auf den Point gebracht
Walter Stembergs Genuss-Insel
Sylt ist berühmt für die Vielfalt der Genüsse, die hinter den Türen der zahlreichen Spitzengastronomen geboten wird. Diesmal berichte ich von zwei Köchen, die unterschiedlicher nicht sein könnten
Der Eine hat sich 2000 seinen ersten Stern im Veneto auf Sylt erkocht, 2003 hat er es wieder geschafft. In seinem jetzigen Gourmetrestaurant im Landhaus Stricker hat sich HOLGER BODENDORF mit seiner mediterran-südfranzösischen Küche nun einen weiteren Stern verdient. Der Andere kam vor drei Jahren auf die Insel und erfüllte sich seinen Traum von einer chlilligen Beachküche: Es ist der Österreicher SEPP REISENBERGER. Er hat eine Atmosphäre geschaffen, die an das ursprüngliche Sylt erinnert, wo man sich nach einer Wanderung, Radtour oder einem Strandbesuch niederlässt, seine Füße in den Sand steckt, die Seele baumeln und sich vom freundlichen Personal verwöhnen lässt.
Direkt hinter der Düne zwischen Westerland und Wenningstedt befindet sich die kleine Oase namens S-Point, auf den ersten Blick gar nicht aufregend. Eine urige Hütte mit angebauter Außengastronomie wo man entweder direkt am Restaurant auf einer Bank sitzt, oder im Sand auf umfunktionierten Bierkästen oder auf Hochstühlen an runden Bistrotischen.
Die Küche bietet regionale, gesunde und nachhaltige Speisen: Wir aßen einen perfekt gemachten Pulpo mit Fenchel und Karottenbutter, eine Galloway Bratwurst mit Keitumer Kartoffelstampf auf einem Bett von Gemüse, Feigen und Zwiebel Chutney. Diese Bratwurst war mit Abstand die Beste, die ich auf der Insel bisher essen durfte. Die Speisenkarte bietet sowohl Fleisch wie auch Fischgerichte, eine gute Wein- und erstklassige Ginauswahl. Die Gästeliste ist bunt, neben Tagesausflüglern finden sich auch die Sylter Geschäftsleute und Akteure der Gastronomieszene hier ein.
Darunter auch Holger Bodendorf – hier schließt sich der Kreis. Bodendorfs Restaurant im Fünf-Sterne-Hotel Landhaus Stricker hat sicherlich nicht die exponierte Lage wie Reisenbergers S-Point, aber es brilliert mit seinen beiden Restaurants und der wundervollen Miles Bar.
Das Sternerestaurant Bodendorf`s serviert die kulinarische Reise in einem mediterran inspirierten Ambiente. Das Sieben- und (wahlweise) fünf Gänge Menü ist sicherlich nicht für jedermanns Geldbeutel, aber die Investition lohnt sich. Kaninchenrücken, Tristan Languste, Jacobsmuscheln aus Norwegen, Imperial Wachtel mit Perigord Trüffel, US Prime Onglet, Rohmilchkäse von Maître Affineur Volker Waldmann und zum Abschluss den Toskanischen Erdmantel – jeder Gang müsste ob seiner Klasse hier einzeln beschrieben und noch einmal zelebriert werden. Es ist ein kulinarischer Hochgenuss!
