MALLORCAS KÖCHE VERRATEN IHRE LIEBLINGSREZEPTE – GEPRÄGT VON MEDITERRANER LÄSSIGKEIT, DIE ALLES VERBINDET.
von DAGMAR HAAS-PILWAT
Mit traumhaften Stränden, Buchten mit türkis-blauem Wasser, stilvollen Fincas und der typischen, mediterranen Lässigkeit zieht einen die Insel in ihren Bann. In seinem neuen Buch „Zu Gast auf Mallorca“ lädt der Autor Thomas Niederste-Werbeck ein auf eine spannende Reise zu den besten Restaurants und Cafés. Die Köche teilen ihre Lieblingsrezepte mit uns, lassen sich über die Schulter schauen und erzählen von ihrem ganz persönlichen Mallorca. Darüber hinaus zeigt dieser im Callwey Verlag erschienene kulinarische Reiseführer die besonderen Orte der Insel, fernab von Pauschaltourismus. Jede Region hat ihr ganz eigenes, faszinierendes Gesicht und begeistert mit eindrucksvollen Landschaften, pittoresken Orten und einer ehrlichen und guten Küche.
Seit 30 Jahren arbeitet der Hamburger schon als Journalist, Architektur-, Design- und Einrichtungsexperte und neuerdings als Interiordesigner auf der Balearen-Insel. „Ich versuche die Atmosphäre zu erspüren, die ein Haus vorgibt. Herzblut, Leidenschaft und Liebe sind mein Antrieb, nicht nur beim Einrichten. Auch im Leben. Und in der Küche“, sagt Niederste-Werbeck. „Mein Schönstes ist es, über den Markt in Artà zu schlendern und mich von den Formen und Farben und der saisonalen Auswahl zu Gerichten inspirieren zu lassen. Ungewohntes versuchen, Neues ausprobieren, das sind und bleiben für mich die besten Rezepte.“ Dabei sei er ein „Ofen-Koch“. Alles lässt sich vorbereiten und in die Röhre schieben, wenn Gäste kommen.
Gemeinsam mit der Fotografin Janne Peters hat sich Thomas Niederste-Werbeck auf eine kulinarische wie optische Rundreise über die Insel gemacht. Entstanden ist ein opulentes Buch für die Sinne. Im Mittelpunkt steht dabei Mallorcas neue Food-Szene. Da sind die Köche der neuen Generation. Sie greifen zu den Sternen und gehen dafür zurück zu den Wurzeln. Sie besinnen sich auf das Wesentliche und brauchen nicht viel, außer ihre Hände, den Herd und beste Zutaten, die Mallorca so reichlich zu bieten hat.
Walter C. Willett, der Ernährungswissenschaftler an der Harvard Medical School in Boston, USA, nennt die Mittelmeerküche sogar das Nonplusultra einer heilsamen Kost. Die neuen Köche zaubern mit ihr, denken anders, fahren durch die Dörfer und sprechen mit jenen, die noch aus einer anderen Zeit stammen. Sie recherchieren in alten Archiven, bauen ihr eigenes Obst und Gemüse an und lassen daraus großartig Neues entstehen.
Wie zum Beispiel Maria Solivellas, bekannt durch das Restaurant Ca na Toneta in Caimari. Der Kompass ihrer Speisen. Nur wenige Schritte von ihrem kleinen, feinen Restaurant liegt der Obst- und Gemüsegarten von Maria Solivellas. Frühmorgens geht sie durch die liebevoll angelegten Beete und erntet, was gerade Saison hat. Heute sind es Bohnen, grüne Mandeln, Minze, essbare Blüten und verschiedene Kräuter. Vieles aus der Natur am Fuße der Tramuntana ist Kraft- und Inspirationsquelle und brachte Maria Solivellas auf das „Km-0-Konzept“ – nur frische, biologisch angebaute Erzeugnisse aus nächster Nähe zu verwenden. Serviert wird dafür immer ein Menü: Die Zusammensetzung der sechs Gänge hängt davon ab, was der Garten vorhält. Zur Vorspeise gibt es eine Suppe und eine zweite „feste“ Speise, als Zwischengang kommt ein Gemüsekuchen, die Hauptgänge mit Fisch und Fleisch werden für Vegetarier mit pflanzlichen Alternativen gereicht. Am Schluss – ein himmlisches Dessert. Solivellas plant zudem, noch in diesem Frühling ein Restaurant in Palma de Mallorca zu eröffnen. Der genaue Termin steht noch nicht fest, wohl aber der Name, Fonda Toneta, und der Ort: im Carrer Sant Alonso.
Ein anderes Beispiel ist Andreu Genestra, der gleich mehrere Restaurants auf der Insel führt. In einem Teil des 6000 Quadratmeter großen Gartens des Landhotels Predi Son Jaumell laufen Schafe, Hühner und Gänse herum. Obst und Bio-Gemüse wird angebaut, Wein und eigenes Olivenöl erzeugt und der Beiname des mit einem Michelin-Stern gekrönten Spitzenrestaurants erklärt sich von selbst: „Cucina de la Terra“, Küche der Erde. So bodenständig der Ansatz, so kulinarisch ist alles auf höchstem Niveau. Neben dem Gourmet-Restaurant führt er das kleine Bistro Senzil, mit einer Auswahl an leichten Salaten, Reis, Fleisch und Fisch vom Grill. Und weil Genestra weiß, dass sich immer mehr Mallorca-Liebhaber für authentische Inselküche interessieren, eröffnete er 2014 mitten im Kulturzentrum Sa Nostra von Palma das lässige „Aromata“. 2018 folgte die Übernahme der gastronomischen Leitung des 5-Sterne-Gourmet-Hotels Es Princep in Palma.
Beide – Maria Solivellas und Andreu Genestra – kochen mit dem, was Mallorca hergibt, je nach Saison und Ernte. Es ist eine Küche, die Zeit braucht. Und mit ihr geht. Ein Fest für alle Sinne wird es erst, wenn alles stimmt – auch das Ambiente. Autor und Fotografin haben den Köchen über die Schulter geschaut. Darunter sind viele Profiköche, aber auch Amateure, die ihre Lieblingsspeisen auf den Teller bringen. Und: Sie verraten ihre Rezepte, wo die lukullischen Genüsse, traditionelles Handwerk und inseltypischen Materialien auf der Insel zu finden sind.
