großem Bedauern sind das unter anderen die Shirobar, Möllers Anker und die wundervolle Weinbar Pius. Die einen schließen, dafür nutzen andere die Möglichkeit, ihr Können auf der Insel zu beweisen. So hat zum Beispiel Fernsehkoch Steffen Henssler in den Räumen der Shirobar ein zusätzliches Spielfeld gefunden – wir werden darüber in der nächsten Ausgabe berichten.

NEU: Das „Jünne“ von Gosch

Neuigkeiten gibt es auch von einer anderen Gastrolegende – Jürgen Gosch hat am Lister Hafen das „Jünne“ eröffnet. Das „Jünne“ ist eine Weiterentwicklung der Jahrhundertmarke, sozusagen der edle Gosch; Sylter Urgestein, aber geadelt.
Mit einer sympathischen Mischung aus Qualität, Genuss und Gemütlichkeit will der inzwischen 80jährige noch eine Schippe drauflegen: „Viele meiner Gäste möchten auch mal ganz in Ruhe und privat einen Abend genießen. Mir reservierten Tischen, gehobener Küche und Bedienung.“

Fokus auf Meeresgerichten

Der kulinarische Fokus liegt auch hier erwartungsgemäß auf Meeresgerichten. Sylter Royal Austern oder für Gosch eher exotische Sashimi-Platten mit Lachs und Thunfisch finden sich auf der Karte. Fleischliebhaber kommen hier genauso auf Ihre Kosten wie Veganer, sehr zu empfehlen ist das Linsencurry. Genießen Sie den Panoramablick über den Lister Hafen und das Ambiente mit seiner großen und dichten Auswahl an Spitzenweinen. Das „Jünne“ in List – wieder eine neue Adresse für Spitzengastronomie.

Das Gogärtchen – Legende unter neuer Regie

Die Gastroperle auf der Kampener Whiskymeile gilt seit den 1960er Jahren als Treffpunkt der Schönen und Reichen. Bardot-Ehemann und Industrie–Erbe Gunter Sachs verlieh dem Haus internationalen Glanz, ebenso TV-Legende Werner Höfer („Internationaler Frühschoppen“), Krupp-Erbe Arndt von Bohlen und ganze Generationen von Chefredakteuren, Künstlern, Filmsternchen oder Literaten.

Outdoor-Gastronomie

„Otto Normalbürger“ saß zugleich immer mit dabei – eine gesellschaftliche Melange, die den Ruf des Hauses wie seiner großzügigen Outdoor-Gastronomie samt Sandkasten und Rutsche für die Kleinen begründet hat.
Das Gogärtchen wurde zur Legende, hat sich nun aber optisch wie personell neu aufgestellt. Patrick Schwaiger und Benjamin Zehetmeier haben das Zepter übernommen, dem gastronomischen Ensemble dabei eine Frischzellenkur verordnet.
Die Übernahme fand zwar schon im Februar 2019 statt, aber unter den Zwängen der Pandemie geschah dies fast unbemerkt. Gerade die vergangenen vier Ruhe-Monate wurden nun genutzt, um das Gastro-Denkmal zu modernisieren.

Genießer-Abende

Jetzt ist es endlich wieder so weit und die gesamte Crew freut sich darauf, den Gästen kulinarisch anspruchsvolle Genießer-Abende bescheren zu können. Dazu gehören edle maritime Raritäten ebenso wie Fleischgenüsse der Premium-Klasse, altgewohnte Spezialitäten und neue Akzente.
Exemplarisch das Rezept für eine der Spezialitäten, das wir heute vorstellen dürfen: Gebratene Stubenkükenbrust.
Das neue Gogärtchen, Kampens Aushängeschild – jung, auf traditionellem Boden, einst mondän, nun modern – und auf jeden Fall mit Traum–Ambiente.

REZEPT VOM GOGÄRTCHEN

Gebratene Stubenkückenbrust mit Granny Smith, Kohlgemüse und Purple-Curry-Schaum

ZUTATEN für 4 Personen

• 4 Stubenkückenbrüste
• 4 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• Butter, Rapsöl
• Salz, Pfeffer

• 1,5 kg Granny Smith
• Vadouvan Gewürz
• (z.B. Ingo Holland)
• Rohrzucker

• 200g Flour Sprouts oder Grünkohl geputzt
• 500g Rosenkohl
• geputzt und blanchiert
• 1/2 Kopf Brokkoli geputzt, kleine Röschen und blanchiert
• 1/2 Kopf Blumenkohl geputzt, kleine Röschen und blanchiert
• Butter, Rapsöl
• Salz, Pfeffer