Nebenan befindet sich das Restaurant Siebzehn84. Das ist kombiniert mit einer sehr schönen Terrasse und mit der Miles Bar. Gönnen Sie sich einen Apéritif vor dem Essen. Die Kompetenz des Barchefs ist so herausragend wie die Küche. Auf der Speisenkarte finden Sie Klassiker wie Zander oder Kabeljau, Lammrücken oder Maispoularde. Alles auf den Punkt zubereitet. Der harmonische Abend kann dann bei einem Digestif an der Miles Bar ausklingen – mit dem Abschied beginnt die Sehnsucht nach dem Wiederkommen …
REZEPTE
Dry Aged Luma Pork, Ofenkartoffel, Marinierter Spitzkohl, Sauerkrautfond [HOLGER BODENDORF]
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
PORK
400 g Luma Pork Rücken
Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Cote Bellota
OFENKARTOFFEL
200 g mehligkochende Kartoffeln, durch ein Sieb gestrichen
100 g Crème Frâiche
1 Stk Vollei
Meersalz, Muskatnuss, Cayenne
1 Tl gehackter Majoran
Sour Cream
MARINIERTER SPITZKOHL
80 g Spitzkrautblätter, in feine Streifen geschnitten
10 g Schalottenwürfel
1 Tl gehackte Petersilie
20 ml Weißweinessig
40 ml Pflanzenöl
Meersalz, Zucker
weißer Pfeffer aus der Mühle
gemahlener Kümmel
SAUERKRAUTSAFT
1 l Geflügelfond
100 ml Weißwein
200g Putenbrust, gewolft
100 g Kochschinken, gewolft
40 g Schalottenwürfel
40 g Sellerie, gewolft
40 g Apfel, gewolft
40 g Knoblauch, gewolft
200 g rohes Sauerkraut
100 ml Eiweiß
10 Stk Wacholderbeeren
2 Stk Lorbeerblätter
BBQ-CRÈME
100 g mehligkochende Kartoffeln, durchgedrückt
40 g Sahne
20 g Butter
10 g Tomatenmark
30 g BBQ Sauce
Meersalz
1 Tl Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Pork: Das Fleisch in 4 gleichgroße Medaillons schneiden. Die Fettschicht über Kreuz fein einritzen, mit Salz, Cote Bellota und Pfeffer würzen. In etwas Olivenöl auf der Fettschicht knusprig anbraten und Ofen medium garen. Vor dem Anrichten dünne Tranchen schneiden und mit etwas Meersalz nachwürzen.
Ofenkartoffel: Alle Zutaten miteinander vermischen und zu einer glatten Masse verarbeiten. Kleine Kartoffeln formen und in heißem Fett goldgelb ausbacken. Nach dem frittieren die „Ofenkartoffel“ einschneiden und einen Klecks Sour Cream darauf geben und mit etwas Schnittlauch vollenden. Die fertige Kartoffel auf etwas Blattsilber setzen.
Marinierter Spitzkohl: Aus allen Zutaten einen Krautsalat herstellen. Diesen dann mit Hilfe einer kleinen Pinzette zu kleinen Röllchen aufrollen. Beim Anrichten auf die Pork-Tranchen setzen. Sauerkrautsaft: Alle Zutaten kalt vermischen und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Dann 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
BBQ-Crème: Sahne und Butter aufkochen, die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Püree verrühren. Abschmecken.
Schakschuka
[S-POINT]
ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN
Ca. 1 kg reife Dosen-Tomaten, Würfel
Spritzer Worcester Sauce
Ca. 2 Knoblauchzehen (gedrückt)
5cl. Sojasauce
1/2 Tl. Kreuzkümmel
1El. Korianderpulver
1/2 Bund Koriander frisch gehackt (etwas zum Garnieren übrig lassen)
1/2 Tl. Ingwerpulver
1/2 Tl. Sambal Olek
ZUBEREITUNG
Alles in einen Topf geben und ca. 1,5 – 2 Stunden köcheln lassen. Mit 80g Röstzwiebeln abbinden. Mit Abrieb einer Limettenschale verfeinern, Limette vorher heiß abspülen. Anschließend Eier nach Belieben einschlagen und im Ofen bei 180 Grad garen, bis das Eiweiß leicht stockt, aber noch wackelt. Mit etwas frischen Koriander und Babyspinat bestreuen. Auf dem Bild ist das Gericht zum Schluß noch mit Chimichurri (ein Kräuteröl) beträufelt.