• 100g frische Mango
• 100g Boskop Apfel
• 50g Staudensellerie
• 50g Schalotten
• 100ml Kokosmilch
• 100ml Sahne
• 15g Purple Curry
• (Ingo Holland)
• 70ml Apfelpüree
• 50ml Geflügelfond
• Noilly Prat
• Weißer Portwein
• Salz, Zucker
• Limettenabrieb
• Safran
• Piment d´espellete

ZUBEREITUNG

APFELPÜREE
Granny Smith schälen, entkernen und klein schneiden.
Geben sie diese in eine Glasschüssel und spannen sie eine Frischhaltefolie darüber.
Stellen sie die Schüssel in die Mikrowelle und stellen diese auf die höchste Stufe für mindestens 3 Minuten. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis der Apfel weich ist.
Geben sie zum Schluss eine Prise Vadouvan hinzu und mixen sie es danach sehr fein.
Schmecken sie es zum Schluss noch mit etwas Rohrzucker ab. Wichtig ist, dass das Püree fein säuerlich bleibt.

CURRYSCHAUM
Mango, Apfel, Staudensellerie und Schalotten in grobe Würfel schneiden. Diese Zutaten mit einer Prise Salz und Zucker leicht anschwitzen, Purple Curry zugeben und kurz mitschwitzen, das Ganze mit einem Schuß weißem Port und Noilly Prat ablöschen und reduzieren. Anschließend Geflügelfond, Kokosmilch, einen Hauch Safran und Apfelpüree zugeben und wieder reduzieren. Zuletzt die Sahne zugeben mit Salz, Zucker, Limettenabrieb, Piement d‘espelette abschmecken. Anschließend pürieren und durch ein Sieb streichen.

STUBENKÜCKEN BRÜSTE
Heizen sie den Ofen auf 160 Grad und Umluft vor.
Würzen sie die Brüste von beiden Seiten und braten sie diese von beiden Seiten scharf an.
Legen sie die Brüste am Besten auf ein Gitter und schieben sie diese in den vorgeheizten Ofen für ca. 10min. Währenddessen können sie schon eine Pfanne mit der Butter, Rosmarin, Thymian und Knoblauch vorbereiten.
Wenn die Brüste aus dem Ofen kommen, die Pfanne erhitzen. Sobald die Butter anfängt zu schäumen, legen sie die Brüste dazu und geben Sie mit dem Löffel ca. 1 Minute immer wieder die heiße Butter über das Fleisch.

Bereiten sie sich eine zweite Pfanne mit Olivenöl vor, in der Sie das Gemüse außer den Grünkohl (Flour Sprouts) sehr scharf anbraten, geben sie drei Butterflocken hinzu und zum Schluss erst den Grünkohl – so bleibt er knackig. Er kann ruhig etwas Farbe bekommen. Würzen sie mit Salz und Pfeffer.

Verteilen sie das Apfelpüree in tiefe Teller, am besten kreisrund. Drappieren sie dann das Gemüse darauf.
Schäumen sie den warmen Curryschaum auf und geben diesen großzügig in die Mitte. Legen sie die Brust in das gemachte Nest!

WEINEMPFEHLUNG

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REZEPT JÜNNE VOM GOSCH

PANNFISCH À LA GOSCH

ZUTATEN

• 800 g Dorschfilet, in
• 8 Stücke geschnitten
• 400 g Tiefseegarnelen,
• ohne Schale (abgetropft)
• 1 Stange Lauch, gewürfelt
• 100 g Butter
• etwas Mehl

• 400 ml Fischfond
• 200 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bd. Basilikum
• 5 cl Wermut
• 2 EL grober Senf
• 2 EL mittelscharfer,
• feiner Senf
• 4 EL Walnussöl

ZUBEREITUNG

Die Fischfilets salzen, pfeffern und in Mehl wenden. In heißem Walnussöl von beiden Seiten kurz anbraten, dann beiseite nehmen. Weißweinsoße kochen: Fischfond, Weißwein und Sahne zusammenrühren und auf 2/3 der Menge einköcheln.

1 cl Wermut hinzugeben, Lorbeerblatt und gehacktes
Basilikum beimengen, alles verrühren und durchsieben. Die Garnelen und die Lauchwürfel in der Butter glasig anbraten, die Weißweinsoße zufügen und einmal kräftig aufkochen.

Den Senf und 4 cl Wermut zugeben, alles gut durchrühren und noch einmal kräftig aufkochen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Anschließend die Hitze reduzieren, die Fischfilets zugeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

WEINEMPFEHLUNG

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